Papas agrias

No encontré ninguna foto que se parezca a esta guarnición más bien invernal, las papas agrias (receta de mi abuela paterna). Se hierven las papas cortadas en cuartos, no muy cocidas para que no se deshagan, con poca agua salada y unos granos de comino.

Aparte, se prepara roux (manteca y harina) y se mezcla con un poco del agua de la cocción, un buen chorro de limón o de vinagre y pimenta negra molida (también sobre las papas ya cocidas). ¡Qué sería de Europa sin el tubérculo sudamericano!

Pepinos con crema

Una ensalada veraniega deliciosa: pepinos con crema.

Primero hay que cortar el pepino en finas láminas (con o sin cáscara, según se prefiera: yo, para esto, los prefiero sin cáscara) y dejarlo macerar con sal durante un par de horas para que suelten agua. Luego se escurren y se mezcla con crema fresca. Naturalmente, no hay que agregarles sal, pero sí pimienta negra, una pizca de dil o eneldo (en su defecto, hojitas de hinojo) y una cucharadita de materia ácida (vinagre o limón), si se prefiere, antes de agregar la crema. ¿Cuánta crema? Lo suficiente para que los pimientos queden jugosos pero no ensopados. En fin, ojo:

Mouse de maracujá

No sé qué azar o snobismo trajo maracujás al "Parador Fruit" que me aprovisiona. Compré cuatro para hacer una mousse, por primera vez en mi vida (y conste que es mi postre predilecto).

Usé el mismo procedimiento que para la mousse de mango, adaptado.

Vacié las frutas en una procesadora (o licuadora, llegado el caso). Luego colé el jugo y lo reservé. Agregué un poco de agua al colador para recuperar un poco más de jugo y, después, todavía lavé las semillas un poco más para obtener el agua fría con la cual hacer la gelatina (por cierto, hay que calcular a ojo cuánta gelatina de naranja usar, porque un paquete completo es demasiado: digamos, poco más de la mitad, dependiendo del tamaño de las frutas y la cantidad de jugo obtenido). Reservé las semillas para la decoración.

Luego, preparé la gelatina (el agua fría será el resultado del último filtrado de la pulpa), batí la crema (poco menos de medio litro) con un poco de azúcar y batí dos claras a nieve hasta que quedaron firmes (en la mousse de mango no hace falta, pero acá sí, porque del mango sale pulpa y del maracujá, jugo). Primero mezclé bien la gelatina con el jugo de maracujá y la dejé enfriar (sin que coagulara). Reservé una cucharadas de gelatina para la decoración.Luego mezclé la gelatina con la crema batida, lentamente y, finalmente, le agregué las claras a nieve. Puse en el congelador la mezcla hasta que comenzara a tomar cuerpo y, recién entonces, volqué encima el poco de gelatina que había reservado con las semillas de maracujá (antes no puede hacerse, porque se hunden en la mezcla). Luego, dejé enfriar en la heladera hasta el día siguiente.

Me dijeron, con razón, que es mucho más rica que la mousse de mango y ahora me la piden sin parar.

Cebollas caramelizadas

La cebollas caramelizadas sirven como excelente acompañamiento de cualquier plato de carne y se las puede almacenar como punto de partida para cocinar cualquier cosa. Adapté esta receta de la inefable Dolli Irigoyen ("que no falte el vino").

Se corta un kilo de cebollas coloradas en juliana y se las pone en una sartén grande con abundante aceite de oliva con sal y pimienta y algunos granos de comino. Una vez que comienzan a rehogarse (sin dorarse) se agrega un poco de azucar (las cebollas caramelizan naturalmente pero el azúcar contribuye notablemente al proceso) y, al final, un chorro de vino tinto. Una vez evaporado el líquido, ya está listo el plato. Se pueden comer a temperatura ambiente o apenas tibias (calentadas, por ejemplo, a un costado de la parrilla).

Pierna de cordero a la parrilla

Todo lo bueno nos llega por azar o coacción. Vimos, la otra noche, un programa de Dolli Irigoyen en el que preparaba hamburguesas de cordero "para mis amigos los paisanos" que habían ido "de cabalgata", "con mi hermano Juan". 

Dolli es una gran cocinera y una profesora "fantástica" y siempre seguimos sus "deliciosos" consejos aunque nos cuesta seguirla en sus brindis: "brindemos por los caballos, para que nunca...".

Fui a la carnicería a comprar un kilo de carne de cordero molida. Cuando el carnicero me mostró la pata de cordero que iba a transformar en picadillo me dio pena y pedí que me la diera así, entera.

La carne de cordero no es de mis predilectas (como poca carne y, en general, su sabor me aburre o me relaja, pero si tengo que elegir, prefiero la de vaca), porque es sosa ("suave", dirán sus cultores) y puede saber a orín, de ahí que resulte imprescindible marinarla.

La noche anterior preparé una marinada de abundante ajo, un poco de menta, coriandro tostado, sal, pimienta y aceite de oliva. Dejé la pata bañada en la marinada en la heladera toda la noche y la mañana siguiente la saqué para que terminara de saborizarse a temperatura ambiente.

La cocción reuqiere de una hora y media o dos (habrá quien comerá el cordero "jugoso", pero yo creo que su punto mejor es bien cocido), lentamente y usando la marinada cada vez que se da vuelta la pata.

La acompañamos con nuestras afamadas espinacas con queso (con yoghurt quedan horribles), unas cebollas rojas caramelizadas (regalo de Dolli), ensalada de tomate de nuestra propia cosecha con orégano fresco y una mescolanza turca que nos sobró del 31.

Debo decir que la pata de cordero asada luce espectacular (no tengo idea qué será lo que tiene el vasito que agregó el fotógrafo).

No todo chancho vuela

La noche del 31 no fue planeada. O mejor dicho: nos habían invitado a comer unos amigos queridísimos, pero luego deshicieron el plan con una excusa inexcusable. Como, por otro lado, se dio la circunstancia de que mi hija quedara sola contra todo pronóstico (porque su novio tuvo que emprender uno de esos viajes relámpagos en los que visita casinos y prostíbulos adyacentes), decidimos comer juntos en el campo. 

Cuando llegamos a la carnicería ya era tarde y no había bondiola pero sí carré de cerdo. A regañadientes reemplacé una carne por otra para asar con mostaza y cerveza y, por si acaso pudiera disimularse la sequedad del corte, mechado con ciruelas.

Todo fue inutil: el carré quedó seco y empecé el año con un fracaso culinario. Un consejo: eviten el carré de cerdo, encarguen la bondiola con tiempo.