Mi mamá cumple, hoy, como todos los años, y había que pensar en un regalo a) que le gustara, b) que le fuera útil. Regalarle ropa es imposible porque más allá del gusto, es imposible adivinar el talle (y de las prendas para las cuales el talle es flexible, como un abrigo, ya le hemos dado bastantes, que son como un ejército de reserva que duerme en los roperos).
El utensilio de cocina es siempre una buena solución, pero ella tiene casi todos los que se necesitan en una vida entera de dedicación a la cocina). Ah, pero la cocina en sí está vieja, el horno no cierra bien y es horrible. Decidimos desafiar su ira (nos va a acusar de que no es un regalo "para ella", sino para "la casa", como si no fueran un sistema de conexiones indiscernible).
En fin, fuimos a San Juan y Boedo donde nos encontramos con la sorpresa de que el espacio que ella tiene es diminuto (apenas 51 cms. de ancho) y que las cocinas verdaderamente lindas y buenas tienen por lo menos 55 cms. de ancho). ¿Todas? Sí, todas, salvo una que es como la cocina de casa (un monstruo de acero inoxidable con horno con ladrillos refractarios), sólo que más chica (aunque un cm. más ancha que el avaro espacio disponible: habrá que robar un cm. a la pared porque mover la mesada me parece inverosímil).
En todo caso, con la cocina nueva, seguramente el invierno nos deparará más de una sorpresa culinaria. Todo esto para decir: si uno gusta de usar el horno (como es mi caso, o el de cualquier persona que cocine), hay que tener un horno como éste: con ladrillos refractarios que distribuyen parejamente el calor (la hipótesis de que se puedan hacer pizzas sobre la piedra, en fin, es secundaria).
Existiendo la posibilidad de decir "escalfados" sólo un afrancesamiento mal avenido explica que sigamos diciendo "poché".
Como una amiga muy querida retornaba a su lejano redil, donde la espera una manada de gatos de dimensiones inconmensurables, decidimos prepararle un banquete de despedida que incluía una entradilla bien gatuna, a base de rúcula (los gatos la adoran y se frotan contra las bolsas de la verdulería cuando la compramos), salmón ahumado y huevos escalfados.
En este punto, la cuestión técnica es el único escollo.
El plato se monta previamente con salmón ahumado en lonjas cortado en pedazos adecuados para llevarse a la boca sin tener que usar cuchillo. Sobre el salmón, un nido de rúcula ligeramente aderezada (para que las hojas no se quemen mientras se completa la delicada preparación). Y encima de la rúcula, el huevo escalfado.
Para hacer los huevos escalfados, usamos la siguiente técnica (uso el plural porque es necesario un ayudante): se empaquetan los huevos en papel film (yo los sazono dentro del paquete, pero hay gente que prefiere hacerlo una vez que están cocidos: sal, pimienta, un toque mínimo de perejil picado muy fino o cebollín (o ciboullete, si se prefiere el galicismo) y se colocan en agua hirviendo durante... bueno, acá la cosa alcanza una segunda complicación. Un huevo escalfado necesita de cuatro minutos para obtener su punto de cocción óptima (la clara blanca, la yema líquida), pero como se sigue cocinando, algunos sugieren sumergir el huevo ya cocido en agua helada y recalentarlo en agua caliente al momento de servirlo. Es demasiado estrés.
Lo que hicimos fue cocinar los huevos durante tres minutos y dejar que continuaran la cocción mientras deshacíamos los paquetitos (operación compleja que requiere de una tijera a mano y manos rápidas). El resultado se sirve con el huevo tibio y es algo más o menos como lo que se ve a continuación (con un poco más de rúcula, naturalmente):
Para acelerar el proceso, conviene tener los platos semimontados y los huevos ya empaquetados en la heladera. Los puristas descartarán el papel film y harán los huevos al estilo bareback, en agua ligeramente avinagrada, colocando el huevo crudo en el centro de un remolino artificialmente producido en la olla.
