miércoles, 28 de noviembre de 2012

Estratos de grosella espumosa

Mi idea era, como no conseguia maracujá, aprovechar la cosecha propia de grosellas para hacer una mouse. 
Inadvertida, mecánicamente (no hay que perder de vista nunca lo que uno está haciendo) hice la mouse siguiendo la receta de la mouse de mango (naturalmente, reemplacé la gelatina de naranja por gelatina de frambuesa).
El resultado no se veía así, ni mucho menos:


Mi error fue no considerar el peso de las semillas de las grosellas (que deben formar parte de la preparación, con lo cual se formaron dos capas o estratos: al fondo, una deliciosa mezcla sólida de grosellas y arriba, una crema rosa oscuro. 
La solución es sencilla: hay que dejar coagular más la gelatina con las grosellas procesadas (revolviendo constantemente para que la mezcla permanezca homogénea a medida que coagula) antes de agregarles la crema batida. 
Pero como los comensales me dijeron que así estaba deliciosa, decidí que en verdad la receta podía llamarse "estratos de grosella espumosa" y listo.
En cuanto a las cantidades, preparé un sobre entero de gelatina de frambuesa, batí medio litro de leche con abundante azúcar (las grosellas suelen ser ácidas) y procesé en la licuadora, no sé, un buen medio kilo de grosellas (pueden reemplazarse con frambuesas, que son más pequeñas y ligeras, pero la idea era aprovechar la fruta propia).
Arándanos para la decoración, y unas hojas de menta. Los copos de crema me parecen demasiado.

 

martes, 27 de noviembre de 2012

Parada obligada

Mis amigos del Parador Fruit, la mejor verdulería de las que frecuento, ahora tiene página web y un renovado local que no tiene nada que envidiarle a las tilinguerías de Pilar.
Por fortuna, la gente sigue siendo la misma, e insisten en atenderme con la misma amabilidad de siempre. 
También me mienten, pero como lo hacen con simpatía, me la banco. Hace varios días David me ofreció "jugo de maracujá, con sus semillas separadas", para que yo pudiera preparar mi afamada mouse de verano. Varias veces fui a ver si había llegado el prometido producto, sin suerte. 
"Es que no es temporada", me dijeron los muchachos al mismo tiempo que el más enamoradizo de ellos me preguntaba por Elena, de quien quedó (comprensiblemente) prendado un par de veranos atrás. 
Ahora está en París, le dije (porque es cierto que la bella Elena se fue a completar allá su doctorado y desde allá me manda recetas de sopas de hongos). El remedio fue pior que la enfermedad y ahora el muchacho me mira con ojos desesperanzados...
¡Qué lucha!



miércoles, 15 de febrero de 2012

Claves para armar una huerta en casa

Por Gustavo Peláez para espacioliving.com


El ingeniero agrónomo Eduardo Barak te recomienda algunas especies para cultivar en macetas. Antes que nada es importante tener en cuenta cómo preparar el sustrato. Se necesita una capa de 3cm. de leca en el fondo; el resto es una mezcla de 1/3 de fibra de coco o turba, 1/3 humus de lombriz, y 1/3 de Vermiculita o Perlita. A esto se le agrega un fertilizante granulado de liberación lenta.

QUÉ ESPECIES INCORPORAR 

Tomate Cherry (Solanum Lycopersicum): necesita una maceta de, como mínimo, 40cm.de profundidad. Se cultiva en primavera y verano; lo conveniente es comenzar con plantines enraizados. A pleno sol, es necesario acompañar su crecimiento con cañas o algún alambrado, ya que se trata de una especie trepadora: cuanto más alto crezca, más flores (y luego más frutos) tendrá.

Orégano (Origanum Vulgare): esta planta produce hojas y flores durante cinco años; necesita sol y sufre el exceso de riego (se produce la pudrición del cuello de la raíz). Es conveniente podarla 3 ó 4 veces al año.

Albahaca (Ocinum Basilicum): es una planta herbácea anual que llega a la altura de medio metro; su follaje es muy aromático. Existen más de 40 especies, la más común es la albahaca dulce. No tolera el frío, por lo que debe plantarse a principios de la primavera. Para su desarrollo, las semillas o los esquejes enraizados se plantan en surcos. Se debe humedecer el sustrato sin llegar a encharcar.

Perejil ( Petroselinum Sativum): se reproduce con semillas; se van recolectando las hojas y los tallos tiernos. Cortar pequeños manojos es beneficioso, ya que la planta se renueva rápidamente. Hay que plantarla con una separación de 15cm. La germinación es muy lenta (cerca de un mes) y se cosecha hasta fines del verano. Es importante evitar el sol del mediodía.

Ciboulette (Allium schoenoprasum): es una variedad de la cebolla: se consumen sus hojas. Su aroma suave y sabor exquisito permite utilizarla cruda o cocida. Es conveniente plantarla en febrero o marzo, comenzando de plantines enraizados. Soporta muy bien las heladas aunque es preferible mantenerla a pleno sol y a una distancia de 20cm. una de otra. El exceso de humedad le produce hongos, por lo que en época de lluvias no se debe regarla, mientras que en tiempo seco debe hacerse espaciadamente. Tarda 2 ó 3 meses en dar abundante follaje y luego se corta en su 2/3 parte. Luego de 2 años es conveniente replantar.

Romero (Rosmarinus Officinalis): hay que cultivarlo en macetas grandes y necesita estar en un lugar con sol. El riego no debe ser abundante y es importante asegurarle un buen drenaje (que nunca se acumule agua en la maceta). Para que crezca más denso y ramificado, se debe despuntar los tallos principales. Esto también sirve para controlar el crecimiento excesivo en altura (puede alcanzar los 2 metros). Ahora bien, nunca se debe cortar más de una cuarta parte de la mata, pues se debilita mucho y puede morir.

Menta Piperita: lo recomendable es comenzar con plantines enraizados. Esta planta tiende a crecer mucho en forma lateral, tanto en forma subterránea como por sobre la superficie. Entonces la maceta puede resultarle chica. Este problema se soluciona fácilmente cortándole los estolones. Requiere un lugar soleado -ya que necesita mucha luz-, un suelo que no se encharque y una frecuencia continua de riego en época calurosa. La maceta más adecuada debe ser ancha y con una profundidad de 20cm.

Con un poco más de espacio, podemos pensar en cultivar las siguientes especies: 

Radicheta (Cichorium Intybus): su semilla germina en 10 días. Hay que plantarla con una distancia de 15cm entre planta y planta. Es importante podar las hojas viejas y regarla abundantemente durante el verano. La siembra se realiza desde fines de primavera -para evitar la floración prematura- y se cosecha a los 100 ó 110 días, cuando las hojas aún mantienen su color verde.

Lechuga (Lactuca Sativa): se cultiva en las cuatro estaciones, en macetas de 20 cm de profundidad, y a una distancia de 30cm entre planta y planta. La recolección se da cada 90 ó 120 días, dependiendo de la variedad que se cultive.

Morrón (Capsicum Annuum): es una planta tropical y subtropical que alcanza los 75cm de altura. Hay que regarla abundantemente. Sus semillas se plantan en al inicio de la primavera, a una distancia de 40 cm entre planta. Requiere una temperatura mínima de 21ºC y una humedad del 70 a 75%. Para lograr un mayor crecimiento hay que cortarle las puntas o ápices. Dado su carácter trepador, es necesario ayudarla con cañas o una red. El fruto se empieza a cosechar a los 130 días de plantado.

Rabanito (Raphanus Sativus): el período vegetativo del rabanito es muy corto; a unos 40 días de la siembra se arranca toda la planta. Se adapta a cualquier tipo de clima, aunque prefiere climas templados y muy luminosos. La época de siembra va de agosto a octubre y de febrero a mayo. Distancia entre plantas debe ser de 10cm. y entre líneas de 40cm.


 

domingo, 15 de enero de 2012

Papas agrias

No encontré ninguna foto que se parezca a esta guarnición más bien invernal, las papas agrias (receta de mi abuela paterna). Se hierven las papas cortadas en cuartos, no muy cocidas para que no se deshagan, con poca agua salada y unos granos de comino.
Aparte, se prepara roux (manteca y harina) y se mezcla con un poco del agua de la cocción, un buen chorro de limón o de vinagre y pimenta negra molida (también sobre las papas ya cocidas). ¡Qué sería de Europa sin el tubérculo sudamericano!


sábado, 14 de enero de 2012

Pepinos con crema

Una ensalada veraniega deliciosa: pepinos con crema.
Primero hay que cortar el pepino en finas láminas (con o sin cáscara, según se prefiera: yo, para esto, los prefiero sin cáscara) y dejarlo macerar con sal durante un par de horas para que suelten agua. Luego se escurren y se mezcla con crema fresca. Naturalmente, no hay que agregarles sal, pero sí pimienta negra, una pizca de dil o eneldo (en su defecto, hojitas de hinojo) y una cucharadita de materia ácida (vinagre o limón), si se prefiere, antes de agregar la crema. ¿Cuánta crema? Lo suficiente para que los pimientos queden jugosos pero no ensopados. En fin, ojo:


jueves, 12 de enero de 2012

Mouse de maracujá

No sé qué azar o snobismo trajo maracujás al "Parador Fruit" que me aprovisiona. Compré cuatro para hacer una mousse, por primera vez en mi vida (y conste que es mi postre predilecto).
Usé el mismo procedimiento que para la mousse de mango, adaptado.
Vacié las frutas en una procesadora (o licuadora, llegado el caso). Luego colé el jugo y lo reservé. Agregué un poco de agua al colador para recuperar un poco más de jugo y, después, todavía lavé las semillas un poco más para obtener el agua fría con la cual hacer la gelatina (por cierto, hay que calcular a ojo cuánta gelatina de naranja usar, porque un paquete completo es demasiado: digamos, poco más de la mitad, dependiendo del tamaño de las frutas y la cantidad de jugo obtenido). Reservé las semillas para la decoración.
Luego, preparé la gelatina (el agua fría será el resultado del último filtrado de la pulpa), batí la crema (poco menos de medio litro) con un poco de azúcar y batí dos claras a nieve hasta que quedaron firmes (en la mousse de mango no hace falta, pero acá sí, porque del mango sale pulpa y del maracujá, jugo). Primero mezclé bien la gelatina con el jugo de maracujá y la dejé enfriar (sin que coagulara). Reservé una cucharadas de gelatina para la decoración.Luego mezclé la gelatina con la crema batida, lentamente y, finalmente, le agregué las claras a nieve. Puse en el congelador la mezcla hasta que comenzara a tomar cuerpo y, recién entonces, volqué encima el poco de gelatina que había reservado con las semillas de maracujá (antes no puede hacerse, porque se hunden en la mezcla). Luego, dejé enfriar en la heladera hasta el día siguiente.
Me dijeron, con razón, que es mucho más rica que la mousse de mango y ahora me la piden sin parar.

martes, 10 de enero de 2012

Cebollas caramelizadas

La cebollas caramelizadas sirven como excelente acompañamiento de cualquier plato de carne y se las puede almacenar como punto de partida para cocinar cualquier cosa. Adapté esta receta de la inefable Dolli Irigoyen ("que no falte el vino").
Se corta un kilo de cebollas coloradas en juliana y se las pone en una sartén grande con abundante aceite de oliva con sal y pimienta y algunos granos de comino. Una vez que comienzan a rehogarse (sin dorarse) se agrega un poco de azucar (las cebollas caramelizan naturalmente pero el azúcar contribuye notablemente al proceso) y, al final, un chorro de vino tinto. Una vez evaporado el líquido, ya está listo el plato. Se pueden comer a temperatura ambiente o apenas tibias (calentadas, por ejemplo, a un costado de la parrilla).

lunes, 9 de enero de 2012

Pierna de cordero a la parrilla

Todo lo bueno nos llega por azar o coacción. Vimos, la otra noche, un programa de Dolli Irigoyen en el que preparaba hamburguesas de cordero "para mis amigos los paisanos" que habían ido "de cabalgata", "con mi hermano Juan". 
Dolli es una gran cocinera y una profesora "fantástica" y siempre seguimos sus "deliciosos" consejos aunque nos cuesta seguirla en sus brindis: "brindemos por los caballos, para que nunca...".
Fui a la carnicería a comprar un kilo de carne de cordero molida. Cuando el carnicero me mostró la pata de cordero que iba a transformar en picadillo me dio pena y pedí que me la diera así, entera.
La carne de cordero no es de mis predilectas (como poca carne y, en general, su sabor me aburre o me relaja, pero si tengo que elegir, prefiero la de vaca), porque es sosa ("suave", dirán sus cultores) y puede saber a orín, de ahí que resulte imprescindible marinarla.
La noche anterior preparé una marinada de abundante ajo, un poco de menta, coriandro tostado, sal, pimienta y aceite de oliva. Dejé la pata bañada en la marinada en la heladera toda la noche y la mañana siguiente la saqué para que terminara de saborizarse a temperatura ambiente.
La cocción reuqiere de una hora y media o dos (habrá quien comerá el cordero "jugoso", pero yo creo que su punto mejor es bien cocido), lentamente y usando la marinada cada vez que se da vuelta la pata.
La acompañamos con nuestras afamadas espinacas con queso (con yoghurt quedan horribles), unas cebollas rojas caramelizadas (regalo de Dolli), ensalada de tomate de nuestra propia cosecha con orégano fresco y una mescolanza turca que nos sobró del 31.
Debo decir que la pata de cordero asada luce espectacular (no tengo idea qué será lo que tiene el vasito que agregó el fotógrafo).

martes, 3 de enero de 2012

No todo chancho vuela

La noche del 31 no fue planeada. O mejor dicho: nos habían invitado a comer unos amigos queridísimos, pero luego deshicieron el plan con una excusa inexcusable. Como, por otro lado, se dio la circunstancia de que mi hija quedara sola contra todo pronóstico (porque su novio tuvo que emprender uno de esos viajes relámpagos en los que visita casinos y prostíbulos adyacentes), decidimos comer juntos en el campo. 
Cuando llegamos a la carnicería ya era tarde y no había bondiola pero sí carré de cerdo. A regañadientes reemplacé una carne por otra para asar con mostaza y cerveza y, por si acaso pudiera disimularse la sequedad del corte, mechado con ciruelas.
Todo fue inutil: el carré quedó seco y empecé el año con un fracaso culinario. Un consejo: eviten el carré de cerdo, encarguen la bondiola con tiempo.