Comida de trinchera (5)

Hoy Manolo me mandó esta obrita irónica:

Y yo, en agradecimiento, le mandé fotos de lo que estábamos cocinando, con otro regalo suyo, un vueltatortillas:

 

 Sólo de papas y cebolla. Las papas, fritas en rodajas finas y luego mezcladas con el huevo y la cebolla saltada. Sal abundante y a la sartén, tapada. Una vez hecha de un lado, bien se puede apenas dorar del otro lado (para que quede babé) o dejarla más tiempo. Va en gusto. La servimos con una ensaladita de tomate:

Comida de trinchera (4)

Desde hace ya bastante tiempo hago helados sin azúcar agregada por razones de salud y nueva pericultura (mi nieta, según las rigurosas leyes de mi hija, una fanática) no come azúcar ni sal (agregada). Mi salud y la suya, pues, van hacia lo mismo.
De hecho el helado de banana que presento a continuación, lo saqué de un dibujo que ve mi nieta: el Tigre Daniel o algo así ("batido de banana" lo llamaban ahí).

No puede ser más sencillo: se congelan bananas trozadas y peladas. Cuando uno quiere hacer helado, saca la cantidad necesaria, procesa y listo. Bueno: se puede agregar una cucharada de crema para mejorar la consistencia y, como en este caso, canela molida.
Yo venía haciendo algo parecido con el mango (que congelo en cubeteras para que sea más fácil procesarlo), el mamao (más soso, necesita de edulcorante agregado) y los duraznos.
Háganlos: es pura fruta congelada. No pueden estar contraindicados para nada.



 

Comida de trinchera (3)

Por supuesto, la idea no es cocinar todos los días, sino tener reserva y, sobre todo, no tener que repetir platos, que es un aburrimiento.
Cocinamos dos días seguidos, pero ya vamos por el quinto de cuarentena. Uno de nuestros almuerzos constó de restos: un "tapeo coronado" (lo llamamos):

Ahí hay milanesa, cuadril de cerdo, mescolanza turca y arroz a la griega. Hay también una porción sobrante de empanada gallega (la hicimos el primer día, pero reservé la presentación para ahora para poder copiar la receta). Ya que estamos obligados a pelotudear en la cocina, tampoco nos condenemos a las mismas recetas de siempre:

Acá va (es una receta de mi marido, galleguérrimo, y él la preparó):

"[22:50, 20/3/2020] Sebastián Freire: primero se hace el relleno, un sofrito con bastante aceite de oliva (ponele casi un cuarto litro), medio kg de cebollas, y un morrón grande (o dos chicos). Cuando ya está la cebolla transparente le pones una buena cucharada de pimentón dulce y ahi le agregás de 300 a 400 gramos de atún (escurrido). Puede hacerse también con caballa o con sardina. Mezclar. Lo sacás del fuego. Y escurrís el aceite del sofrito con un colador, para usarlo en la masa. En ese momento le agregás a la mezcla del relleno aproximadamente media lata de tomate perita... picás un poco los tomatitos y mezclás.
[22:56, 20/3/2020] Sebastián Freire: para la masa, 750 de harina leudante (naturalmente, todas las medidas dependen del tamaño del molde: hablo de un molde tipo pizzera). Le agregás sal, un poco de vino blanco y el aceite del sofrito. Y mezclás. Le agregás un huevo (crudo, claro). Y si vas viendo que queda muy seca le vas agregando agua. Amasás y dejás descansar tapada. A la media hora maso la separás en dos (un bollo mas grande que el otro ya que uno será para la base y el otro la tapa). Estirás y ponés en molde. Y armás la empanada. Si querés podes pincelar la parte de arriba con huevo o huevo y pimentón dulce. Si sobraron recortes de masa, podés hacerle dibujitos. Esto va a horno precalentado a 180 grados por aproximadamente 40 min.

Comida de trinchera (2)

Tuvimos la suerte de que Marcos no tuviera bondiola y me ofreció un cuadril de cerdo. No le dije "dame dos" porque no están los tiempos para andar acaparando.
Hicimos el cuadril de cerdo al horno con papas y batatas:

Además, nos llevamos un lomo entero cortado para bifes, dos kilos de nalga para milanesas y seis ojos de bife gruesos. Salvo la carne para milanesas, congelamos el resto con separadores.
Mientras se asaba la carne, preparamos un arroz a la greca (importado de Brasil). Es muy fácil: se cuece el arroz. Cuando está listo se le agrega: granos de choclo, morrón (finamente picado), jamón (picado finito) y pasas de uva. Sirve para acompañar cualquier cosa:

Comida de trinchera

Previendo la cuarentena, y ya en ella, nos dedicamos a cocinar y congelar. Algunas recetas son ya viejas conocidas de este blog, otras son nuevas. En todo caso, los años transcurridos desde que comencé a hacerlas y el presente de mi cuerpo me ha obligado a reemplazar algunos ingredientes: ya no uso azúcar (prediabético), limito las harinas blancas al mínimo posible, reemplazo la manteca por aceite de oliva, toda vez que puedo y, aunque me resulten productos repulsivos, derivados de la peor industria alimentaria, uso lácteos descremados. 
Hicimos cuatro tartas: una de zapallitos, una de portobellos, otra de espinacas y una (nueva) de cebolla, queso, jamón y tomate. Las tapas son de harina integral o algo por el estilo.

 Somos tres personas en cuarentena, de modo que apartamos el equivalente a una comida y congelamos el resto que, calculamos, servirá para tres o incluso cuatro comidas más.
Al día siguiente conseguimos puerros, así que hicimos dos tartas de puerros. Salió tan bien que nos comimos una apenas salió del horno y congelamos la otra.

Para aprovechar el horno, asamos las verduras para una mescolanza turca y guardamos en la heladera:

Edimburgo (1)

Callos de vieiras sobre rodaja de morcilla y puré de arvejas picante con jamón serrano crocante de Olive Brunch.

Ceviche checo

No se puede competir con una amiga peruana en la cocina (salvo que uno quiera someterse a una humillación olímpica). 
Pero para retribuir la generosidad de mi amiga Patricia, le preparé esta entrada (sirve para seis personas), que es en verdad un carpaccio de lenguado, pero que preferí llamar "ceviche checo" por los ingredientes que utilicé.
Se cortan con mandolina (es decir, en láminas bien finas) rabanitos e hinojos. Con la delicadeza del caso, se cortan tres filetes de lenguado (la mejor manera para no destrozar la carne es cortarlos semicongelados: habrá que tener en cuenta, luego, el tiempo necesario para la descongelación).
Se disponen las láminas de rabanitos, lenguado e hinojos en una fuente poco profunda y se adereza con jugo de lima y/o limón (abundante), bastante jengibre rallado y un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Por encima, pimienta rosa en granos enteros (muy aromática y para nada picante) y eneldo finamente picado.
No es ni comida fusión, ni un índice de la globalización: es puro amor.

(no encontré ninguna foto que se pareciera a mi preparación)

Comida peruana

Inviten a comer a una amiga peruana y traten de resolver uno de los grandes misterios de la humanidad: ¿por qué en Perú se come tan rico?
Lo más probable es que la amiga peruana, con la dulzura que la caracteriza, tome por asalto la cocina y saque un manjar inesperado.
Por ejemplo, esta salsa para papas, que es una variación de muchas que combinan ají, queso fresco y aceite. Las variaciones regionales son con hierbas diferentes, o el tipo de molido, no en licuadora sino con mortero, pero la base es la misma.


2 ajíes amarillos (ají peruano le dicen los verduleros aquí)
Unas tres cucharadas de maní tostado
1 cebolla chica y un ajo
Unas dos cucharadas de perejil (y, eventualmente, otras dos de menta). 
Si se usa cebolla de verdeo o cebollines, no se licuan sino que se ponen finamente picados al final.
100 gramos de queso fresco (mas bien magro)
Copio textual el correo con las instrucciones, que agregan el sabor de la lengua:

"En una sartén con aceite caliente sofríes las cebollas hasta que estén muy brillantes y suaves, luego agregas el ají por unos tres minutos y luego el resto de los ingredientes menos el queso. Fries un poco todo para que se unan los sabores.
Pones todo en la licuadora y le agregas un poco de aceite y 1/4 de taza de leche. Si te sale muy gruesa le agregas un poco de leche, si muy líquida un poco mas de queso y maní. Hay gente que le  pone galletas de soda (saltinas)". 

Dejando de lado los adornos, la "salsa patricia" (así la bautizamos, pero es una OCOPA AREQUIPEÑA) debería verse así. Papas fritas u horneadas van perfecto, pero la salsa también funciona con pastas. Un manjar inesperado.

Para mis gatas, sin papas

Cómo cultivar ajos en macetas

Fuente: Supercampo

Es muy sencillo cultivar ajos, tanto en tierra como en maceta.

Lo primero que hay que hacer es comprar una cabecita de ajo. Luego, separar los dientes pero sin quitarles la cáscara.
En una maceta con buena tierra y buen drenaje, colocar los dientes de ajo enterrándolos por lo menos a 10 centímetros de la superficie y con la parte puntiaguda hacia arriba. Algunos le cortan la punta porque se dice que crecen mejor, según  publicó el sitio Sabe la Tierra.
Se puede colocar más de un diente de ajo por maceta, pero estos deben estar a una distancia de 10 centímetros uno de otro. Por cada diente de ajo va a nacer una cabeza completa.
Es necesario colocarlo en un sitio en el que le dé mucho sol por día, y regarlo con asiduidad.

La tortilla perfecta

http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/10/26/receta/1445890274_521730.html

Y, para variar:

http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2012/06/18/articulo/1339995600_133999.html

Cuatro pasos

Sólo una cosa le reprocho a Nigel Slater, cuyo programa sigo con voracidad de aprendiz: el hecho de que no sazone sus preparaciones. Me pone mal, paranoico. Intuyo que le han dicho: no uses sal, porque hay muchos hipertensos mirándote. Y entonces él no pone ni sal ni pimienta. ¿Cuánto habrá que poner en sus recetas? Seguramente él presupone que cualquier cocinero sabe sazonar, pero no siempre es así, sobre todo tratándose de ingredientes que no estamos acostumbrados a usar.
De todos modos, puse manos a la obra. Ayer lunes recibíamos gente del norte. Decidimos hacer un menú de cuatro pasos, porque la entrada y el principal eran recetas nuevas, no probadas, copiadas de Nigel y no quería jugarme a que todo me saliera mal.
Entonces, usé la sopa de verduras que había hecho el día previo, y la serví tal como la hice, sin procesarla, sólo con crutones agregados. Pequeñas porciones, para que no se me llenaran pronto.
De postre, mi clásico budín de pan. Como había amigos enojados porque no los había invitado (la mesa es chica, lo siento), hice dos, para una cena futura. Salieron deliciosos.
Como segundo plato, esta invención: una ensalada de trucha ahumada con tomates frescos, pepinos sin semilla, cebolla colorada y palta. Para el aderezo hay dos opciones: vinagre de jerez o jugo de lima. Nuturalmente, opté por la segunda (con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, por cierto). Y algunas hierbas frescas (apenas) del cantero inundado de la terraza. Y unos trocitos de queso azul que había comprado para un risotto que decidí no hacer. Una vez más, porciones pequeñas, porque el plato fuerte estaba por llegar. Los comensales pidieron más, y no había.

Puse a marinar desde la mañana una bondiola de cerdo de porciones generosas en grosellas o frambuesas pisadas un poco (lo mejor sería la variedad menos dulce que se consiga. Yo usé frambuesas y el resultado fue un poco demasiado dulce), con sal y pimienta negra molida.
Dos horas antes de la cena puse la preparación en el horno precalentado. La dejé que se cociera tranquilamente, mientras preparaba la guarnición: batatas y manzanas asadas cortadas en pedazos con salvia y tomillo (que saqué del congelador).
Cuando el cerdo esté casi listo (bien cocido, pero todavía jugoso), se lo retira y se lo pone en una asadera limpia, para que termine de dorar la costra de frambuesas (que es la gracia del asunto). 
Los jugos de la carne y la fruta sobrante se desglasan (yo usé cerveza, pero Nigel había recomedado caldo de pollo) y se ponen a reducir con echalotes (o cebollas) y ajos picados (¡y sal y pimienta!), hasta que adquiera el punto que uno quiera. Antes de servir hay que colar la preparación y cortar el dulzor con una buena cucharada de mostaza. 
En fin, yo opté por no usar toda la fruta sobrante, y no me arrepiento porque, repito, el resultado habría sido demasiado dulce. La próxima vez voy a ablandar las cebollas en aros grandes para servirlas después remojadas en la salsa. No me gustan demasiado las carnes salseadas. Pero es una pena, como bien se sabe, no aprovechar los jugos.

Si sobra bondiola para el día siguiente, se pueden hacer sandwiches. Pero eso es otro asunto.

Fin de semana largo

Aprovechamos el fin de semana largo para ir de compras. Nos gastamos una pequeña fortuna en el supermercado, pero conseguimos cosas que por lo general no hay en el barrio y a las que, seguramente, les sacaremos provecho.
Hice una olla gigantesca de sopa de verduras, que congelé en porciones. Me sobraron algunas hojas de acelga y espinaca, que no entraron en la olla así que esta mañana, que tenía que cocinar todo el día, decidí hacer una tortilla de verduras.
Trocé a mano las hojas de acelga y de espinaca. Los cabos de espinaca los descarté, pero los cabos de acelga los saltee apenas en la sartén con un poco de cebolla y ajo, mientras preparaba la mezcla de verduras, cuatro huevos, y queso parmesano. 
Volque los cabos de acelga en la mezcla y volví a poner todo en la sartén. La tuve que dar vuelta dos o tres veces, para que se cociera bien el huevo sin que la superficie se quemara.
Quedó una tortilla deliciosa que alcanzó para un almuerzo para dos y de la cual sobraron tres porciones que congelamos para otra ocasión, cuando funcionarán de acompañamiento.