domingo, 20 de junio de 2010

Enroque

Sé que tendría que cargar recetas nuevas, pero no estoy cocinando demasiado últimamente (poco tiempo), así que no tengo demasiados ensayos culinarios que comentar.
Sigo, sin embargo, aprendiendo, es decir: mirando televisión y leyendo. Desde mayo, hace ya un mes, Narda Lepes cambió de canal y ahora ensaya (inspirada en aquella película Julie & Julia) las recetas de Doña Petrona en Utilísima. Es verdad que el canal pertenece a la cadena Fox, pero lo cierto es que no es la Narda a la que estamos acostumbrados y no creo que el público de Utilísima sea el suyo. Además la calidad de la imagen y la producción no tiene punto de comparación con Gourmet, donde ha vuelto a cocinar la inefable Dolli Irigoyen, a quien tanto le hemos robado.
Por ahora, nada nuevo (cada recomienzo de ciclo significa la posibilidad de volver a repetir, una vez más, los viejos clásicos), y Dolli, además de momentos líricos que, sin embargo, nunca alcanzarán las alturas de Francis Mallman, se dedica a los clásicos de la cocina criolla que tanto patrocina.
De todos modos, volver a escuchar "limón sutil" con la peculiar pronunciación de Dolli nos hace estremecer.
En otros canales, hace tiempo que no veo a Laura Calder y Anthony Bourdain, ese farsante, me sigue dando el mismo asco de siempre.

sábado, 10 de abril de 2010

Budín de pan

Yo creía que el horno estaba arreglado desde enero, cuando lo usé por última vez, pero resultó que no: sigue apagándose aleatoriamente, lo que dificulta todo proceso de cocción. Fogwill me ha prometido el teléfono de un hornista, porque él pasó por la misma pesadilla. Noté el falso arreglo la semana pasada, cuando hice un budín de pan para llevar a casa de unos amigos que nos habían invitado a comer.
Como era de prever que dejaríamos los restos de budín en la casa anfitriona, dupliqué las cantidades de la receta para poder quedarnos con uno, de modo que estas cantidades son para dos budines de mediano tamaño.
Originalmente, el budín de pan fue inventado para aprovechar los restos de pan duro, pero yo prefiero hacerlo con pan fresco, negro y con cereales. Corto en cubos cuatrocientos gramos de pan y los dejo en un recipiente con nueces picadas y dos pocillos de vermouth (en los cuales, si se prefiere, se pueden poner a remojar pasas de uva; no sé por qué, yo no lo hago). Luego se hierve un litro de leche (o medio litro de leche con medio litro de crema), con abundante canela en polvo y cáscaras de limón o de naranja. Apenas hierve la leche se vuelca sobre el pan y se mezcla todo. Mientras la preparación enfría, se baten seis huevos con doscientos cincuenta gramos de azúcar hasta que quede una crema blanca que se añadirá a la mezcla de pan con leche.
Luego se vuelca en moldes acaramelados (yo uso mis moldes de silicona con forma de rosa) y se lleva al horno durante cincuenta minutos (palillo que salga seco, etc...).
Se sirve con crema y los comensales siempre pensarán que el postre está quemado (porque su color es oscuro), lo que siempre será una buena oportunidad para reflexionar sobre los prejuicios raciales.

miércoles, 24 de marzo de 2010

Gateaux de frutos del bosque

Todo empezó como un tonto desafío. Los amigos que viven en Nueva York siempre se quejan de que no haya, fuera de Argentina, heladerías. Aparentemente, en la mayoría de las ciudades "civilizadas" se considera al helado un producto estacional, y como no disfrutan de veranos largos, han eliminado ese consumo esencial de sus horizontes. Yo dije: "pero entonces, hagan ustedes sus propios helados". Se resistían a creer que se pudieran fabricar cremas heladas con facilidad e, incluso, sin máquina. Tuve que recordarles que los helados se conocen desde antes que la electricidad y que la pereza de la que estaban dando muestras me sublevaba. Lo siguiente fue prepararles un gateaux de helado de frutos del bosque que es básicamente un helado puesto sobre un bizcochuelo. Como sucedía con la mousse, los helados de frutas admiten la preparación simplificada a base de gelatina usada como coagulante. Si se tratara de una crema de chocolate habría que utilizar como base una crema inglesa o maicena, pero dejemos eso para otro momento. Lo primero es el bizcochuelo, que es un clásico cuatro cuartos de chocolate: cien gramos de harina,manteca, azúcar y huevos (naturalmente, conviene comenzar pesando los huevos para equilibrar luego las demás cantidades). El quinto cuarto es el chocolate derretido. Ah, el orden: primero se baten hasta que estén blancos los huevos con el azúcar, luego se agrega la manteca sin dejar de batir y finalmente la harina tamizada y el chocolate fundido. Debe quedar una crema bien aireada. Al horno en un molde con cintura removible enmantecado hasta que la masa esté cocida, lo que se verifica con el clásico palillo que debe salir limpio. El batido debería garantizar la textura apropiada de esta base (no muy gruesa), pero en caso de titubeo, se puede agregar una pizca (un cuarto de cucharadita ya es mucho) de polvo para hornear. Ahora, el helado, cuya preparación no puede ser más sencilla (ni más tediosa). Se congelan los frutos del bosque (los que se prefieran: yo uso frambuesas, moras, arándanos y frutillas) y se procesan hasta formar una pasta de aproximadamente un kilogramo de peso que se reserva en la heladera o el congelador. Aparte se prepara una gelatina de frutilla usando sólo las tres cuartas partes del agua indicada en el sobre y se deja enfriar (pero no coagular) y se bate un kilo de crema con azúcar a gusto. Luego se integran las tres preparaciones (pasta de frutas y gelatina en primer término y luego la crema de leche). Hasta acá, todo ha sido bastante rápido. Ahora hay que prender la tele o agarrar un libro porque hay que batir la crema mientras se enfría para evitar la cristalización (lo ideal es hacerlo a cinco grados bajo cero, para lo que alcanza un baño maría de hielo con sal gruesa, pero yo prefiero poner directamente la crema en el freezer). Cada quince minutos se revuelve bien la preparación con un batidor para garantizar su textura cremosa. La operación demorará por lo menos tres horas y será evidente a la vista, al tacto y al gusto cuándo hay que dejarla reposar la noche entera (ah sí, hay que hacerlo el día antes). Una vez alcanzado el punto deseado, se vuelca la crema en el mismo molde en el que se horneó el bizcochuelo, que servirá de tapa en esta instancia. O en otro molde, siempre y cuando el diámetro de la base sea el mismo del bizcochuelo (yo tengo uno de siliconas con forma de rosa, pero tal vez sea demasiado maricón para el comensal promedio). Después, cuando la crema ya esté bien sólida, se desmolda invirtiendo y se guarda en el congelador (donde alcanzará la consistencia perfecta). Las dos últimas veces que hice este postre no quedaron ni las migas. Si sobra helado, en fin... ya se sabe.

martes, 23 de marzo de 2010

Sopa de verduras enriquecida

Reconozco que me gusta más cocinar en invierno que en verano, cuando me entrego a la facilidad de los manjares estacionales, que pueden comerse crudos o semicrudos. Con los primeros fríos ya me entrego a la imaginación culinaria.
Algo que nunca falla (y que nunca falta en mi heladera) es una buena sopa de verduras. Yo la hago así: parto de la base de las "verduritas para sopa" que venden en las verdulerías: puerro, acelga, zanahoria, apio, perejil, algún pedazo de zapallo (todo cada vez más ruin y más avaro). A eso le agrego todo lo que se me ocurra: papas cortadas en dados, granos de choclo (el marlo del choclo lo pongo a hervir también, pero luego lo retiro), más acelga, más cebolla, más calabaza cortada en dados, hinojo, zapallitos verdes... (la lista es infinita), hierbas aromáticas. Por fortuna tengo una olla de regimiento donde pongo todo a hervir en abundante agua debidamente salpimentada. Pasada una hora por lo menos y luego de haber espumado la sopa para retirar las impurezas, le agrego una buena medida de roux (manteca derretida con harina) para espesar un poco. Una vez cocida la harina apago el fuego y separo la sopa en porciones para llevar al freezer. Sirvo la sopa sola o con croutones, después de haberla descongelado lentamente.

lunes, 8 de marzo de 2010

Risotto de hongos

El risotto es una de esas invenciones que supera holgadamente el descubrimiento de cualquier astro. Hay risottos de cualquier cosa y está bien que así sea. De los dos que preparo habitualmente, comienzo con el más pedido, el risotto de hongos. Los pasos para un buen risotto son tres: la preparación de la mezcla saborizante, la cocción del arroz (carnaroli, exclusivamente) y el montado. Se puede dejar todo preparado y mientras se levantan los platos de la entrada, se cocina y se monta el risotto (el proceso no lleva más de quince minutos). Mi risotto de hongos lleva champignones o portobellos y hongos secos (remojados previamente en vino tinto), de modo que lo primero es picar finamente un echalote o dos (según la cantidad de arroz), dos dientes de ajo por lo menos y blanquearlos en manteca con un poco de aceite de oliva (que resiste mejor la temperatura). Cuando comienzan a tomar color, se agregan los hongos frescos cortados en cuartos o en mitades y medio pimiento morrón cortado en pequeños cubos. Finalmente, cuando los hongos y el morrón ya están blandos, se agregan los hongos secos cortados y el vino (un vaso o taza grande entre una cosa y la otra). Se condimenta la preparación (sal, pimienta negra de molinillo, un peperonchino o similar, unas pocas semillas de coriandro, alguna hierba predilecta) y se deja que el líquido evapore. Primer paso, cumplido. Para la cocción del arroz es necesario preparar un buen litro de caldo de verduras, que debe estar caliente (hirviendo o a punto de hervor) cuando la cocción comience (y ya no hay distracción posible).
Primero se vuelca en la olla, sartén o wok (lo siento, Samuel) la cantidad necesaria de arroz (yo sigo las sugerencias de las cajas en cuanto a porciones), sobre un poco de materia grasa (manteca con aceite de oliva). Se revuelve, en seco, el arroz, hasta que comienza a transparentar en los bordes. Se agrega la mezcla saborizante y se mezcla todo. Inmediatamente se agrega caldo hasta cubrir el arroz. El caldo se va a agregando de a poco hasta que el arroz esté
exactamente a punto. La idea de agregar el líquido de a poco es precisamente poder controlar la dureza del grano y que, una vez ésta alcanzada, la preparación no quede acuosa. El arroz del risotto debe quedar al dente y con poca humedad (que, de todos modos, los granos seguirán absorbiendo mientras estén calientes).
Una vez alcanzado el punto, se apaga el fuego y rápidamente se monta el arroz con manteca cortada en cubos (o queso crema), abun
dante queso rallado y un poco de queso azul hasta que esté todo derretido y se haya formado una preparación cremosa pero consistente. Finalmente, se espolvorea con perejil picado y se lleva a la mesa. Si sobra risotto, se puede calentar al día siguiente con un poco del caldo que también es preferible que sobre. Una vez dominada la técnica, es fácil cambiar el sabor del risotto.

domingo, 7 de marzo de 2010

La buena mesa

por Jean Anthelme Brillat-Savarin*

1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás uno se aburrre.
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.*

*Jean Anthelme Brillat-Savarin. Fisiología del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Página 19-20.

sábado, 6 de marzo de 2010

Medallones de lomo en brasas de sal

He aquí un pequeño truco para realzar un bife de lomo. Se cortan medallones de lomo más bien gruesos y se los sujeta con un piolín para que conserven su forma. Se ponen a cocinar sobre una capa de 6 milímetros de sal gruesa sobre una sartén. Cuando la cocción ha llegado a la mitad, se dan vuelta y, poco antes de retirarlos se les agrega pimienta negra de molinillo.... o se prepara una "salsa" con mezclas de granos de pimienta trituradas, unas hojas de albahaca y apenas de aceite de oliva.... o una reducción de vino tinto y pimienta. Por supuesto, antes de servir se descarta el hilo y se elimina el exceso de sal gruesa que haya podido quedar adherido al medallón. Es curioso, pero sabe más a carne asada a las brasas que a la plancha. Esta receta no es aconsejable para quienes no gustan de la carne jugosa, por supuesto (el grado de cocción dependerá del grosor del medallón, pero la gracia está en que sean más bien altos).

viernes, 5 de marzo de 2010

Cocina ornamental

por Roland Barthes*

La revista
Elle (verdadero tesoro mitológico) nos pre­senta casi todas las semanas una hermosa fotografía en colores de un plato preparado: perdigones dorados mechados con cerezas, chaud-froid de pollo rosado, tim­bal de langostinos con cinturón de carapachos rojos, Charlotte cremosa adornada con dibujos de frutas con­fitadas, genovesas multicolores, etcétera.
En esa cocina, la categoría sustancial que domina es lo cubierto: se ingenian visiblemente en gelatinar las superficies, en redondearlas, en esconder el alimento bajo el sedimento liso de las salsas, de las cremas, de los fondants y de las gelatinas. Todo esto tiene que ver sin duda con la finalidad específica de la cobertura, que es de orden visual, y la cocina de
Elle es una cocina exclusivamente para la vista, que es un sentido distin­guido. En esta perseverancia en la cobertura existe, en efecto, una exigencia de distinción. Elle es una revista refinada, casi legendaria y su papel consiste en presentar al inmenso público popular, que es el suyo (las encues­tas dan fe de ello), el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina del revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso disfrazar la naturaleza primera de los alimentos, la bru­talidad de las carnes o lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es admitido sólo a título excepcional (el buen puchero de familia), como fantasía rural de ciudadanos hastiados.
Pero sobre todo, la cobertura prepara y sostiene uno de los mayores logros de la cocina distinguida: la orna­mentación. Los
glacis de Elle sirven de soporte para adornos desenfrenados: hongos cincelados, puntuación de cerezas, motivos con limón trabajado, mondaduras de trufas, pastillas de plata, arabescos de frutas confitadas, la capa subyacente (que llamaría sedimento, pues el alimento propiamente dicho no es más que un yaci­miento incierto) pretende ser la página donde se lea una verdadera cocina en rocalla (el rosa pardo es el color de predilección).
La ornamentación procede por dos vías contradic­torias, cuya resolución dialéctica veremos en seguida: por una parte, huir de la naturaleza gracias a una suerte de barroco delirante (mechar camarones dentro de un limón, darle color rosa a un pollo, servir pomelos calientes) y por la otra, intentar reconstituir esa natu­raleza por medio de un artificio burdo (disponer hongos merengados y hojas de acebo sobre un bizcocho de navidad con aspecto de leño, volver a colocar cabezas de langostinos en torno a la salsa blanca sofisticada que oculta sus cuerpos). Es el mismo movimiento, por otra parte, que se reencuentra en la elaboración de las bara­tijas pequeñoburguesas (ceniceros como sillas de montar, encendedores con forma de cigarrillos, tarteras como cuerpos de liebres).

En este caso, como en todo arte pequeñoburgués, la irreprimible tendencia al verismo aparece contrariada —o equilibrada— por uno de los imperativos constantes del periodismo doméstico: eso que en
L'Express se llama gloriosamente tener ideas. De la misma manera, la co­cina de Elle es una cocina de "ideas". Sólo que, en este caso, la invención, confinada a una realidad mágica, debe aplicarse únicamente en la guarnición, pues la vocación "distinguida" de la revista le prohíbe abordar los problemas reales de la alimentación (el problema real no está en encontrar el modo de mechar con cere­zas un perdigón, sino en conseguir el perdigón, es decir, pagarlo).
Esta cocina ornamental está sostenida, efectivamen­te, por una economía totalmente mítica. Se trata abier­tamente de una cocina de ensueño, como lo muestran las fotografías de
Elle, que sólo captan en sobrevuelo, como un objeto próximo e inaccesible a la vez, cuyo consumo bien podría realizarse sólo con la mirada. Se trata de una cocina de cartel, en el sentido fuerte de la palabra, totalmente mágica, sobre todo si se tiene en cuenta que esa revista se lee mucho en medios de precarios ingresos. Esto último, por otra parte, explica lo anterior: justamente, porque Elle se dirige a un pú­blico auténticamente popular, evita postular una cocina económica. L'Express, cuyo público exclusivamente bur­gués posee un alto poder de compra, es todo lo con­trario: su cocina es real, no mágica; Elle ofrece la receta de los perdigones-fantasía, L'Express la de la ensalada niçoise. El público de Elle sólo tiene derecho a la fábu­la; al del L'Express, se le puede proponer platos reales con la certeza de que podrá prepararlos.

*
Mitologías. Buenos Aires, Siglo XXI, 2003, pág. 132 y siguientes. Trad. Héctor Schmucler

jueves, 4 de marzo de 2010

Crêpes Suzette

Las Crêpes Suzette son un postre clásico y, por lo mismo, un poco pasado de moda. No son difíciles de realizar, pero el proceso es tedioso. Y, por último, eran el postre predilecto de Hemingway, autor que detesto por razones que escapan a mi razón. Sin embargo, me gusta hacerlas y siempre son un éxito.
Son panqueques con salsa de naranja* flambeados. Pueden servirse con helado o con crema batida.
Como se trata de "cocina francesa", el origen de la receta se pierde en un laberinto de mitologías, pero el nombre "Suzette" merece la pena hundirse en esos vericuetos.
Alguien supuso que Escoffier podría haber sido el padre de la criatura, mencionada en su  Guide Culinaire de 1902, pero las Crêpes Suzette ya habían aparecido en 1900 en La Grande Cuisine Illustrée de Prosper Salles y Prosper Montagné.
Henri Charpentier se atribuye la autoría. Cuenta que trabajaba en el Café de París de Montecarlo cuando en 1895 lo visitó el Príncipe de Gales, futuro Eduardo VII. Para adular su paladar, Charpentier (discípulo de Escoffier y cocinero de la reina Victoria y Sarah Bernhardt) ideó un panqueque que debía ir cubierto con una salsa caliente de frutas (en este caso, naranjas), enriquecida con licores varios. La excitación del momento le jugó una mala pasada al cocinero y se le bandeó la sartén, con lo que la preparación empezó a quemársele. Una vez apagadas las llamas, Charpentier probó la salsa y la encontró digna del paladar de un príncipe. Aprobada la invención por el de Gales, Charpentier le dijo que se llamaban Crêpes princesse. Pero el príncipe rechazó el nombre y, señalando a la hija de diez años de uno de sus acompañantes, llamada Suzette, reclamó ese nombre para la nueva maravilla.
Según otra versión (que me gusta más), el plato fue inventado por M. Joseph en el restaurante Marivaux de París en 1897, para una de las actrices de la Comédie Française llamada Suzette, que las necesitaba en el escenario en un momento determinado.  El flambeado fue, entonces, una ocurrencia escenográfica.
La parte tediosa de la preparación es la realización de los panqueques, pero conviene detenerse en ellos porque serán la base de una infinidad de preparaciones (dulces o saladas).
En cuanto a las cantidades, siempre será difícil dar con el punto de consistencia justa para la masa. Conviene aligerarla o espesarla después del primer panqueque, si es que falla, pero las proporciones son más o menos 200 grs. de harina, 1 huevo, 250 cm3 de leche y 100 grs. de azúcar, todo perfumado con algunas gotas de esencia de vainilla (o las semillas de una chaucha) y rayadura de cáscara de naranja.
Se cocinan los panqueques (no muy gruesos) en la sartén o panquequera con abundante manteca (los excedentes de manteca derretida se pueden ir agregando a la masa). Yo calculo dos panqueques por comensal de modo que para una mesa de 6 hay que preparar 12 y alguno más para los golosos.
La salsa se presta al debate, pero yo la hago así: se hace un almíbar con el jugo de 8 naranjas y dos tazas de azúcar condimentada con un poco de pimienta negra molida. A medida que la preparación hierve se va espumando. Cuando la salsa comienza a espesar y está ya transparente, se retira del fuego hasta el momento del postre. Entonces, se vuelve a calentar el almíbar y se le agrega abundante Triple Sec (Grand Marnier y Cointreau). Cuando la salsa ha espesado, se sumergen en ella las crêpes dobladas en cuatro mientras, aparte, se calientan unos gajos de naranja en alcohol (licor). Una vez listas las crêpes se disponen en una fuente adecuada, se enciende el alcohol con los gajos de naranja y se vuelca sobre el postre. Rapidito a la mesa.


*En algunas versiones, donde dice "naranja", se lee "mandarina".
 

miércoles, 3 de marzo de 2010

Bife con papas fritas

EL BISTEC Y LAS PAPAS FRITAS

por Roland Barthes*

El bistec participa de la misma mitología sanguínea que el vino. Es el corazón de la carne, la carne en estado puro, y quien lo ingiere asimila la fuerza taurina. Es evidente que el prestigio del bistec se vincula con su cuasi-crudez: en él la sangre es visible, natural, com­pacta y cortable; uno puede imaginar perfectamente la ambrosía antigua en esta especie de materia pesada que se achica bajo el diente de tal manera que permite sentir al mismo tiempo su fuerza de origen y su plasti­cidad para expandirse por la sangre del hombre. La razón de ser del bistec es lo sanguíneo: los grados de su cocción no se expresan en unidades calóricas, sino en imágenes de sangre; el bistec es saignant (que recuerda el flujo arterial del animal degollado), o bleu** (la sangre pesada, la sangre pictórica de las venas que sugiere el violáceo, estado superlativo del rojo). La coc­ción, inclusive moderada, no puede expresarse franca­mente; para ese estado contra natura hace falta un eufemismo: se dice que está a punto, pero en realidad se da más como un límite que como una perfección.
Comer el bistec
saignant representa a la vez una naturaleza y una moral. Todos los temperamentos le son adecuados, los sanguíneos por identidad, los ner­viosos y los linfáticos por complemento. Y así como el vino se convierte para buen número de intelectuales en una sustancia mediúmnica que los conduce hacia la fuerza original de la naturaleza, el bistec es para ellos un alimento de recuperación gracias al cual vuelven prosaica su cerebralidad y conjuran, por medio de la sangre y la pulpa blanda, la estéril sequedad de que siempre se los acusa. La moda del bistec tártaro, por ejemplo, es una operación de exorcismo contra la asociación romántica de la sensibilidad y la debilidad física; en esta preparación se encuentran todos los estados ger­minantes de la materia: el puré sanguíneo y lo albumi­noso del huevo, todo un concierto de sustancias blandas y vivas, una suerte de compendio significativo de las imágenes del preparto.
Como el vino, el bistec en Francia es el elemento de base, más nacionalizado que socializado; figura en todos los decorados de la vida alimenticia: chato, de bordes amarillentos y sueloide en los restaurantes bara­tos; espeso, jugoso, en las cantinas especializadas; cú­bico, el corazón húmedo bajo una leve costra carbo­nizada, en la alta cocina; participa de todos los ritmos, de la confortable comida burguesa y del bocado bohemio del soltero; es el alimento a la vez expeditivo y denso, realiza la mejor relación posible entre la economía y la eficacia, entre la mitología y la plasticidad de su con­sumo.

Además, es un bien francés (aunque actualmente limitado por la invasión de los steaks norteamericanos). Como en el caso del vino, no existe limitación alimen­ticia que no haga soñar al francés con el bistec. Ni bien llega el extranjero, se declara su nostalgia; el bistec está allí adornado por una virtud suplementaria de elegan­cia, pues dentro de la complicación aparente de las cocinas exóticas, es un alimento que une la suculencia a la simplicidad. Nacional, sigue la cotización de los valores patrióticos: los reflota en tiempo de guerra, es la carne misma del combatiente francés, el bien inalie­nable que sólo por tradición puede pasarse al enemigo. En un film antiguo
(Deuxiéme Burean centre Kommandantur), la mucama del cura patriota ofrece de comer al espía alemán disfrazado de francés clandes­tino: "¡Ah, es usted, Laurent! Voy a darle mi bistec." Y luego, cuando el espía es desenmascarado exclama: "¡Y yo, que le he dado mi bistec!" Supremo abuso de confianza.
Asociado comúnmente a las papas fritas, el bistec les trasmite su lustre nacional: la papa frita es nostálgica y patriota como el bistec.
Match nos informó que después del armisticio indochino, "el general de Castries pidió papas fritas para su primera comida". Y el presidente de los ex combatientes de Indochina, comen­tando más tarde esta información, añadía: 'No siempre se comprendió el gesto del general de Castries cuando pedía papas fritas para su primera comida." Se pedía que comprendiéramos que el pedido del general no era un vulgar reflejo materialista, sino un episodio ritual de apropiación de la etnia reencontrada. El general cono­cía bien nuestra simbología nacional, sabía que la papa frita es el signo alimentario de la "francesidad".

*Mitologías. Buenos Aires, Siglo XXI, 2003, pág. 81 y siguientes. Trad. Héctor Schmucler

**Saignant (literalmente, sangrante) corresponde aproxi­madamente en castellano a jugoso; para el caso de bleu (lite­ralmente azul) no existe correspondencia exacta. [t.]


martes, 2 de marzo de 2010

Flan de espinacas

Las espinacas son tan dúctiles que es difícil imaginar la cocina sin ellas. Tanto rinden en una ensalada (con peras, nueces y queso de cabra), como en un relleno para pastas o, como en este caso, en simpáticos flanes hechos con mis moldes de siliconas*.
En relación con éstos, algunos consejos: leer bien las etiquetas porque venden algunos que resisten hasta 200º de temperatura. Los que hay que comprar son los que resisten hasta 300º. En cuanto a la forma, los ofrecen cada vez más barrocos. Para comidas como ésta, prefiero un formato de budinera más bien clásico o una plancha para flancitos individuales redondos, de los que caben 12 por plancha (y tienen aproximadamente cinco centímetros de profundidad).
Esta receta puede hacerse con espinacas frescas, pero es mucho más lío y las espinacas congeladas son de muy buena calidad, de modo que opto por ellas.
Primero, colocar las espinacas (un paquete de 800 grs.) en una sartén o wok con apenas de manteca hasta que se descongelen. Salpimentar y agregar un poco de nuez moscada. Si quedan demasiado acuosas, al final se agrega una cucharada de harina y se revuelve bien hasta obtener una consistencia cremosa. Se retiran del fuego y se reservan.
En la misma u otra sarten, se echan daditos minúsculos de panceta ahumada hasta que doren y suelten el exceso de grasa, que se descarta. Se agregan a las espinacas.
En la misma sartén, con 50 grs. más o menos de manteca, se fríen una cebolla grande (o dos chicas) y un par de dientes de ajo (el ajo, siempre después). Se agregan a las espinacas.
Aparte, se baten 400 grs. de ricota con 6 huevos caseros y una buena taza (o más) de queso parmesano rallado. No demasiada sal (porque la panceta y el queso son salados), pero sí bastante pimienta y una generosa ración de nuez moscada.
Mientras las espinacas se enfrían (conviene mezclarlas a temperatura ambiente) se precalienta el horno y se calienta un poco de agua para el bañomaría que los flancitos necesitarán.
Se mezclan las espinacas, cebolla y panceta con los huevos y los quesos y se vierte la mezcla en los moldes. Luego, sobre una asadera con dos centímetros de agua, se llevan al horno durante 30 o 40 minutos hasta que la parte de arriba esté dorada (también está el método de pinchar en el medio con un palito hasta que salga limpio, pero con el color de arriba ya es suficiente porque lo único que necesita cocción, verdaderamente, son los huevos).
Una vez listos los flancitos, se dejan reposar (con la parte dorada hacia abajo para que no pierdan mucha agua). Se comen tibios, de modo que hacen una excelente entrada acompañados con una ensalada de tomates. O un plato principal, acompañados por arroz blanco. La panceta ahumada puede reemplazarse por salmón rosado o eliminarse para hacer del plato una delicia vegetariana. La salsita de tomate de la foto no es de mi autoría, así que sobre ella no digo nada.

*Que, naturalmente, pueden reemplazarse por moldes tradicionales, enmantecados.

lunes, 1 de marzo de 2010

Chutney de berenjenas

Correctamente preparado, un chutney aguanta en la heladera hasta
ocho meses, así que pueden prepararse grandes cantidades de una sola vez.
Ésta receta es un error, un robo mal hecho. Gaby Bejerman una vez nos invitó a comer a su casa y preparó unas berenjenas deliciosas. Tratando de copiar el resultado, llegué a esto, que justo es decir no se parece en nada a lo que Gaby nos sirvió, pero que acompaña bien carnes y pescados.
Se cortan en cubos cuatro berenjenas, cuatro manzanas verdes y dos cebollas.
En un wok se saltean las cebollas junto con dos dientes de ajo picados. Luego se agregan las berenjenas y las manzanas, rociadas con abundante jengibre rallado o en polvo (cuatro cucharadas) y azúcar rubia (entre 12 y 14 cucharadas). Se mezcla bien la preparación sobre el fuego y se agrega agua (6 cucharadas), vinagre de manzana o de vino (10 a 12 cucharadas), el jugo de medio limón, sal y pimienta. Se cocina revolviendo por aproximadamente 15 minutos. Se guarda en frascos esterilizados.
Este chutney se puede comer tibio o frío.

domingo, 28 de febrero de 2010

Telechefs

Antes, los libros de cocina eran la única fuente de sabiduría culinaria. Hoy tenemos Internet, donde basta poner "receta de..." (o su equivalente en cualquier idioma), para llegar a las mil formas de preparar lo que queremos.
Nada, de todos modos, se compara con la televisión, porque a la explicación se suma el componente visual.
Yo sigo con fervor de acólito a
Narda Lepes (en El Gourmet) y a Laura Calder (en Casa Home). Las dos, más allá de sus cualidades culinarias, me caen muy simpáticas, son excelentes conductoras y se preocupan por llevar felicidad a las audiencias. ¿Cómo lo consiguen? Un leve diseño de personaje (Narda es "mala onda" y "moderna"; Laura es "sexy" y solterona a rabiar), y muchas, muchas recetas muy fáciles y muy sabrosas por programa. De las dos he aprendido recetas, pero como después las he modificado (por voluntad o por traición de mi memoria), no les otorgo créditos puntuales sino un agradecimiento general. Lo que menos me gusta de Narda son sus viajes (en los que, cada vez, cocina menos). Lo que menos me gusta de Laura son sus imprecisiones sobre tiempos y cantidades. Pero ambas son generosas con su sabiduría y tienen producciones televisivas impecables.

sábado, 27 de febrero de 2010

Guarnición

¿Con qué servir las carnes? Lo más obvio es lo que nunca falla: cebollas, papas y/o batatas asadas (dependiendo de la carne). Pero a veces, la repetición aburre.
Como los visitantes de este blog reclaman recetas para verduras, y como la madre de Laura sigue cosechando remolachas sin ton ni son, bien puede incorporar la sobrepasada hija esta guarnición a base de remolachas a sus menúes.
Por un lado, se lavan bien las remolachas y, sin pelarlas, se las corta en cuartos o en octavos (según el tamaño). En una bandeja para horno, se disponen las remolachas, con aceite de oliva, manteca, sal, pimienta negra y un pocillo de mostaza de dijón revuelto con jugo de naranja. Se dejan cocinar durante 20 minutos a por lo menos 200º (horno bien caliente) hasta que estén bien crocantes por fuera y blandas por dentro, revolviendo cada tanto para integrar bien los sabores. El fondo de cocción se desglasa con un poco de jugo de naranja y, colado, se agrega a las remolachas.
Aparte, se saltan en aceite y manteca los tallos de remolacha cortados en secciones de diez centímetros o menos, debidamente salpimentados. Al final, se agregan las hojas para que queden apenas cocidas y unas cucharadas de la misma salza de mostaza y jugo de naranja.

viernes, 26 de febrero de 2010

Feria de las naciones

Desconfío de las "cocinas folclóricas", aún desde antes de que la globalización fuera una palabra en boca de cualquiera.
Quiero decir: me gustan el sushi y el sashimi, pero jamás me atrevería a prepararlo por mí mismo y lo mismo podría decir de la mayoría de los platos "étnicos". Hay personas que mezclan gastronomía y turismo y pretenden que una comida sea un viaje a territorios exóticos, pero no es mi caso. Si quiero comer ceviche, prefiero ir a un peruano bueno que ponerme a hacerlo yo (porque habrá secretos que, invariablemente, se me escaparán).
El término "fusión" me subleva desde que, en la década del setenta, se pretendió aplicarlo a la música. No se me ocurriría ahora recuperarlo para la cocina. No, fusión no, fusión nunca. La comida es, debe de ser, mestiza: adaptada a los paladares de los comensales a partir de tradiciones diversas, como corresponde a un país aluvional como el nuestro.
Hago guacamole, pero no porque me parezca un fragmento de mexicanidad en mi mesa, sino porque es rico. Hago borsch no como homenaje a mi abuela morava (quien, por otro lado, jamás lo cocinó), sino porque es rico.
Y, por supuesto, lo que preparo son siempre preparaciones fáciles de hacer. No conviene complicarse la vida con ortodoxias nacionalitarias ni tampoco con métodos disparatados. Un manjar suculento debe de estar al alcance de cualquiera.

jueves, 25 de febrero de 2010

Cordero con ratatouille


Si llevara papas y zanahorias sería un estofado de cordero. Pero lo que la preparación pierde en autoctonía y en sabor lo gana en mundanidad, así que acá vamos, sabiendo que todo puede modificarse de acuerdo con el gusto propio.
La base es carne de cordero cortada en cubos medianos salpimentados (no doy cantidades porque son muy variables en relación con la cantidad de comensales). Se doran los cubos de carne (de a poco, para que no se hiervan y queden efectivamente dorados, y se los reserva fuera de la olla) en aceite de oliva, en una olla muy caliente (el cordero va a chillar mucho y el aceite va a salpicar a lo bestia).
Una vez dorados los cubos de cordero, se baja el fuego y se agrega aceite de oliva. En la misma olla se ablandan dos cebollas grandes cortadas a pluma y una cabeza de ajo con los dientes pelados y enteros (puede parecer mucho pero el plato lo requiere: en todo caso, reducir la cantidad a gusto).
Mientras la cebolla se cocina sin llegar a dorarse, se cortan tomates en gajos y se quitan las semillas. En el colador, se recupera la mayor cantidad de jugo de tomate que se pueda y se completa con vino tinto hasta alcanzar medio litro.
Se devuelven a la olla, junto con las cebollas y el ajo, los cubos de cordero y se cubre con el líquido. Se agrega un atado de romero y tomillo frescos y un par de hojas de laurel (que se retirarán al final).
Si la olla lo admite (es lo ideal), se la pone en el horno durante una hora a 150º (temperatura más bien baja).
Mientras, se preparan las verduras de la ratatouille (berenjenas, zuquinis, morrones, tomates y cebollas -que ya están en la olla). La más famosa receta de ratatouille es la de la película del mismo nombre, y para ella las verduras se cortan con mandolina. En este caso, funcionan bien en cuartos o cubos. Los morrones, previamente pelados, se cortan en tiras (como el proceso es odioso, se pueden reemplazar por morrones de lata).
Se agregan las berenjenas y los gajos de tomate a la olla y, una vez que estén tiernas, recién entonces los zuquinis y los morrones (porque su tiempo de cocción es mucho menor).
Cuando las verduras estén tiernas pero todavía con consistencia, se retira y se sirve. Si la preparación hubiera perdido mucho líquido, se puede corregir con un poco de caldo de verduras.
No lo dije porque es obvio, pero todo debe de estar salpimentado. Una variante es hornear una pierna de cordero (previamente sellada, salpimentada y aromatizada con hierbas y vino), acompañada con la ratatouille como guarnición, pero luego es complicado servirla. Por supuesto, es un plato para el invierno o, por lo menos, un otoño lluvioso.


miércoles, 24 de febrero de 2010

Chicken run

Me piden recetas para cocinar pollo.
Yo no cocino pollo, y prefiero no comerlo (es decir: lo como sin chistar pero nunca lo elijo). Las razones son éticas: detesto el modo en que los pollos son criados, en jaulas en las que apenas si pueden moverse, alimentados con hormonas.



Si tengo que comer carne (pero puedo prescindir de ella durante períodos más bien largos), prefiero que sea de algún animal que haya tenido una vida feliz. Las vacas, en nuestro país, al menos, no la pasan tan mal.
Cuando expongo mi teoría (siempre hay gente dispuesta a interferir con nuestros gustos y nuestras predilecciones, porque parecen señalarles cosas que ellos no se detuvieron a pensar) me mientan los mataderos. Sea. Los animales que comemos mueren todos brutalmente, pero al menos, algunos de ellos, han podido rumiar su relación con la naturaleza. Los pobres pollos, no.
¡Pero hay pollos de campo! Eso dicen. Sólo comería con un cierto placer un pollo de campo garantizado: al que haya visto corretear y comer lombrices yo mismo. Y en ese caso, creo que se me cerraría el estómago de la pena.
No, definitivamente prefiero no comer pollo (dentro de poco, me prohibiré también el cerdo, y por las mismas razones). Y creo que todos deberíamos hacer lo mismo, como protesta. La carne de pollo de las carnicerías y los supermercados sabe a alimento balanceado pero, sobre todo, a crueldad y a desesperación.
En cuanto a los huevos, sólo cocino con huevos de campo certificados, que mi mamá compra al huevero que todos los domingos le acerca dos docenas a la puerta de su casa.

martes, 23 de febrero de 2010

Róbalo en corteza de sal

No soy de cocinar mucho pescado. Me parece que todo esfuerzo es en vano y que el pescado sabe siempre... a pescado. De modo que mis ocasionales incursiones son sencillísimas.
El róbalo (o lubina) en corteza de sal se hornea entero (previamente eviscerado, desde ya) a más de 200º durante 20 o 30 minutos envuelto en una corteza de sal gruesa (medio kilo de sal mezclada con dos claras de huevo y algunas hojas de menta). Antes de sellar el pescado con la corteza, agregarle pimienta por el interior y el exterior, rodajas de limón por dentro y algunas hojitas de menta.
Una vez listo, se descarta la corteza de sal, se pela con cuidado el róbalo y se sirve su deliciosa carne (es un pez muy voraz y carnívoro, y por eso suele ser más sabroso que otras variedades patagónicas).



lunes, 22 de febrero de 2010

Mousse de mango

Los postres son complicados, pero siempre es reconfortante comprobar que cuando los comensales creen haber perdido ya toda capacidad de asombro, vuelven, sin embargo, a gorgorear de placer.
La mousse de mango es el que más me piden (sobre todo, me lo piden cuando me invitan a cenar), aunque mi predilecta es la mousse de maracujá (que nunca hice).
Una mousse es una preparación compleja que se realiza a partir de una crema inglesa (yemas batidas a baño maría, etc...), pero como la mousse de mango es veraniega, tolera versiones heterodoxas (en cambio, una mousse de chocolate se resiste a toda simplificación). Ésta es la mía.

En principio, no se hace con mangos, que son muy fibrosos y arruinan la homogeneidad de la crema, sino con mangas: saben a mango, pero son más grandes, alargadas y de consistencia más mantecosa. Tampoco lleva yemas, y la gelatina sin sabor se reemplaza por gelatina de naranjas.
Lo primero es preparar la gelatina según las instrucciones de la caja y enfriarla (pero sin que coagule). Si uno tiene ganas, puede revolverla de tanto en tanto para que quede bien espumosa, pero no es imprescindible.
Aparte, se bate medio litro de crema con un poco de azúcar blanca hasta que quede firme (pero que no llegue a chantilly) y se reserva en la heladera.
Se licúan cuatro mangas. Para cortarlas en dados, un truco eficaz: cortar las dos lonjas al costado del carozo deforme, trazar una cuadrícula con el cuchillo en la pulpa, dar vuelta la cáscara hacia adentro y luego rebanar los dados. Con el cuchillo, recuperar la mayor cantidad de pulpa posible de alrededor del carozo.
Se baten tres claras a punto nieve.
Luego se mezcla todo (3/4 partes de la gelatina, la crema batida, la pulpa de manga y las claras a nieve), procurando homogeneizar las densidades previamente. Se enfría hasta que tome consistencia (lo mejor es hacerla de un día para el otro) y se sirve con cubitos de mango glaceados en una sartén con manteca y azúcar (o frutillas, o lo que sea) y una hojita de menta. La mezcla se puede poner directamente en copas individuales o en una fuente grande (eso depende de la heladera que se tenga). La gelatina que sobró se reserva para los amargos, que nunca faltan (a quienes no les gusta el mango o están a dieta).

domingo, 21 de febrero de 2010

Gazpacho

Juan: "A pedido de Andrés y mío, publicá tu receta del gazpacho ese maravilloso que tomamos en tu casa..."

Bueno, seguimos con las sopas, pero esta vez frías. Aunque el ajoblanco (malagueño) es rico, el gazpacho es el rey de las sopas frías. Básicamente, es una ensalada licuada (cuanto más fría, mejor). Se le puede agregar rivotril, como hace Carmen Maura en Mujeres al borde de un ataque de nervios, pero no es lo más ortodoxo.
Como en el caso del borsch, también en este caso conviene hacer grandes cantidades de gazpacho y reservarlo congelado.
Lo más importante: los tomates. Sabemos que ya no existen tomates que no hayan sido manipulados genéticamente hasta la exasperación, pero cuanto más "naturales" sean, el gazpacho será tanto más delicioso: tomates redondos, bien maduros (los tomates en rama, de rojo más intenso, también funcionan bien). Luego de enjuagarlos, se les corta el cabito y se los licúa. Algunos obsesivos cuelan el procesado para eliminar la cáscara de tomate o los pelan previamente, pero yo no creo que haga falta.
En cambio, es imprescindible eliminar las cáscaras de los pimientos morrones (rojos) porque no sólo son desagradables al paladar sino, sobre todo, a la vista. Yo proceso los morrones con cáscara y luego los paso por un colador, agregando agua de a poco para recuperar la mayor cantidad de pulpa posible.
En cuanto a las cantidades, por cada kilo de tomates, medio pimiento morrón es una buena relación. Además, se procesan pepinos (uno chico por kilo de tomates), cebolla y ajo a gusto (pero no menos de una cebolla y cuatro dientes de ajo), y miga de pan descascarada (la de pan lactal funciona perfectamente: cinco rebanadas son suficiente) remojada en aceite de oliva de primerísima calidad. Se mezcla todo y se sazona con sal fina, pimienta negra de molinillo, vinagre de jerez (la diferencia entre un vinagre de jerez y uno de vino común es inmensa) y, si hiciera falta, un poco más de aceite.
Se sirve en cuencos o en vasos de boca ancha, bien frío, con un chorrito de aceite de oliva en la superficie, con pepinos, pimientos verdes y amarillos y cebolla cortados en dados y crutones para agregar a gusto. No es lo más clásico, pero suelo disponer también cubitos de apio o de hinojo. Pocas cosas se comparan con el placer de un buen gazpacho andaluz en verano, mientras se asa la carne.

sábado, 20 de febrero de 2010

Siliconas

Los buenos cocineros no necesitan más que de su arte. Francis Mallmann, que habita los más altos peldaños culinarios, es capaz de cocinar con un palo, un tarro viejo, un cuchillo sin filo, una buena fogata (y una cohorte de personal doméstico). Sea. Nosotros, que no hemos llegado a esos niveles de excelencia, necesitamos instrumentos adecuados.
Una vez, el abominable Samuel Gelblung dijo que un puto se reconoce porque tiene un wok en la cocina. Yo, que soy adicto a los moldes de siliconas, disiento con él. La silicona es, para la loca, el camino de ida.
¿Qué hay que tener en la cocina? Un buen set de cuchillos, una cuchara de madera, una mezcladora o licuadora o batidora, un wok, por supuesto, ollas de diversa capacidad, tablas para picar, asaderas, un rallador, papel aluminio y... sí: moldes de siliconas. Por lo menos eso (y con eso, ya es bastante). En cuanto tenga tiempo, copiaré mis recetas para moldes de siliconas (sin los cuales, no podría ofrecer esos platillos). 
Lo siento, chicas: no es que quiera traer agua para mi molino, pero la vida es así: el muchacho que tenga moldes de siliconas en sus armarios (¡a revisar!), seguro que no les llena la cocina de humo.

viernes, 19 de febrero de 2010

Asado a leña

Hay dos grandes orientaciones culinarias, una hacia lo crudo (sushi y sashimi), y otra hacia lo cocido. Lo podrido, que completa el triángulo, no nos interesa.
El asado argentino es un prodigio alimentario porque, del lado de lo cocido, saca provecho de la autococción. Las personas que se las dan de "buenos asadores" son verdaderos impostores: el asado se hace solo y está bien que así sea.
Yo hago sólamente asado con leña. Supongo que con carbón el resultado no debe de ser muy diferente, pero en todo caso, los tiempos que conozco son los que la leña necesita para volverse brasa.
¿Cómo se hace un buen asado? Lo esencial es la calidad de la carne.
La última vez, me contrataron para asar una carne que yo no había comprado. Me trajeron unos lomos de supermercado, envasados. El asado salió seco, pero era evidente que así habría de ser de solo ver los jugos sueltos dentro de las bolsas de plástico.
En cuanto a cortes, todo tiene que ver con el gusto, naturalmente, pero no creo que haya nadie que prefiera algún otro corte al vacío, o alguna otra víscera a la molleja. Mis asados incluyen eso y una bondiola de cerdo (mechada con dientes de ajo), alguna costilla para los que gustan de roer huesos, chorizos, morcillas, salchicha parrillera, verduras (zuquinis, berenjenas, choclos, cebollas) y champignones
cortados en cubos suficientemente grandes como para que no se caigan de la parrilla. No hay mejor guarnición para un asado y los vegetarianos se chuparán los dedos sin sospechar hasta qué punto los jugos de la carne han saborizado el conjunto. Entre las brasas, las papas-plomo (con mucha manteca, sal, pimienta y alguna hierba, bien envueltas en papel aluminio) completan el banquete.
Las verduras (ya sé: hortalizas) se dejan marinar un rato con abundante aceite de oliva, romero fresco y pimienta (no sal, para que no se deshidraten). Las mollejas se marinan en jugo de limón, sal y pimienta durante una buena hora (que es el tiempo en que tardan en formarse las brasas).
El proceso total requiere de dos horas, por lo menos: una hora para el fuego y otra para la cocción.
Una vez caliente y limpia la parrilla (para mí, a 15 cms. de las brasas es más que suficiente), se disponen las carnes, salpimentadas (sal gruesa o parrillera, pimienta negra de molinillo): las costillas del lado del hueso, el vacío del lado del cuero, las verduras, ahora sí saladas, preferentemente rodeadas por un aro de metal, para que no se desparramen (los choclos, enmantecados, conviene cortarlos en ruedas anchas), las vísceras y los embutidos a un costado de la parrilla. Y eso es todo.
Hay que escuchar el ruido de la carne cociéndose, que debe ser parejo y agregar brasas cada vez que sea necesario (lentamente, sin arrebato). Cada tanto se pueden remover las verduras y los hongos y agregarle el jugo de limón de la marinada a las mollejas. La carne, tranquila.
Los chorizos no se pinchan (eso es cosa de gringos), porque si tienen grasa en exceso van a reventarse solos. La carne no se da vuelta salvo hasta último momento, cuando ya está caliente del lado de arriba. Si los comensales gustan de las mollejas excesivamente crocantes (no es mi caso) se puede, antes de servirlas, cortarlas por la mitad para dorarlas por dentro. Y hay que preguntar el punto de cocción deseado, aunque violente las propias convicciones porque uno se gana los aplausos si a la gente le gusta el resultado.

El único truco es tener brasas suficientes para alimentar la parrilla durante una hora, por lo menos, a ritmo tranquilo. Siempre vendrá algún tarado a burlarse de la cantidad de fuego, pero mejor es no contestarles. Una carretilla de leña, sal, pimienta y paciencia. El tiempo está de nuestra parte y no hay método culinario (salvo el nipón) que pueda estar a la altura de éste.

jueves, 18 de febrero de 2010

A la sazón

La "buena cocina" no tiene misterios: ingredientes de buena calidad, procesos adecuados y una buena sazón.
Cada comida lleva sus aderezos específicos, pero los básicos son la sal y la pimenta, sin las cuales mejor es no comer. Sal fina o sal gruesa molida con el molinillo (es mucho más sabrosa) y, finalmente, la "flor de sal" (sal marina en escamas que se deshace en la boca: conviene usarla en cantidades mínimas y básicamente como "efecto especial").
En cuanto a las pimientas: pimienta negra en grano molida con el molinillo. O alguna mezcla de pimientas (negra, blanca, roja, verde), pero en este caso sería preferible agregarlas por separado.
Especies y hierbas: cuantas más se tengan, mejor. En cada compra mensual del supermercado incorporar una distinta hasta tener un buen surtido y, después, ir probando. Canela y clavo de olor no pueden faltar. Romero (fresco o seco), eneldo, semillas de mostaza, albahaca y comino, tampoco. Pero la lista es infinita.
Conozco personas que cocinan admirablemente recetas complicadísimas pero que carecen de toda habilidad para sazonar. Hay que probar dos veces la comida, por lo menos, y corregir la sazón. La pimienta casi nunca está de más ("senza paura", acicatea Cozarinsky a los mozos italianos cuando les reclama el molinillo) y la sal...: nada es más desasosegante que una comida sosa. Y agregar la sal al plato, lamentablemente, no es lo mismo. A l@s cociner@s que le temen a la sal hay que señalarles el defecto para que vayan aumentando las dosis lentamente.

miércoles, 17 de febrero de 2010

Borsch

Laura: "¡Ay, no sé cuál vi! Es en el que Kate va tras James que se escapó del templo. Debe ser el 3. Estoy un poco confundida. By the way, ¿me podrás pasar la receta del borscht? ¡Mi mamá tiene quinta y me trajo tantas remolachas que no sé más qué hacer".

En el capítulo 32 de Rayuela, La Maga escribe, en una carta a su hijo muerto: "Es idiota llorar así porque el borsch se ha ido al fuego". Lucía es uruguaya, pero ni eso justifica la extrañísima sintaxis. "Se volcó sobre la hornalla", hubiera sido mucho mejor.
La primera vez que comí borsch fue en un restaurante polaco. Festejábamos, entonces, la aparición de Minga!, la novela de Jorge Di Paola que sigue siendo una de mis novelas predilectas de aquellos años.
Por supuesto, hay tantas recetas de borsch como pueblos eslavos, paneslavos y mitteleuropeos... Hay recetas de borsch ucraniano, polaco, checo, croata... y hasta es un poco excesivo atribuirles nacionalidades porque en rigor cada aldea lo hizo siempre a su manera. El borsch era una comida popular, y por eso se echaba a una olla lo que hubiera, a partir de la base (eso sí) de remolachas. Como toda cosa de pobres, el borsch se presta al reciclado: una vez pedí en un dudoso restaurante de Praga un borsch que no sólo no parecía borsch sino que era un agua asquerosa en la que flotaban unos cubitos de supuesta Zückerrube y unas hebras de carne deshilachada. Decidí que sólo comería borsch hecho por mí mismo.
Mi receta es simple y debería verse más o menos así, una vez listo (copio de Internet la foto del que más se parece al mío, aunque éste parece tener hebras de pollo, ¡Dios nos libre!):



Es una sopa cremosa que yo sirvo caliente, pero puede también tomarse fría. Por lo general, el borsch caliente admite carne en hebras o cortada en trozos pequeños, mientras que el borsch frío no. Yo lo hago sólo con caldo de carne, para no traicionar su delicadeza.
Hay que hervir en abundante caldo de carne (casero o de cubitos) una buena cantidad de remolachas combinadas con otras verduras que alcancen la mitad de su peso. Por ejemplo: para cuatro kilos de remolachas, habrá que agregar dos kilos de zanahorias, cebolla colorada, repollo colorado e hinojo. Naturalmente: más o menos (eso sí, conviene no pasarse con el hinojo porque es bastante invasivo, y yo creo que con dos cebollas grandes suele ser más que suficiente).
Apenas cocidas las verduras (hay que tener cuidado porque la sobrecocción corta la sopa), hay que procesarlas. Suelo hervir las remolachas con cáscara y las pelo luego, antes de ponerlas en la licuadora. Les agrego el caldo necesario para obtener la consistencia deseada (a mí me gusta el borsch más bien espeso) y sal y pimienta a gusto. Por supuesto, el proceso es extremadamente sucio, de modo que suelo hacer borsch en cantidad y después lo congelo para calentarlo lentamente cuando viene gente a comer, en invierno.
Se sirve preferentemente en cuencos, con crema fresca (originalmente, crema ácida, pero es imposible de conseguir) y dados de pepinitos en vinagre. También se puede reservar una remolacha para agregar al final, finamente picada o rallada.