Estratos de grosella espumosa

Mi idea era, como no conseguia maracujá, aprovechar la cosecha propia de grosellas para hacer una mouse. 
Inadvertida, mecánicamente (no hay que perder de vista nunca lo que uno está haciendo) hice la mouse siguiendo la receta de la mouse de mango (naturalmente, reemplacé la gelatina de naranja por gelatina de frambuesa).
El resultado no se veía así, ni mucho menos:

Mi error fue no considerar el peso de las semillas de las grosellas (que deben formar parte de la preparación, con lo cual se formaron dos capas o estratos: al fondo, una deliciosa mezcla sólida de grosellas y arriba, una crema rosa oscuro. 
La solución es sencilla: hay que dejar coagular más la gelatina con las grosellas procesadas (revolviendo constantemente para que la mezcla permanezca homogénea a medida que coagula) antes de agregarles la crema batida. 
Pero como los comensales me dijeron que así estaba deliciosa, decidí que en verdad la receta podía llamarse "estratos de grosella espumosa" y listo.
En cuanto a las cantidades, preparé un sobre entero de gelatina de frambuesa, batí medio litro de leche con abundante azúcar (las grosellas suelen ser ácidas) y procesé en la licuadora, no sé, un buen medio kilo de grosellas (pueden reemplazarse con frambuesas, que son más pequeñas y ligeras, pero la idea era aprovechar la fruta propia).
Arándanos para la decoración, y unas hojas de menta. Los copos de crema me parecen demasiado.

 

Mouse de maracujá

No sé qué azar o snobismo trajo maracujás al "Parador Fruit" que me aprovisiona. Compré cuatro para hacer una mousse, por primera vez en mi vida (y conste que es mi postre predilecto).

Usé el mismo procedimiento que para la mousse de mango, adaptado.

Vacié las frutas en una procesadora (o licuadora, llegado el caso). Luego colé el jugo y lo reservé. Agregué un poco de agua al colador para recuperar un poco más de jugo y, después, todavía lavé las semillas un poco más para obtener el agua fría con la cual hacer la gelatina (por cierto, hay que calcular a ojo cuánta gelatina de naranja usar, porque un paquete completo es demasiado: digamos, poco más de la mitad, dependiendo del tamaño de las frutas y la cantidad de jugo obtenido). Reservé las semillas para la decoración.

Luego, preparé la gelatina (el agua fría será el resultado del último filtrado de la pulpa), batí la crema (poco menos de medio litro) con un poco de azúcar y batí dos claras a nieve hasta que quedaron firmes (en la mousse de mango no hace falta, pero acá sí, porque del mango sale pulpa y del maracujá, jugo). Primero mezclé bien la gelatina con el jugo de maracujá y la dejé enfriar (sin que coagulara). Reservé una cucharadas de gelatina para la decoración.Luego mezclé la gelatina con la crema batida, lentamente y, finalmente, le agregué las claras a nieve. Puse en el congelador la mezcla hasta que comenzara a tomar cuerpo y, recién entonces, volqué encima el poco de gelatina que había reservado con las semillas de maracujá (antes no puede hacerse, porque se hunden en la mezcla). Luego, dejé enfriar en la heladera hasta el día siguiente.

Me dijeron, con razón, que es mucho más rica que la mousse de mango y ahora me la piden sin parar.

Budín de pan

Yo creía que el horno estaba arreglado desde enero, cuando lo usé por última vez, pero resultó que no: sigue apagándose aleatoriamente, lo que dificulta todo proceso de cocción. Fogwill me ha prometido el teléfono de un hornista, porque él pasó por la misma pesadilla. Noté el falso arreglo la semana pasada, cuando hice un budín de pan para llevar a casa de unos amigos que nos habían invitado a comer.
Como era de prever que dejaríamos los restos de budín en la casa anfitriona, dupliqué las cantidades de la receta para poder quedarnos con uno, de modo que estas cantidades son para dos budines de mediano tamaño.
Originalmente, el budín de pan fue inventado para aprovechar los restos de pan duro, pero yo prefiero hacerlo con pan fresco, negro y con cereales. Corto en cubos cuatrocientos gramos de pan y los dejo en un recipiente con nueces picadas y dos pocillos de vermouth (en los cuales, si se prefiere, se pueden poner a remojar pasas de uva; no sé por qué, yo no lo hago). Luego se hierve un litro de leche (o medio litro de leche con medio litro de crema), con abundante canela en polvo y cáscaras de limón o de naranja. Apenas hierve la leche se vuelca sobre el pan y se mezcla todo. Mientras la preparación enfría, se baten seis huevos con doscientos cincuenta gramos de azúcar hasta que quede una crema blanca que se añadirá a la mezcla de pan con leche.
Luego se vuelca en moldes acaramelados (yo uso mis moldes de silicona con forma de rosa) y se lleva al horno durante cincuenta minutos (palillo que salga seco, etc...).
Se sirve con crema y los comensales siempre pensarán que el postre está quemado (porque su color es oscuro), lo que siempre será una buena oportunidad para reflexionar sobre los prejuicios raciales.

Gateaux de frutos del bosque

Todo empezó como un tonto desafío. Los amigos que viven en Nueva York siempre se quejan de que no haya, fuera de Argentina, heladerías. Aparentemente, en la mayoría de las ciudades "civilizadas" se considera al helado un producto estacional, y como no disfrutan de veranos largos, han eliminado ese consumo esencial de sus horizontes. Yo dije: "pero entonces, hagan ustedes sus propios helados". Se resistían a creer que se pudieran fabricar cremas heladas con facilidad e, incluso, sin máquina. Tuve que recordarles que los helados se conocen desde antes que la electricidad y que la pereza de la que estaban dando muestras me sublevaba. Lo siguiente fue prepararles un gateaux de helado de frutos del bosque que es básicamente un helado puesto sobre un bizcochuelo. Como sucedía con la mousse, los helados de frutas admiten la preparación simplificada a base de gelatina usada como coagulante. Si se tratara de una crema de chocolate habría que utilizar como base una crema inglesa o maicena, pero dejemos eso para otro momento. Lo primero es el bizcochuelo, que es un clásico cuatro cuartos de chocolate: cien gramos de harina,manteca, azúcar y huevos (naturalmente, conviene comenzar pesando los huevos para equilibrar luego las demás cantidades). El quinto cuarto es el chocolate derretido. Ah, el orden: primero se baten hasta que estén blancos los huevos con el azúcar, luego se agrega la manteca sin dejar de batir y finalmente la harina tamizada y el chocolate fundido. Debe quedar una crema bien aireada. Al horno en un molde con cintura removible enmantecado hasta que la masa esté cocida, lo que se verifica con el clásico palillo que debe salir limpio. El batido debería garantizar la textura apropiada de esta base (no muy gruesa), pero en caso de titubeo, se puede agregar una pizca (un cuarto de cucharadita ya es mucho) de polvo para hornear. Ahora, el helado, cuya preparación no puede ser más sencilla (ni más tediosa). Se congelan los frutos del bosque (los que se prefieran: yo uso frambuesas, moras, arándanos y frutillas) y se procesan hasta formar una pasta de aproximadamente un kilogramo de peso que se reserva en la heladera o el congelador. Aparte se prepara una gelatina de frutilla usando sólo las tres cuartas partes del agua indicada en el sobre y se deja enfriar (pero no coagular) y se bate un kilo de crema con azúcar a gusto. Luego se integran las tres preparaciones (pasta de frutas y gelatina en primer término y luego la crema de leche). Hasta acá, todo ha sido bastante rápido. Ahora hay que prender la tele o agarrar un libro porque hay que batir la crema mientras se enfría para evitar la cristalización (lo ideal es hacerlo a cinco grados bajo cero, para lo que alcanza un baño maría de hielo con sal gruesa, pero yo prefiero poner directamente la crema en el freezer). Cada quince minutos se revuelve bien la preparación con un batidor para garantizar su textura cremosa. La operación demorará por lo menos tres horas y será evidente a la vista, al tacto y al gusto cuándo hay que dejarla reposar la noche entera (ah sí, hay que hacerlo el día antes). Una vez alcanzado el punto deseado, se vuelca la crema en el mismo molde en el que se horneó el bizcochuelo, que servirá de tapa en esta instancia. O en otro molde, siempre y cuando el diámetro de la base sea el mismo del bizcochuelo (yo tengo uno de siliconas con forma de rosa, pero tal vez sea demasiado maricón para el comensal promedio). Después, cuando la crema ya esté bien sólida, se desmolda invirtiendo y se guarda en el congelador (donde alcanzará la consistencia perfecta). Las dos últimas veces que hice este postre no quedaron ni las migas. Si sobra helado, en fin... ya se sabe.

Crêpes Suzette

Las Crêpes Suzette son un postre clásico y, por lo mismo, un poco pasado de moda. No son difíciles de realizar, pero el proceso es tedioso. Y, por último, eran el postre predilecto de Hemingway, autor que detesto por razones que escapan a mi razón. Sin embargo, me gusta hacerlas y siempre son un éxito.

Son panqueques con salsa de naranja* flambeados. Pueden servirse con helado o con crema batida.

Como se trata de "cocina francesa", el origen de la receta se pierde en un laberinto de mitologías, pero el nombre "Suzette" merece la pena hundirse en esos vericuetos.

Alguien supuso que Escoffier podría haber sido el padre de la criatura, mencionada en su  Guide Culinaire de 1902, pero las Crêpes Suzette ya habían aparecido en 1900 en La Grande Cuisine Illustrée de Prosper Salles y Prosper Montagné.

Henri Charpentier se atribuye la autoría. Cuenta que trabajaba en el Café de París de Montecarlo cuando en 1895 lo visitó el Príncipe de Gales, futuro Eduardo VII. Para adular su paladar, Charpentier (discípulo de Escoffier y cocinero de la reina Victoria y Sarah Bernhardt) ideó un panqueque que debía ir cubierto con una salsa caliente de frutas (en este caso, naranjas), enriquecida con licores varios. La excitación del momento le jugó una mala pasada al cocinero y se le bandeó la sartén, con lo que la preparación empezó a quemársele. Una vez apagadas las llamas, Charpentier probó la salsa y la encontró digna del paladar de un príncipe. Aprobada la invención por el de Gales, Charpentier le dijo que se llamaban Crêpes princesse. Pero el príncipe rechazó el nombre y, señalando a la hija de diez años de uno de sus acompañantes, llamada Suzette, reclamó ese nombre para la nueva maravilla.

Según otra versión (que me gusta más), el plato fue inventado por M. Joseph en el restaurante Marivaux de París en 1897, para una de las actrices de la Comédie Française llamada Suzette, que las necesitaba en el escenario en un momento determinado.  El flambeado fue, entonces, una ocurrencia escenográfica.

La parte tediosa de la preparación es la realización de los panqueques, pero conviene detenerse en ellos porque serán la base de una infinidad de preparaciones (dulces o saladas).

En cuanto a las cantidades, siempre será difícil dar con el punto de consistencia justa para la masa. Conviene aligerarla o espesarla después del primer panqueque, si es que falla, pero las proporciones son más o menos 200 grs. de harina, 1 huevo, 250 cm3 de leche y 100 grs. de azúcar, todo perfumado con algunas gotas de esencia de vainilla (o las semillas de una chaucha) y rayadura de cáscara de naranja.

Se cocinan los panqueques (no muy gruesos) en la sartén o panquequera con abundante manteca (los excedentes de manteca derretida se pueden ir agregando a la masa). Yo calculo dos panqueques por comensal de modo que para una mesa de 6 hay que preparar 12 y alguno más para los golosos.

La salsa se presta al debate, pero yo la hago así: se hace un almíbar con el jugo de 8 naranjas y dos tazas de azúcar condimentada con un poco de pimienta negra molida. A medida que la preparación hierve se va espumando. Cuando la salsa comienza a espesar y está ya transparente, se retira del fuego hasta el momento del postre. Entonces, se vuelve a calentar el almíbar y se le agrega abundante Triple Sec (Grand Marnier y Cointreau). Cuando la salsa ha espesado, se sumergen en ella las crêpes dobladas en cuatro mientras, aparte, se calientan unos gajos de naranja en alcohol (licor). Una vez listas las crêpes se disponen en una fuente adecuada, se enciende el alcohol con los gajos de naranja y se vuelca sobre el postre. Rapidito a la mesa.

*En algunas versiones, donde dice "naranja", se lee "mandarina".
 

Mousse de mango

Los postres son complicados, pero siempre es reconfortante comprobar que cuando los comensales creen haber perdido ya toda capacidad de asombro, vuelven, sin embargo, a gorgorear de placer.

La mousse de mango es el que más me piden (sobre todo, me lo piden cuando me invitan a cenar), aunque mi predilecta es la mousse de maracujá (que nunca hice).
Una mousse es una preparación compleja que se realiza a partir de una crema inglesa (yemas batidas a baño maría, etc...), pero como la mousse de mango es veraniega, tolera versiones heterodoxas (en cambio, una mousse de chocolate se resiste a toda simplificación). Ésta es la mía.
En principio, no se hace con mangos, que son muy fibrosos y arruinan la homogeneidad de la crema, sino con mangas: saben a mango, pero son más grandes, alargadas y de consistencia más mantecosa. Tampoco lleva yemas, y la gelatina sin sabor se reemplaza por gelatina de naranjas.
Lo primero es preparar la gelatina según las instrucciones de la caja y enfriarla (pero sin que coagule). Si uno tiene ganas, puede revolverla de tanto en tanto para que quede bien espumosa, pero no es imprescindible.
Aparte, se bate medio litro de crema con un poco de azúcar blanca hasta que quede firme (pero que no llegue a chantilly) y se reserva en la heladera.
Se licúan cuatro mangas. Para cortarlas en dados, un truco eficaz: cortar las dos lonjas al costado del carozo deforme, trazar una cuadrícula con el cuchillo en la pulpa, dar vuelta la cáscara hacia adentro y luego rebanar los dados. Con el cuchillo, recuperar la mayor cantidad de pulpa posible de alrededor del carozo.
Se baten tres claras a punto nieve.
Luego se mezcla todo (3/4 partes de la gelatina, la crema batida, la pulpa de manga y las claras a nieve), procurando homogeneizar las densidades previamente. Se enfría hasta que tome consistencia (lo mejor es hacerla de un día para el otro) y se sirve con cubitos de mango glaceados en una sartén con manteca y azúcar (o frutillas, o lo que sea) y una hojita de menta. La mezcla se puede poner directamente en copas individuales o en una fuente grande (eso depende de la heladera que se tenga). La gelatina que sobró se reserva para los amargos, que nunca faltan (a quienes no les gusta el mango o están a dieta).