Asado a leña

Hay dos grandes orientaciones culinarias, una hacia lo crudo (sushi y sashimi), y otra hacia lo cocido. Lo podrido, que completa el triángulo, no nos interesa.
El asado argentino es un prodigio alimentario porque, del lado de lo cocido, saca provecho de la autococción. Las personas que se las dan de "buenos asadores" son verdaderos impostores: el asado se hace solo y está bien que así sea.
Yo hago sólamente asado con leña. Supongo que con carbón el resultado no debe de ser muy diferente, pero en todo caso, los tiempos que conozco son los que la leña necesita para volverse brasa.
¿Cómo se hace un buen asado? Lo esencial es la calidad de la carne.
La última vez, me contrataron para asar una carne que yo no había comprado. Me trajeron unos lomos de supermercado, envasados. El asado salió seco, pero era evidente que así habría de ser de solo ver los jugos sueltos dentro de las bolsas de plástico.
En cuanto a cortes, todo tiene que ver con el gusto, naturalmente, pero no creo que haya nadie que prefiera algún otro corte al vacío, o alguna otra víscera a la molleja. Mis asados incluyen eso y una bondiola de cerdo (mechada con dientes de ajo), alguna costilla para los que gustan de roer huesos, chorizos, morcillas, salchicha parrillera, verduras (zuquinis, berenjenas, choclos, cebollas) y champignones cortados en cubos suficientemente grandes como para que no se caigan de la parrilla. No hay mejor guarnición para un asado y los vegetarianos se chuparán los dedos sin sospechar hasta qué punto los jugos de la carne han saborizado el conjunto. Entre las brasas, las papas-plomo (con mucha manteca, sal, pimienta y alguna hierba, bien envueltas en papel aluminio) completan el banquete.
Las verduras (ya sé: hortalizas) se dejan marinar un rato con abundante aceite de oliva, romero fresco y pimienta (no sal, para que no se deshidraten). Las mollejas se marinan en jugo de limón, sal y pimienta durante una buena hora (que es el tiempo en que tardan en formarse las brasas).
El proceso total requiere de dos horas, por lo menos: una hora para el fuego y otra para la cocción.
Una vez caliente y limpia la parrilla (para mí, a 15 cms. de las brasas es más que suficiente), se disponen las carnes, salpimentadas (sal gruesa o parrillera, pimienta negra de molinillo): las costillas del lado del hueso, el vacío del lado del cuero, las verduras, ahora sí saladas, preferentemente rodeadas por un aro de metal, para que no se desparramen (los choclos, enmantecados, conviene cortarlos en ruedas anchas), las vísceras y los embutidos a un costado de la parrilla. Y eso es todo.
Hay que escuchar el ruido de la carne cociéndose, que debe ser parejo y agregar brasas cada vez que sea necesario (lentamente, sin arrebato). Cada tanto se pueden remover las verduras y los hongos y agregarle el jugo de limón de la marinada a las mollejas. La carne, tranquila.
Los chorizos no se pinchan (eso es cosa de gringos), porque si tienen grasa en exceso van a reventarse solos. La carne no se da vuelta salvo hasta último momento, cuando ya está caliente del lado de arriba. Si los comensales gustan de las mollejas excesivamente crocantes (no es mi caso) se puede, antes de servirlas, cortarlas por la mitad para dorarlas por dentro. Y hay que preguntar el punto de cocción deseado, aunque violente las propias convicciones porque uno se gana los aplausos si a la gente le gusta el resultado.
El único truco es tener brasas suficientes para alimentar la parrilla durante una hora, por lo menos, a ritmo tranquilo. Siempre vendrá algún tarado a burlarse de la cantidad de fuego, pero mejor es no contestarles. Una carretilla de leña, sal, pimienta y paciencia. El tiempo está de nuestra parte y no hay método culinario (salvo el nipón) que pueda estar a la altura de éste.