Alioli

Aunque el nombre es catalán (all i oli, "ajo y aceite"), se trata de una salsa muy popular en todo el Mediterráneo (en África se llama Toum) y que se remonta a la época de los romanos (aunque se supone que los cocineros imperiales la tomaron de la cocina egipcia) . Es fácil de hacer, pero tediosa, como toda emulsión (y esto es básicamente una emulsión de ajo y aceite). Proporciones: cuarto litro de aceite de oliva de primerísima calidad para seis dientes de ajo, sal y algunas gotas de limón.
Se quitan los brotes de los dientes de ajo y se machacan bien en el mortero (ay, tiene que ser de mármol o cerámica: material no poroso) con unas gotas de limón y un poco de sal: el limón ayudará al proceso de emulsionado e impedirá que la salsa se corte. Una vez bien machacados y jugosos los ajos, se va a agregando gota a gota el aceite de oliva, sin dejar de revolver siempre en la misma dirección hasta que se vaya formando una pasta de consistencia parecida a la mayonesa (pero no exactamente igual).
Al final (¿una hora después?) se puede rectificar la sazón con un poco de sal y, acaso, unas gotas de limón, con mucho ciudado.
¿Para qué tomarse semejante trabajo? Bueno: unas papas al alioli son insuperables, y le queda bien a cualquier plato de pescado, algunas carnes, ensaladas, en fin: lo que se quiera (hay incluso un arroz negro que condimentado al alioli y con cascarita de limón sutil rallado es una delicia).
Dicen que se puede hacer con batidora eléctrica. Y muchas recetas agregan una yema de huevo lo que claro, es hacer trampa: eso es una mayonesa con ajo y, además, la yema de huevo obliga a consumir la salsa en el día. Yo no me atrevería a intentar ni una cosa ni la otra.