una hierba predilecta) y se deja que el líquido evapore. Primer paso, cumplido. Para la cocción del arroz es necesario preparar un buen litro de caldo de verduras, que debe estar caliente (hirviendo o a punto de hervor) cuando la cocción comience (y ya no hay distracción posible).Primero se vuelca en la olla, sartén o wok (lo siento, Samuel) la cantidad necesaria de arroz (yo sigo las sugerencias de las cajas en cuanto a porciones), sobre un poco de materia grasa (manteca con aceite de oliva). Se revuelve, en seco, el arroz, hasta que comienza a transparentar en los bordes. Se agrega la mezcla saborizante y se mezcla todo. Inmediatamente se agrega caldo hasta cubrir el arroz. El caldo se va a agregando de a poco hasta que el arroz esté exactamente a punto. La idea de agregar el líquido de a poco es precisamente poder controlar la dureza del grano y que, una vez ésta alcanzada, la preparación no quede acuosa. El arroz del risotto debe quedar al dente y con poca humedad (que, de todos modos, los granos seguirán absorbiendo mientras estén calientes).
Una vez alcanzado el punto, se apaga el fuego y rápidamente se monta el arroz con manteca cortada en cubos (o queso crema), abundante queso rallado y un poco de queso azul hasta que esté todo derretido y se haya formado una preparación cremosa pero consistente. Finalmente, se espolvorea con perejil picado y se lleva a la mesa. Si sobra risotto, se puede calentar al día siguiente con un poco del caldo que también es preferible que sobre. Una vez dominada la técnica, es fácil cambiar el sabor del risotto.
