Guarnición

¿Con qué servir las carnes? Lo más obvio es lo que nunca falla: cebollas, papas y/o batatas asadas (dependiendo de la carne). Pero a veces, la repetición aburre.

Como los visitantes de este blog reclaman recetas para verduras, y como la madre de Laura sigue cosechando remolachas sin ton ni son, bien puede incorporar la sobrepasada hija esta guarnición a base de remolachas a sus menúes.

Por un lado, se lavan bien las remolachas y, sin pelarlas, se las corta en cuartos o en octavos (según el tamaño). En una bandeja para horno, se disponen las remolachas, con aceite de oliva, manteca, sal, pimienta negra y un pocillo de mostaza de dijón revuelto con jugo de naranja. Se dejan cocinar durante 20 minutos a por lo menos 200º (horno bien caliente) hasta que estén bien crocantes por fuera y blandas por dentro, revolviendo cada tanto para integrar bien los sabores. El fondo de cocción se desglasa con un poco de jugo de naranja y, colado, se agrega a las remolachas.

Aparte, se saltan en aceite y manteca los tallos de remolacha cortados en secciones de diez centímetros o menos, debidamente salpimentados. Al final, se agregan las hojas para que queden apenas cocidas y unas cucharadas de la misma salza de mostaza y jugo de naranja.

Borsch

Laura: "¡Ay, no sé cuál vi! Es en el que Kate va tras James que se escapó del templo. Debe ser el 3. Estoy un poco confundida. By the way, ¿me podrás pasar la receta del borscht? ¡Mi mamá tiene quinta y me trajo tantas remolachas que no sé más qué hacer".

En el capítulo 32 de Rayuela, La Maga escribe, en una carta a su hijo muerto: "Es idiota llorar así porque el borsch se ha ido al fuego". Lucía es uruguaya, pero ni eso justifica la extrañísima sintaxis. "Se volcó sobre la hornalla", hubiera sido mucho mejor.
La primera vez que comí borsch fue en un restaurante polaco. Festejábamos, entonces, la aparición de Minga!, la novela de Jorge Di Paola que sigue siendo una de mis novelas predilectas de aquellos años.
Por supuesto, hay tantas recetas de borsch como pueblos eslavos, paneslavos y mitteleuropeos... Hay recetas de borsch ucraniano, polaco, checo, croata... y hasta es un poco excesivo atribuirles nacionalidades porque en rigor cada aldea lo hizo siempre a su manera. El borsch era una comida popular, y por eso se echaba a una olla lo que hubiera, a partir de la base (eso sí) de remolachas. Como toda cosa de pobres, el borsch se presta al reciclado: una vez pedí en un dudoso restaurante de Praga un borsch que no sólo no parecía borsch sino que era un agua asquerosa en la que flotaban unos cubitos de supuesta Zückerrube y unas hebras de carne deshilachada. Decidí que sólo comería borsch hecho por mí mismo.
Mi receta es simple y debería verse más o menos así, una vez listo (copio de Internet la foto del que más se parece al mío, aunque éste parece tener hebras de pollo, ¡Dios nos libre!):



Es una sopa cremosa que yo sirvo caliente, pero puede también tomarse fría. Por lo general, el borsch caliente admite carne en hebras o cortada en trozos pequeños, mientras que el borsch frío no. Yo lo hago sólo con caldo de carne, para no traicionar su delicadeza.
Hay que hervir en abundante caldo de carne (casero o de cubitos) una buena cantidad de remolachas combinadas con otras verduras que alcancen la mitad de su peso. Por ejemplo: para cuatro kilos de remolachas, habrá que agregar dos kilos de zanahorias, cebolla colorada, repollo colorado e hinojo. Naturalmente: más o menos (eso sí, conviene no pasarse con el hinojo porque es bastante invasivo, y yo creo que con dos cebollas grandes suele ser más que suficiente).
Apenas cocidas las verduras (hay que tener cuidado porque la sobrecocción corta la sopa), hay que procesarlas. Suelo hervir las remolachas con cáscara y las pelo luego, antes de ponerlas en la licuadora. Les agrego el caldo necesario para obtener la consistencia deseada (a mí me gusta el borsch más bien espeso) y sal y pimienta a gusto. Por supuesto, el proceso es extremadamente sucio, de modo que suelo hacer borsch en cantidad y después lo congelo para calentarlo lentamente cuando viene gente a comer, en invierno.
Se sirve preferentemente en cuencos, con crema fresca (originalmente, crema ácida, pero es imposible de conseguir) y dados de pepinitos en vinagre. También se puede reservar una remolacha para agregar al final, finamente picada o rallada.