jueves, 25 de febrero de 2010

Cordero con ratatouille


Si llevara papas y zanahorias sería un estofado de cordero. Pero lo que la preparación pierde en autoctonía y en sabor lo gana en mundanidad, así que acá vamos, sabiendo que todo puede modificarse de acuerdo con el gusto propio.
La base es carne de cordero cortada en cubos medianos salpimentados (no doy cantidades porque son muy variables en relación con la cantidad de comensales). Se doran los cubos de carne (de a poco, para que no se hiervan y queden efectivamente dorados, y se los reserva fuera de la olla) en aceite de oliva, en una olla muy caliente (el cordero va a chillar mucho y el aceite va a salpicar a lo bestia).
Una vez dorados los cubos de cordero, se baja el fuego y se agrega aceite de oliva. En la misma olla se ablandan dos cebollas grandes cortadas a pluma y una cabeza de ajo con los dientes pelados y enteros (puede parecer mucho pero el plato lo requiere: en todo caso, reducir la cantidad a gusto).
Mientras la cebolla se cocina sin llegar a dorarse, se cortan tomates en gajos y se quitan las semillas. En el colador, se recupera la mayor cantidad de jugo de tomate que se pueda y se completa con vino tinto hasta alcanzar medio litro.
Se devuelven a la olla, junto con las cebollas y el ajo, los cubos de cordero y se cubre con el líquido. Se agrega un atado de romero y tomillo frescos y un par de hojas de laurel (que se retirarán al final).
Si la olla lo admite (es lo ideal), se la pone en el horno durante una hora a 150º (temperatura más bien baja).
Mientras, se preparan las verduras de la ratatouille (berenjenas, zuquinis, morrones, tomates y cebollas -que ya están en la olla). La más famosa receta de ratatouille es la de la película del mismo nombre, y para ella las verduras se cortan con mandolina. En este caso, funcionan bien en cuartos o cubos. Los morrones, previamente pelados, se cortan en tiras (como el proceso es odioso, se pueden reemplazar por morrones de lata).
Se agregan las berenjenas y los gajos de tomate a la olla y, una vez que estén tiernas, recién entonces los zuquinis y los morrones (porque su tiempo de cocción es mucho menor).
Cuando las verduras estén tiernas pero todavía con consistencia, se retira y se sirve. Si la preparación hubiera perdido mucho líquido, se puede corregir con un poco de caldo de verduras.
No lo dije porque es obvio, pero todo debe de estar salpimentado. Una variante es hornear una pierna de cordero (previamente sellada, salpimentada y aromatizada con hierbas y vino), acompañada con la ratatouille como guarnición, pero luego es complicado servirla. Por supuesto, es un plato para el invierno o, por lo menos, un otoño lluvioso.


2 comentarios:

Tête de P. dijo...

Daniel: me parece que agregar más aceite al que usaste para dorar el cordero no camina.
Yo me inclinaría o bien por usar nuevo aceite (en nueva olla, o en la usada previo vaciamiento) o bien por no agregar aceite.
Es pura opinión de aficionado.
Saludos

Linkillo: cosas mías dijo...

Sea...