Niños envueltos

Querido blog: qué abandonado te he tenido. Un poco porque hemos modificado nuestros hábitos alimenticios transitoriamente para bajar de peso. O sea: proteína con ensalada todos los días y eso no da para demasiada inventiva.

Pero como hemos empezado a comprar la verdura semanal libre de agrotóxicos en La comunidad de bienestar, he tenido que recuperar algunas recetas de infancia. En el pedido de la semana pasada vino un repollo blanco enorme, que no iba a durar si lo usábamos sólo para ensaladas. Por suerte me acordé de los niños envueltos en repollo que hacía mi abuela.

Hacen falta: medio kg. de carne de nalga picada (o la carne que uno acostumbre a pedirle al carnicero que a uno le pique), una taza de arroz, un huevo o dos, un poco de queso rallado, el jugo de un limón, condimentos a gusto (en mi caso: sal, pimienta, un poquito de tandoori marsala o, en su lugar curry en polvo, un chorrito de aceite). Todo eso se mezcla bien mientras se ablandan en agua hervida hojas grandes de repollo (tantas como niños envueltos se quieran, pero con esa cantidad de carne salen 12 o más, que sirven para dos comidas).

Una vez frías las hojas de repollo se les corta el tallo duro del medio con un cuchillo (con cuidado para que la hoja todavía sirva para empaquetar) y se rellenan con la preparación de carne. Unos dos palillos en cada envoltorio asegurará que el relleno no se desparrame.

En una sarten generosa (o en una olla de hierro, lo que se prefiera) se prepara una salsa de tomate a gusto (yo le pongo morrón y, naturalmente, hierbas). Es fundamental que quede bastante aguachenta para que al cocinarse el arroz absorba la cantidad de agua que necesita y quede todavía salsa para emplatar. 

Así, no (estos son los míos).

 

Así, sí.

 

 

Medallones de cerdo al curry con cuscús

Mis compañers de trabajo me cargan porque, como estoy estudiando la negritud, me dicen que he cambiado mis regímenes alimenticios, lo que no es cierto: siempre me tiró la dieta nubia.

Esto tiene tres partes. La más sencilla: a una taza de cuscús se le agrega una taza de agua hirviendo y un chorrito de aceite para que no se apelmace. Se reserva.

El curry es igualmente sencillo, pero requiere de más tiempo: en una sartén tostar un puñadito de piñones (o maní sin cáscara), blanquear una buena cebolla cortada en aros con dos dientes de ajo y unas buenas cucharadas de jengibre rallado y un puñado de arándanos. Agregar el curry (yo usé en pasta pero puede ser en polvo) y, si no era picante, un peperoncino o similar. Inmediatamente agregar 200 cc de crema de leche (también funcionaría con yoghurt natural), revolver y agregar un poco más de curry y cúrcuma. Reservar en la punta de la hornalla para conservar el calor y que condense un poco si la preparación quedó demasiado líquida. Se pueden agregar algunas semillas de sésamo al final.

Finalmente, los medallones de solomillo de cerdo de dos centímetros se sellan en una sartén con apenas de aceite. Se los deja que alcancen el punto deseado y antes de sacarlos, se agregan unas cucharadas de salsa de soja para que caramelicen.

 

Por supuesto, se puede reemplazar el cuscús con algún tipo de arroz.

 

Cuatro pasos

Sólo una cosa le reprocho a Nigel Slater, cuyo programa sigo con voracidad de aprendiz: el hecho de que no sazone sus preparaciones. Me pone mal, paranoico. Intuyo que le han dicho: no uses sal, porque hay muchos hipertensos mirándote. Y entonces él no pone ni sal ni pimienta. ¿Cuánto habrá que poner en sus recetas? Seguramente él presupone que cualquier cocinero sabe sazonar, pero no siempre es así, sobre todo tratándose de ingredientes que no estamos acostumbrados a usar.
De todos modos, puse manos a la obra. Ayer lunes recibíamos gente del norte. Decidimos hacer un menú de cuatro pasos, porque la entrada y el principal eran recetas nuevas, no probadas, copiadas de Nigel y no quería jugarme a que todo me saliera mal.
Entonces, usé la sopa de verduras que había hecho el día previo, y la serví tal como la hice, sin procesarla, sólo con crutones agregados. Pequeñas porciones, para que no se me llenaran pronto.
De postre, mi clásico budín de pan. Como había amigos enojados porque no los había invitado (la mesa es chica, lo siento), hice dos, para una cena futura. Salieron deliciosos.
Como segundo plato, esta invención: una ensalada de trucha ahumada con tomates frescos, pepinos sin semilla, cebolla colorada y palta. Para el aderezo hay dos opciones: vinagre de jerez o jugo de lima. Nuturalmente, opté por la segunda (con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, por cierto). Y algunas hierbas frescas (apenas) del cantero inundado de la terraza. Y unos trocitos de queso azul que había comprado para un risotto que decidí no hacer. Una vez más, porciones pequeñas, porque el plato fuerte estaba por llegar. Los comensales pidieron más, y no había.

Puse a marinar desde la mañana una bondiola de cerdo de porciones generosas en grosellas o frambuesas pisadas un poco (lo mejor sería la variedad menos dulce que se consiga. Yo usé frambuesas y el resultado fue un poco demasiado dulce), con sal y pimienta negra molida.
Dos horas antes de la cena puse la preparación en el horno precalentado. La dejé que se cociera tranquilamente, mientras preparaba la guarnición: batatas y manzanas asadas cortadas en pedazos con salvia y tomillo (que saqué del congelador).
Cuando el cerdo esté casi listo (bien cocido, pero todavía jugoso), se lo retira y se lo pone en una asadera limpia, para que termine de dorar la costra de frambuesas (que es la gracia del asunto). 
Los jugos de la carne y la fruta sobrante se desglasan (yo usé cerveza, pero Nigel había recomedado caldo de pollo) y se ponen a reducir con echalotes (o cebollas) y ajos picados (¡y sal y pimienta!), hasta que adquiera el punto que uno quiera. Antes de servir hay que colar la preparación y cortar el dulzor con una buena cucharada de mostaza. 
En fin, yo opté por no usar toda la fruta sobrante, y no me arrepiento porque, repito, el resultado habría sido demasiado dulce. La próxima vez voy a ablandar las cebollas en aros grandes para servirlas después remojadas en la salsa. No me gustan demasiado las carnes salseadas. Pero es una pena, como bien se sabe, no aprovechar los jugos.

Si sobra bondiola para el día siguiente, se pueden hacer sandwiches. Pero eso es otro asunto.

De catering

Habíamos organizado una cena de despedida para una amiga que volvía al remoto y frío límite de Europa en el que vive y tuvimos que resolver el entrevero al estilo catering. ¿Cómo no ofrecerle una buena carne argentina, por última vez? Pero había que imaginar una solución que no implicaba cuchillo y corte. Éramos demasiados, para poner la mesa.
El lomo al horno con papas se transformó en versión de catering, así:
Primero herví ligeramente las papas y las batatas en agua con caldo de verduras y las puse a enfriar. Luego las corté en cubos de dos por dos (cms.) y las freí (junto con dos dientes de ajo) hasta que quedaran crocantes (sin la doble cocción, habrían quedado crudas por dentro). Salpimenté y reservé. 
Corté el lomo en cubos de dos por dos y los salté con unas gotas de aceite de oliva en un wok bien caliente. Recién cuando la carne estuvo dorada, salpimenté, agregué un poco de mostaza de Dijon y semillas de mostaza (se pueden agregar dos cucharadas de agua como para generar una apenas salsa). Volqué las papas sobre el lomo y revolví hasta que el manjar estuvo listo para los exigentes paladares que nos rodeaban.
Guarniciones: espinacas con queso, chutney, chambota.

 

Pierna de cordero a la parrilla

Todo lo bueno nos llega por azar o coacción. Vimos, la otra noche, un programa de Dolli Irigoyen en el que preparaba hamburguesas de cordero "para mis amigos los paisanos" que habían ido "de cabalgata", "con mi hermano Juan". 

Dolli es una gran cocinera y una profesora "fantástica" y siempre seguimos sus "deliciosos" consejos aunque nos cuesta seguirla en sus brindis: "brindemos por los caballos, para que nunca...".

Fui a la carnicería a comprar un kilo de carne de cordero molida. Cuando el carnicero me mostró la pata de cordero que iba a transformar en picadillo me dio pena y pedí que me la diera así, entera.

La carne de cordero no es de mis predilectas (como poca carne y, en general, su sabor me aburre o me relaja, pero si tengo que elegir, prefiero la de vaca), porque es sosa ("suave", dirán sus cultores) y puede saber a orín, de ahí que resulte imprescindible marinarla.

La noche anterior preparé una marinada de abundante ajo, un poco de menta, coriandro tostado, sal, pimienta y aceite de oliva. Dejé la pata bañada en la marinada en la heladera toda la noche y la mañana siguiente la saqué para que terminara de saborizarse a temperatura ambiente.

La cocción reuqiere de una hora y media o dos (habrá quien comerá el cordero "jugoso", pero yo creo que su punto mejor es bien cocido), lentamente y usando la marinada cada vez que se da vuelta la pata.

La acompañamos con nuestras afamadas espinacas con queso (con yoghurt quedan horribles), unas cebollas rojas caramelizadas (regalo de Dolli), ensalada de tomate de nuestra propia cosecha con orégano fresco y una mescolanza turca que nos sobró del 31.

Debo decir que la pata de cordero asada luce espectacular (no tengo idea qué será lo que tiene el vasito que agregó el fotógrafo).

No todo chancho vuela

La noche del 31 no fue planeada. O mejor dicho: nos habían invitado a comer unos amigos queridísimos, pero luego deshicieron el plan con una excusa inexcusable. Como, por otro lado, se dio la circunstancia de que mi hija quedara sola contra todo pronóstico (porque su novio tuvo que emprender uno de esos viajes relámpagos en los que visita casinos y prostíbulos adyacentes), decidimos comer juntos en el campo. 

Cuando llegamos a la carnicería ya era tarde y no había bondiola pero sí carré de cerdo. A regañadientes reemplacé una carne por otra para asar con mostaza y cerveza y, por si acaso pudiera disimularse la sequedad del corte, mechado con ciruelas.

Todo fue inutil: el carré quedó seco y empecé el año con un fracaso culinario. Un consejo: eviten el carré de cerdo, encarguen la bondiola con tiempo.

Bondiola con salsa de mostaza y cerveza

Ya se sabe que la bondiola de cerdo, bien preparada, es un éxito asegurado. Hice esta bondiola a la cerveza y salió muy bien.
Primero, rellené la bondiola con cuatro dientes de ajo y la sellé primorosamente, con un poco de aceite en la sartén, mientras calentaba el horno. Salpimenté la carne por todos sus flancos y la dispuse sobre una asadera con apenas de aceite. Mezclé mostaza de dijón (sí o sí, no me vengan con medias tintas) con un poco de cerveza. Con esa pasta chirle bañé la bondiola y luego vacié el resto de la lata de cerveza (digamos, aunque yo usé Negra Modelo) en la asadera. Al horno, no muy fuerte, durante dos horas. A medida que la cocción avanza se va agregando cerveza y la carne se da vuelta una o dos veces (no más). Antes de apagar el horno, todavía le agregué unas semillas de mostaza. Dejé la bondiola en una asadera limpia en el horno caliente y apagado y puse a reducir los jugos de la cocción que, finalmente, monté con una buena porción de manteca. ¿Adivinan qué? No sobró nada.



Mi versión se parece más a la de la derecha, pero no me gusta servir la carne ya cortada (la troncho en la mesa) y por eso puse las fotos de ambas versiones. A las dos les falta la salsa de mostaza y cerveza, pero imagínenla.
Acompañamientos: un buen chutney, unas espinacas con queso.

Regalo de navidad

Aunque el menú navideño es de hierro y no acepta modificación alguna, por los siglos de los siglos, la pasada Nochebuena decidí introducir una pequeña variación en el menú: una incomparable bondiola de cerdo (servida tibia) en vez del tradicional chanchito al horno, encargado a la panadería de confianza.
Como se trataba de una festividad especial, enriquecí un poco la cocción de las bondiolas a la parrilla, como para darles un aspecto más festivo: les hice dos cortes cruzados en el interior, atravesándolas y las rellené con ciruelas secas hidratadas en jugo de damascos natural. Luego, sobre la parrilla, las fui pincelando con el jugo de damascos sobrante mezclado con una buena mostaza de dijón.


Mi idea era que tuviéramos una bondiola para la cena de Nochebuena y sobrara otra para el almuerzo navideño, pero tuve que cortar las dos antes de las doce campanadas.

Medallones de lomo en brasas de sal

He aquí un pequeño truco para realzar un bife de lomo. Se cortan medallones de lomo más bien gruesos y se los sujeta con un piolín para que conserven su forma. Se ponen a cocinar sobre una capa de 6 milímetros de sal gruesa sobre una sartén. Cuando la cocción ha llegado a la mitad, se dan vuelta y, poco antes de retirarlos se les agrega pimienta negra de molinillo.... o se prepara una "salsa" con mezclas de granos de pimienta trituradas, unas hojas de albahaca y apenas de aceite de oliva.... o una reducción de vino tinto y pimienta. Por supuesto, antes de servir se descarta el hilo y se elimina el exceso de sal gruesa que haya podido quedar adherido al medallón. Es curioso, pero sabe más a carne asada a las brasas que a la plancha. Esta receta no es aconsejable para quienes no gustan de la carne jugosa, por supuesto (el grado de cocción dependerá del grosor del medallón, pero la gracia está en que sean más bien altos).

Cordero con ratatouille

Si llevara papas y zanahorias sería un estofado de cordero. Pero lo que la preparación pierde en autoctonía y en sabor lo gana en mundanidad, así que acá vamos, sabiendo que todo puede modificarse de acuerdo con el gusto propio.
La base es carne de cordero cortada en cubos medianos salpimentados (no doy cantidades porque son muy variables en relación con la cantidad de comensales). Se doran los cubos de carne (de a poco, para que no se hiervan y queden efectivamente dorados, y se los reserva fuera de la olla) en aceite de oliva, en una olla muy caliente (el cordero va a chillar mucho y el aceite va a salpicar a lo bestia).
Una vez dorados los cubos de cordero, se baja el fuego y se agrega aceite de oliva. En la misma olla se ablandan dos cebollas grandes cortadas a pluma y una cabeza de ajo con los dientes pelados y enteros (puede parecer mucho pero el plato lo requiere: en todo caso, reducir la cantidad a gusto).
Mientras la cebolla se cocina sin llegar a dorarse, se cortan tomates en gajos y se quitan las semillas. En el colador, se recupera la mayor cantidad de jugo de tomate que se pueda y se completa con vino tinto hasta alcanzar medio litro.
Se devuelven a la olla, junto con las cebollas y el ajo, los cubos de cordero y se cubre con el líquido. Se agrega un atado de romero y tomillo frescos y un par de hojas de laurel (que se retirarán al final).
Si la olla lo admite (es lo ideal), se la pone en el horno durante una hora a 150º (temperatura más bien baja).
Mientras, se preparan las verduras de la ratatouille (berenjenas, zuquinis, morrones, tomates y cebollas -que ya están en la olla). La más famosa receta de ratatouille es la de la película del mismo nombre, y para ella las verduras se cortan con mandolina. En este caso, funcionan bien en cuartos o cubos. Los morrones, previamente pelados, se cortan en tiras (como el proceso es odioso, se pueden reemplazar por morrones de lata).
Se agregan las berenjenas y los gajos de tomate a la olla y, una vez que estén tiernas, recién entonces los zuquinis y los morrones (porque su tiempo de cocción es mucho menor).
Cuando las verduras estén tiernas pero todavía con consistencia, se retira y se sirve. Si la preparación hubiera perdido mucho líquido, se puede corregir con un poco de caldo de verduras.
No lo dije porque es obvio, pero todo debe de estar salpimentado. Una variante es hornear una pierna de cordero (previamente sellada, salpimentada y aromatizada con hierbas y vino), acompañada con la ratatouille como guarnición, pero luego es complicado servirla. Por supuesto, es un plato para el invierno o, por lo menos, un otoño lluvioso.

Chicken run

Me piden recetas para cocinar pollo.

Yo no cocino pollo, y prefiero no comerlo (es decir: lo como sin chistar pero nunca lo elijo). Las razones son éticas: detesto el modo en que los pollos son criados, en jaulas en las que apenas si pueden moverse, alimentados con hormonas.

Si tengo que comer carne (pero puedo prescindir de ella durante períodos más bien largos), prefiero que sea de algún animal que haya tenido una vida feliz. Las vacas, en nuestro país, al menos, no la pasan tan mal.

Cuando expongo mi teoría (siempre hay gente dispuesta a interferir con nuestros gustos y nuestras predilecciones, porque parecen señalarles cosas que ellos no se detuvieron a pensar) me mientan los mataderos. Sea. Los animales que comemos mueren todos brutalmente, pero al menos, algunos de ellos, han podido rumiar su relación con la naturaleza. Los pobres pollos, no.

¡Pero hay pollos de campo! Eso dicen. Sólo comería con un cierto placer un pollo de campo garantizado: al que haya visto corretear y comer lombrices yo mismo. Y en ese caso, creo que se me cerraría el estómago de la pena.
No, definitivamente prefiero no comer pollo (dentro de poco, me prohibiré también el cerdo, y por las mismas razones). Y creo que todos deberíamos hacer lo mismo, como protesta. La carne de pollo de las carnicerías y los supermercados sabe a alimento balanceado pero, sobre todo, a crueldad y a desesperación.
En cuanto a los huevos, sólo cocino con huevos de campo certificados, que mi mamá compra al huevero que todos los domingos le acerca dos docenas a la puerta de su casa.

Asado a leña

Hay dos grandes orientaciones culinarias, una hacia lo crudo (sushi y sashimi), y otra hacia lo cocido. Lo podrido, que completa el triángulo, no nos interesa.
El asado argentino es un prodigio alimentario porque, del lado de lo cocido, saca provecho de la autococción. Las personas que se las dan de "buenos asadores" son verdaderos impostores: el asado se hace solo y está bien que así sea.
Yo hago sólamente asado con leña. Supongo que con carbón el resultado no debe de ser muy diferente, pero en todo caso, los tiempos que conozco son los que la leña necesita para volverse brasa.
¿Cómo se hace un buen asado? Lo esencial es la calidad de la carne.
La última vez, me contrataron para asar una carne que yo no había comprado. Me trajeron unos lomos de supermercado, envasados. El asado salió seco, pero era evidente que así habría de ser de solo ver los jugos sueltos dentro de las bolsas de plástico.
En cuanto a cortes, todo tiene que ver con el gusto, naturalmente, pero no creo que haya nadie que prefiera algún otro corte al vacío, o alguna otra víscera a la molleja. Mis asados incluyen eso y una bondiola de cerdo (mechada con dientes de ajo), alguna costilla para los que gustan de roer huesos, chorizos, morcillas, salchicha parrillera, verduras (zuquinis, berenjenas, choclos, cebollas) y champignones cortados en cubos suficientemente grandes como para que no se caigan de la parrilla. No hay mejor guarnición para un asado y los vegetarianos se chuparán los dedos sin sospechar hasta qué punto los jugos de la carne han saborizado el conjunto. Entre las brasas, las papas-plomo (con mucha manteca, sal, pimienta y alguna hierba, bien envueltas en papel aluminio) completan el banquete.
Las verduras (ya sé: hortalizas) se dejan marinar un rato con abundante aceite de oliva, romero fresco y pimienta (no sal, para que no se deshidraten). Las mollejas se marinan en jugo de limón, sal y pimienta durante una buena hora (que es el tiempo en que tardan en formarse las brasas).
El proceso total requiere de dos horas, por lo menos: una hora para el fuego y otra para la cocción.
Una vez caliente y limpia la parrilla (para mí, a 15 cms. de las brasas es más que suficiente), se disponen las carnes, salpimentadas (sal gruesa o parrillera, pimienta negra de molinillo): las costillas del lado del hueso, el vacío del lado del cuero, las verduras, ahora sí saladas, preferentemente rodeadas por un aro de metal, para que no se desparramen (los choclos, enmantecados, conviene cortarlos en ruedas anchas), las vísceras y los embutidos a un costado de la parrilla. Y eso es todo.
Hay que escuchar el ruido de la carne cociéndose, que debe ser parejo y agregar brasas cada vez que sea necesario (lentamente, sin arrebato). Cada tanto se pueden remover las verduras y los hongos y agregarle el jugo de limón de la marinada a las mollejas. La carne, tranquila.
Los chorizos no se pinchan (eso es cosa de gringos), porque si tienen grasa en exceso van a reventarse solos. La carne no se da vuelta salvo hasta último momento, cuando ya está caliente del lado de arriba. Si los comensales gustan de las mollejas excesivamente crocantes (no es mi caso) se puede, antes de servirlas, cortarlas por la mitad para dorarlas por dentro. Y hay que preguntar el punto de cocción deseado, aunque violente las propias convicciones porque uno se gana los aplausos si a la gente le gusta el resultado.
El único truco es tener brasas suficientes para alimentar la parrilla durante una hora, por lo menos, a ritmo tranquilo. Siempre vendrá algún tarado a burlarse de la cantidad de fuego, pero mejor es no contestarles. Una carretilla de leña, sal, pimienta y paciencia. El tiempo está de nuestra parte y no hay método culinario (salvo el nipón) que pueda estar a la altura de éste.