martes, 8 de febrero de 2022

Niños envueltos

Querido blog: qué abandonado te he tenido. Un poco porque hemos modificado nuestros hábitos alimenticios transitoriamente para bajar de peso. O sea: proteína con ensalada todos los días y eso no da para demasiada inventiva.

Pero como hemos empezado a comprar la verdura semanal libre de agrotóxicos en La comunidad de bienestar, he tenido que recuperar algunas recetas de infancia. En el pedido de la semana pasada vino un repollo blanco enorme, que no iba a durar si lo usábamos sólo para ensaladas. Por suerte me acordé de los niños envueltos en repollo que hacía mi abuela.

Hacen falta: medio kg. de carne de nalga picada (o la carne que uno acostumbre a pedirle al carnicero que a uno le pique), una taza de arroz, un huevo o dos, un poco de queso rallado, el jugo de un limón, condimentos a gusto (en mi caso: sal, pimienta, un poquito de tandoori marsala o, en su lugar curry en polvo, un chorrito de aceite). Todo eso se mezcla bien mientras se ablandan en agua hervida hojas grandes de repollo (tantas como niños envueltos se quieran, pero con esa cantidad de carne salen 12 o más, que sirven para dos comidas).

Una vez frías las hojas de repollo se les corta el tallo duro del medio con un cuchillo (con cuidado para que la hoja todavía sirva para empaquetar) y se rellenan con la preparación de carne. Unos dos palillos en cada envoltorio asegurará que el relleno no se desparrame.

En una sarten generosa (o en una olla de hierro, lo que se prefiera) se prepara una salsa de tomate a gusto (yo le pongo morrón y, naturalmente, hierbas). Es fundamental que quede bastante aguachenta para que al cocinarse el arroz absorba la cantidad de agua que necesita y quede todavía salsa para emplatar. 

Así, no (estos son los míos).
 
Así, sí.
 
 


martes, 2 de febrero de 2021

Ensalada tibia "Unión Europea"

Pocas combinaciones menos atractivas que unos días de verano lluviosos y una bandeja de repollitos (coles) de Bruselas abandonada en el fondo de la heladera.

Pero, como bien se ha dicho: la imaginación al poder. Acá una receta adaptada...

Los repollitos de Bruselas tienen un punto de cocción que depende mucho del gusto del comensal. Lo primero que hice fue hervirlos por diez minutos para tiernizarlos un poco. Luego los corté y los reservé para sartenear.

Mientras se ablandan los repollitos en agua con sal, doré una cebolla cortada en pluma (o en aros, tanto da) y sequé y desgracé unas lonjas de panceta ahumada que reservé junto con un puñado de nueces picadas y una buena porción de pecorino (o en su defecto, un queso para rallar más bien fuerte).

Una vez ablandados los repollitos de Bruselas, los corté a la mitad y los puse en una sartén con materia grasa para que se doren un poco y continúen su cocción durante dos o tres minutos (si no los hubiera hervido previamente, tal vez debería haberlos dejado más tiempo, pero no estoy seguro del resultado: se puede probar). Agregué algunas hierbas.

Luego agregué una manzana verde cortada en dados con la cáscara, una cucharada generosa de vinagre de manzana (para que la fruta no se oxide) y la cebolla. Agregar un medio vaso de agua hirviendo y dejar reducir (aproximadamente 7 minutos: más no, porque la manzana se deshace). Por supuesto: sal y pimienta a gusto

Una vez apagado el fuego, se agrega la panceta dorada cortada en trozos (tiene que haber quedado crujiente), las nueces picadas y el queso por encima.

La ensalada (que alguien insistirá en que es mediterránea, pero no lo es: es totalmente europea) se sirve tibia como acompañamiento de alguna carne y la gracia está en que el bocado incluya un poco de cada cosa. De otro modo, los repollitos de Bruselas serán tan sosos como el cielo nublado de verano.


lunes, 21 de diciembre de 2020

Tarta de mousse de maracujá

La receta original se llamaba "tarta de mousse de yoghurt" pero como yo había decidido virar hacia los trópicos y me salió bien, la rebauticé. Es facilísima.

Para la masa sablée: 220 grs, de harina tamizada, una pizca de sal, 4 gramos de azúcar de vainilla (yo los reemplacé por cuatro sobrecitos de un gramo de stevia saborizada con vainilla) o, en su defecto, extracto de vainilla, 30 gramos de azúcar de coco y 120 gramos de manteca fría rallada. Se mezclan bien los sólidos antes de agregar la manteca, se unen con la manteca (preferentemente con un tenedor). Finalmente se agrega un huevo y una yema y se forma la masa con la mano, sin amasar. Se forra un molde de 24 cms de diámetro. La masa debe ocupar dos centímetros de alto en los bordes. Se reserva en el freezer.

Para el relleno: se baten bien 3 huevos grandes y la clara sobrante de la masa con 80 gramos de azúcar de coco (o mascabo, en su defecto). Cuando se ha formado una espuma clara, se agrega la pulpa de 1 maracujá (con semillas incluso). Se bate un poco más y se agregan 450 gramos de yoghurt natural y la ralladura de una naranja (o limón, en fin: lo que se prefiera).

Se vierte sobre la masa fría (la cantidad exacta de relleno para los dos centímetros de altura que han quedado). Se cocina en horno a 180 grados hasta que el relleno esté firme en el medio y la masa dorada pero no quemada.

Se desmolda luego de diez minutos de reposo y se deja enfriar completamente antes de servir.

Si con esto no se olvidan de este año de mierda, más no se puede hacer.


(nota: si usan azúcar blanca, la tarta quedará más clara, o sea: menos interesante)



domingo, 6 de diciembre de 2020

Medallones de cerdo al curry con cuscús

Mis compañers de trabajo me cargan porque, como estoy estudiando la negritud, me dicen que he cambiado mis regímenes alimenticios, lo que no es cierto: siempre me tiró la dieta nubia.

Esto tiene tres partes. La más sencilla: a una taza de cuscús se le agrega una taza de agua hirviendo y un chorrito de aceite para que no se apelmace. Se reserva.

El curry es igualmente sencillo, pero requiere de más tiempo: en una sartén tostar un puñadito de piñones (o maní sin cáscara), blanquear una buena cebolla cortada en aros con dos dientes de ajo y unas buenas cucharadas de jengibre rallado y un puñado de arándanos. Agregar el curry (yo usé en pasta pero puede ser en polvo) y, si no era picante, un peperoncino o similar. Inmediatamente agregar 200 cc de crema de leche (también funcionaría con yoghurt natural), revolver y agregar un poco más de curry y cúrcuma. Reservar en la punta de la hornalla para conservar el calor y que condense un poco si la preparación quedó demasiado líquida. Se pueden agregar algunas semillas de sésamo al final.

Finalmente, los medallones de solomillo de cerdo de dos centímetros se sellan en una sartén con apenas de aceite. Se los deja que alcancen el punto deseado y antes de sacarlos, se agregan unas cucharadas de salsa de soja para que caramelicen.

 



Por supuesto, se puede reemplazar el cuscús con algún tipo de arroz.


 

Pouding au chocolat et aux bananes

Bueno, es un pan de banana apenas modificado.

Para el pan de banana: tres huevos, tres cuartos de taza de azúcar de coco, una taza de harina, abundante canela en polvo, dos bananas bien pisadas, un chorro de esencia de vainilla. 

Se baten bien los huevos con el azúcar (por lo menos cinco minutos), hasta que quede una crema espesa que duplique el tamaño. Se agregan las bananas pisadas y la esencia de vainilla y se sigue batiendo la preparación. Al final, se incorporan los secos tamizados y se integran con movimientos en-vol-ven-tes.

A molde de siliconas y al horno precalentado a 150º (yo lo pongo sobre una plancha con un poco de agua) durante 30-40 minutos (palillo en el medio que salga seco, etc.). Tenía arándanos preparados para agregar a la mezcla pero me olvidé.


Para la versión con chocolate es exactamente lo mismo, con el agregado de dos barritas de chocolate semiamargo derretido por 30 segundos en el microondas con 1 cucharada de crema. Como el gas está caro, conviene hacer las dos mezclas juntas, duplicando las cantidades, claro. Una vez vertida la mezcla para el pan de banana en su molde, se agrega el chocolate al resto de la preparación.





 

 

martes, 13 de octubre de 2020

Azúcar de coco

El Contrapunteo cubano del tabaco y del azúcar de Fernando Ortiz es un ensayo de larga proyección en los estudios culturales latinoamericanos.

Yo tuve ocasión de comprobar, en el edificio "Moderno" del Museo Nacional de Bellas Artes de Cuba, lo fundamental que ese contrapunto tiene en la conformación de la Cuba del Siglo XX y, al mismo, tiempo, lo anacrónico de esa formación (imaginaria, social y política) que se funda en dos cosas que hoy se consideran venenos: el tabaco y el azúcar.

En todo caso, yo me pliego a la moda "cancelatoria" de sacarosas y paso a usar, a partir de ahora, azúcar de coco en vez de azúcar de caña (refinada o mascabo).

Ya pasaré recetas nuevas, pero desde ya pido que en mis recetas se reemplace una por otra. En mi historia privada de la alimentación, la diabetes ya acecha en cada vuelta de camino.

 



 

sábado, 10 de octubre de 2020

Budín de calabaza

La torta de zanahorias tiene su gemela, que es la torta o budín de calabaza. Tan cierto es esto que se podría hacer la receta de carrot cake sencillamente reemplazando la zanahoria rallada por calabaza cruda rallada.

Lamentablemente, esta receta expresa sus ingredientes en gramos, lo que implica usar una balanza. No he tenido tiempo de hacer la conversión a tazas, pero insisto: usen el sistema de medición de la torta de zanahorias.

300 gramos de calabaza cruda (sin cáscara ni semillas, claro) rallada. 250 gramos de azúcar mascabo, 6 o 7 cucharadas de aceite de oliva, 300 gramos de harina leudante, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de nuez moscada molida, 4 huevos, rayadura de limón (o de lima, queda incluso mejor). Si hicieran la torta de zanahorias con ralladura de naranja, pónganle a ésta ralladura de limón.

El procedimiento es el mismo: batir los huevos con el azúcar, agregar el aceite de a poco, luego integrar la calabaza con la ralladura. Finalmente la harina tamizada. A molde engrasado y 30 minutos de horno (controlando la cocción después de los 20).

Acá si me dejé llevar por el delirio decorativo: la espolvoreé con azúcar impalpable siguiendo un esténcil (pero sepan que al día siguiente el azúcar se habrá derretido). Sirve para diferenciar.



 




Carrot cake

Nos volvimos adictos al carrot cake o torta de zanahorias. Por un lado porque es rico y, por el otro, porque lleva poca harina, ese veneno.

He aquí mi receta, adaptadísima de varias, pero que funciona bien, sobre todo por la unidad de medida (la taza).

Ingredientes: una taza grande de zanahorias ralladas (procesadas, digamos) bien apretadas, una cucharada generosa de jengibre rayado, rayadura de naranja (o limón, o lima), una taza de harina leudante, una cucharadita generosa de nuez moscada y otra de canlea, 3/4 de taza de azúcar morena (mascabo, sí o sí: la otra es el segundo veneno culinario), 3/4 tazas de aceite neutro y 3 huevos. 2 cucharadas generosas de miel (optativo) y frutas secas picadas (optativo).

Batir bien los huevos con el azúcar hasta obtener una crema clara. Agregar el aceite (y la miel, si así se quiere) y seguir batiendo un poco. Agregar las zanahorias con las rayaduras de jengibre y cítricos y mezclar un poco más. Al final, la harina tamizada con los polvos y, si así se quiso, las frutas secas picadas. Para integrar la masa, movimientos envolventes. Quedará bastante chirle y está bien que así sea.

A molde enmantecado (¡o aceitado! Basta de grasas animales) y al horno precalentado durante 40 minutos (controlar con el consabido palillo que la masa esté bien cocida).

Ls puristas insistirán en hacerle un glaseado, pero yo lo hice una vez y queda demasiado dulce.





martes, 6 de octubre de 2020

Publicidad engañosa

 



Verduras de estación: salteado de espárragos

Bien podría haber escrito "wok de espárragos" pero no estoy seguro de que tal designación conserve todavía algún encanto.

En todo caso, es un salteado de espárragos que bien puede hacerse en un wok o en una sartén.

Lo primero es hacer un sofrito de cebolla y ajo (las cebollas cortadas en trozos grandes o en aros, el ajo: machacado), que se agregan a trocitos de panceta ahumada cortadas en daditos.

Luego se agregan los espárragos (con un par de paquetes es un plato principal para dos, con un paquete un acompañamiento). De los espárragos se descartan los últimos cinco centímetros y al resto se le pasa un pelapapas en el tallo para eliminar la superficie más fibrosa. También unas tiras de morrón colorado. Se deja cocinar durante dos minutos, vigilando que no se ablanden demasiado y que no se queme la cebolla (se puede agregar una cucharada de agua, si acaso hiciera falta). 

Luego se agregan unos portobellos cortados también en pedazos grandes. Sal y pimienta y un poco de salsa de soja (¡ah sí: entonces es wok!). Se deja sobre el fuego como mucho cinco minutos (hasta que los espárragos estén cocidos pero todavía crocantes).



miércoles, 30 de septiembre de 2020

Verduras de estación: repollitos de Bruselas

Los repollitos (o coles) de Bruselas están baratos. He aquí una receta fácil para una guarnición que acompaña bien carnes.
Se hierven los repollitos en agua con sal. No deben quedar demasiado blandos, sino crocantes, sobre todo porque tendrán segunda cocción. Se pueden agregar unos trozos de hinojo, para acentuar los sabores.
Se dejan enfriar y se cortan por la mitad. Aparte, se doran cubitos pequeños de panceta o de jamón cocido.
Se disponen en una asadera o sartén de hierro (tanto mejor para la foto) los repollitos con los cubitos de jamón o panceta mezclados y se cubren con una mezcla de un poco de crema, queso crema, parmesano, pimienta, alguna hierba y sal si es que hace falta. Se cubre con abundante queso parmesano para gratinar la superficie y cuando está bien dorado se saca y se sirve.
(naturalmente, para hacer una receta dietética se puede reemplazar la crema por queso descremado, pero que no sea de plástico, por favor)
 



lunes, 6 de abril de 2020

Comida de trinchera (8)

Plan de comidas

Lunes 6
Almuerzo: Lenguado con arroz a la greca. Helado de banana con nuez
Cena: Pizzas caseras

Martes 7
Almuerzo: Tarta de puerro con couscous. Gelatinas
Cena: Pastel de papas con ensalada de zanahoria y repollo

Miércoles 8
Almuerzo: Bife de lomo con ensalada de tomates
Cena: Ñoquis de polenta con albóndigas. Yoghurt


Jueves 9
Almuerzo: Ojo de bife con tortilla de papas
Cena: Risotto de hongos. Frutas

Viernes 10
Almuerzo: Bife de lomo con tortilla de papas
Cena: Mostacholes con langostinos. Batido de arándanos con yoghurt.

Sábado 11
Almuerzo: Asadito con ensaladas
Cena: Carnes frías. Ensaladas. Helado de mango

Domingo 12:
Almuerzo: Milanesas con arroz y huevo frito. Rosca de pascuas.
Cena: Ravioles con estofado.Gelatinas

lunes, 30 de marzo de 2020

Comida de trinchera (7)

Plan de comidas

Lunes 30

Cena:  Ensalada de lentejas. Empanada gallega. Gelatinas de frutas.

Martes 31

Almuerzo: Tartas. Frutas

Miércoles 1

Cena: Tallarines con camarones. Manzana asada.

Jueves 2

Almuerzo: Bife de lomo con ensalada. Gelatinas de frutas.
Cena: Couscous con camarones. Helado de banana con nuez.

Viernes 3

Almuerzo: Ojo de bife con ensalada. 
Cena: Lenguado a la plancha al roquefort. Helado de mango.

Sábado

Almuerzo: Ravioles con estofado.
Cena: Ojo de bife a caballo.

Domingo

Almuerzo: Restos
Cena: Pizzas caseras