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sábado, 1 de enero de 2011

La deconstrucción

Ignoro el efecto que puede haber causado, en un espíritu tan fino como el de Derrida, la banalización de la "deconstrucción", esa supuesta resistencia a la metafísica occidental, en sus aplicaciones culinarias (lo que, en algún sentido, revela la impostura del dispositivo y el kitsch irremediable de los derrideanos).
Volvámonos, en todo caso, deconstructivos, para celebrar el verano. Pocas entradas tan clásicas como el jamón con melón (crudo, serrano, naturalmente). Pero siempre pensé que servirlo como suele hacerse: las rajas de melón envueltas con fetas de jamón no hace honor al plato y además supone el uso de cuchillos, algo totalmente inadecuado para un banquete tan frugal. Prefiero servir el melón cortado en cubos y el jamón serrano deshebrado, lo que constituye una sabrosísima y muy fresca ensalada (de hecho, comenzamos el 2011 con ese almuerzo).
Existe otra opción, todavía más deconstructiva: licuar el melón hasta obtener una sopa que se deja enfriar y se sirve luego con virutas de jamón serrano.
Dos trucos: hay que servir exactamente la cantidad de líquido correspondiente a una raja de melón (como suele dividirse en octavos, un octavo de sopa), para que conserve el equilibrio de sabores. Se puede, además, condimentar la sopa con apenas unos granos de pimienta negra recién molida.

martes, 23 de marzo de 2010

Sopa de verduras enriquecida

Reconozco que me gusta más cocinar en invierno que en verano, cuando me entrego a la facilidad de los manjares estacionales, que pueden comerse crudos o semicrudos. Con los primeros fríos ya me entrego a la imaginación culinaria.
Algo que nunca falla (y que nunca falta en mi heladera) es una buena sopa de verduras. Yo la hago así: parto de la base de las "verduritas para sopa" que venden en las verdulerías: puerro, acelga, zanahoria, apio, perejil, algún pedazo de zapallo (todo cada vez más ruin y más avaro). A eso le agrego todo lo que se me ocurra: papas cortadas en dados, granos de choclo (el marlo del choclo lo pongo a hervir también, pero luego lo retiro), más acelga, más cebolla, más calabaza cortada en dados, hinojo, zapallitos verdes... (la lista es infinita), hierbas aromáticas. Por fortuna tengo una olla de regimiento donde pongo todo a hervir en abundante agua debidamente salpimentada. Pasada una hora por lo menos y luego de haber espumado la sopa para retirar las impurezas, le agrego una buena medida de roux (manteca derretida con harina) para espesar un poco. Una vez cocida la harina apago el fuego y separo la sopa en porciones para llevar al freezer. Sirvo la sopa sola o con croutones, después de haberla descongelado lentamente.

domingo, 21 de febrero de 2010

Gazpacho

Juan: "A pedido de Andrés y mío, publicá tu receta del gazpacho ese maravilloso que tomamos en tu casa..."

Bueno, seguimos con las sopas, pero esta vez frías. Aunque el ajoblanco (malagueño) es rico, el gazpacho es el rey de las sopas frías. Básicamente, es una ensalada licuada (cuanto más fría, mejor). Se le puede agregar rivotril, como hace Carmen Maura en Mujeres al borde de un ataque de nervios, pero no es lo más ortodoxo.
Como en el caso del borsch, también en este caso conviene hacer grandes cantidades de gazpacho y reservarlo congelado.
Lo más importante: los tomates. Sabemos que ya no existen tomates que no hayan sido manipulados genéticamente hasta la exasperación, pero cuanto más "naturales" sean, el gazpacho será tanto más delicioso: tomates redondos, bien maduros (los tomates en rama, de rojo más intenso, también funcionan bien). Luego de enjuagarlos, se les corta el cabito y se los licúa. Algunos obsesivos cuelan el procesado para eliminar la cáscara de tomate o los pelan previamente, pero yo no creo que haga falta.
En cambio, es imprescindible eliminar las cáscaras de los pimientos morrones (rojos) porque no sólo son desagradables al paladar sino, sobre todo, a la vista. Yo proceso los morrones con cáscara y luego los paso por un colador, agregando agua de a poco para recuperar la mayor cantidad de pulpa posible.
En cuanto a las cantidades, por cada kilo de tomates, medio pimiento morrón es una buena relación. Además, se procesan pepinos (uno chico por kilo de tomates), cebolla y ajo a gusto (pero no menos de una cebolla y cuatro dientes de ajo), y miga de pan descascarada (la de pan lactal funciona perfectamente: cinco rebanadas son suficiente) remojada en aceite de oliva de primerísima calidad. Se mezcla todo y se sazona con sal fina, pimienta negra de molinillo, vinagre de jerez (la diferencia entre un vinagre de jerez y uno de vino común es inmensa) y, si hiciera falta, un poco más de aceite.
Se sirve en cuencos o en vasos de boca ancha, bien frío, con un chorrito de aceite de oliva en la superficie, con pepinos, pimientos verdes y amarillos y cebolla cortados en dados y crutones para agregar a gusto. No es lo más clásico, pero suelo disponer también cubitos de apio o de hinojo. Pocas cosas se comparan con el placer de un buen gazpacho andaluz en verano, mientras se asa la carne.

miércoles, 17 de febrero de 2010

Borsch

Laura: "¡Ay, no sé cuál vi! Es en el que Kate va tras James que se escapó del templo. Debe ser el 3. Estoy un poco confundida. By the way, ¿me podrás pasar la receta del borscht? ¡Mi mamá tiene quinta y me trajo tantas remolachas que no sé más qué hacer".

En el capítulo 32 de Rayuela, La Maga escribe, en una carta a su hijo muerto: "Es idiota llorar así porque el borsch se ha ido al fuego". Lucía es uruguaya, pero ni eso justifica la extrañísima sintaxis. "Se volcó sobre la hornalla", hubiera sido mucho mejor.
La primera vez que comí borsch fue en un restaurante polaco. Festejábamos, entonces, la aparición de Minga!, la novela de Jorge Di Paola que sigue siendo una de mis novelas predilectas de aquellos años.
Por supuesto, hay tantas recetas de borsch como pueblos eslavos, paneslavos y mitteleuropeos... Hay recetas de borsch ucraniano, polaco, checo, croata... y hasta es un poco excesivo atribuirles nacionalidades porque en rigor cada aldea lo hizo siempre a su manera. El borsch era una comida popular, y por eso se echaba a una olla lo que hubiera, a partir de la base (eso sí) de remolachas. Como toda cosa de pobres, el borsch se presta al reciclado: una vez pedí en un dudoso restaurante de Praga un borsch que no sólo no parecía borsch sino que era un agua asquerosa en la que flotaban unos cubitos de supuesta Zückerrube y unas hebras de carne deshilachada. Decidí que sólo comería borsch hecho por mí mismo.
Mi receta es simple y debería verse más o menos así, una vez listo (copio de Internet la foto del que más se parece al mío, aunque éste parece tener hebras de pollo, ¡Dios nos libre!):



Es una sopa cremosa que yo sirvo caliente, pero puede también tomarse fría. Por lo general, el borsch caliente admite carne en hebras o cortada en trozos pequeños, mientras que el borsch frío no. Yo lo hago sólo con caldo de carne, para no traicionar su delicadeza.
Hay que hervir en abundante caldo de carne (casero o de cubitos) una buena cantidad de remolachas combinadas con otras verduras que alcancen la mitad de su peso. Por ejemplo: para cuatro kilos de remolachas, habrá que agregar dos kilos de zanahorias, cebolla colorada, repollo colorado e hinojo. Naturalmente: más o menos (eso sí, conviene no pasarse con el hinojo porque es bastante invasivo, y yo creo que con dos cebollas grandes suele ser más que suficiente).
Apenas cocidas las verduras (hay que tener cuidado porque la sobrecocción corta la sopa), hay que procesarlas. Suelo hervir las remolachas con cáscara y las pelo luego, antes de ponerlas en la licuadora. Les agrego el caldo necesario para obtener la consistencia deseada (a mí me gusta el borsch más bien espeso) y sal y pimienta a gusto. Por supuesto, el proceso es extremadamente sucio, de modo que suelo hacer borsch en cantidad y después lo congelo para calentarlo lentamente cuando viene gente a comer, en invierno.
Se sirve preferentemente en cuencos, con crema fresca (originalmente, crema ácida, pero es imposible de conseguir) y dados de pepinitos en vinagre. También se puede reservar una remolacha para agregar al final, finamente picada o rallada.