sábado, 1 de enero de 2011

La deconstrucción

Ignoro el efecto que puede haber causado, en un espíritu tan fino como el de Derrida, la banalización de la "deconstrucción", esa supuesta resistencia a la metafísica occidental, en sus aplicaciones culinarias (lo que, en algún sentido, revela la impostura del dispositivo y el kitsch irremediable de los derrideanos).
Volvámonos, en todo caso, deconstructivos, para celebrar el verano. Pocas entradas tan clásicas como el jamón con melón (crudo, serrano, naturalmente). Pero siempre pensé que servirlo como suele hacerse: las rajas de melón envueltas con fetas de jamón no hace honor al plato y además supone el uso de cuchillos, algo totalmente inadecuado para un banquete tan frugal. Prefiero servir el melón cortado en cubos y el jamón serrano deshebrado, lo que constituye una sabrosísima y muy fresca ensalada (de hecho, comenzamos el 2011 con ese almuerzo).
Existe otra opción, todavía más deconstructiva: licuar el melón hasta obtener una sopa que se deja enfriar y se sirve luego con virutas de jamón serrano.
Dos trucos: hay que servir exactamente la cantidad de líquido correspondiente a una raja de melón (como suele dividirse en octavos, un octavo de sopa), para que conserve el equilibrio de sabores. Se puede, además, condimentar la sopa con apenas unos granos de pimienta negra recién molida.

1 comentario:

EK dijo...

Ah! En los ultimos años vengo perfeccionando una deconstruccion similar de este plato, pero inspirada en el gazpacho:
- licúo un melón con una puntita de ajo, un cuarto de una cebolla chica, medio pepino (sin semillas), sal, pimienta, y abundante buen aceite de oliva.
- al jamón lo seco en el horno al mínimo, con la puerta abierta, hasta que queda bien crocante.
- lo sirvo en vasitos de shot, con un par de piñones tostados flotando en la superficie, y un crocante de jamón cruzado en la boca.

(un cocinero frances, residente en barcelona, lo adaptó asi al gusto catalán: http://mataremos-al-chancho.blogspot.com/2006/11/gazpacho-de-meln.html)

felix año!
EK./