Estratos de grosella espumosa

Mi idea era, como no conseguia maracujá, aprovechar la cosecha propia de grosellas para hacer una mouse. 
Inadvertida, mecánicamente (no hay que perder de vista nunca lo que uno está haciendo) hice la mouse siguiendo la receta de la mouse de mango (naturalmente, reemplacé la gelatina de naranja por gelatina de frambuesa).
El resultado no se veía así, ni mucho menos:

Mi error fue no considerar el peso de las semillas de las grosellas (que deben formar parte de la preparación, con lo cual se formaron dos capas o estratos: al fondo, una deliciosa mezcla sólida de grosellas y arriba, una crema rosa oscuro. 
La solución es sencilla: hay que dejar coagular más la gelatina con las grosellas procesadas (revolviendo constantemente para que la mezcla permanezca homogénea a medida que coagula) antes de agregarles la crema batida. 
Pero como los comensales me dijeron que así estaba deliciosa, decidí que en verdad la receta podía llamarse "estratos de grosella espumosa" y listo.
En cuanto a las cantidades, preparé un sobre entero de gelatina de frambuesa, batí medio litro de leche con abundante azúcar (las grosellas suelen ser ácidas) y procesé en la licuadora, no sé, un buen medio kilo de grosellas (pueden reemplazarse con frambuesas, que son más pequeñas y ligeras, pero la idea era aprovechar la fruta propia).
Arándanos para la decoración, y unas hojas de menta. Los copos de crema me parecen demasiado.

 

Gateaux de frutos del bosque

Todo empezó como un tonto desafío. Los amigos que viven en Nueva York siempre se quejan de que no haya, fuera de Argentina, heladerías. Aparentemente, en la mayoría de las ciudades "civilizadas" se considera al helado un producto estacional, y como no disfrutan de veranos largos, han eliminado ese consumo esencial de sus horizontes. Yo dije: "pero entonces, hagan ustedes sus propios helados". Se resistían a creer que se pudieran fabricar cremas heladas con facilidad e, incluso, sin máquina. Tuve que recordarles que los helados se conocen desde antes que la electricidad y que la pereza de la que estaban dando muestras me sublevaba. Lo siguiente fue prepararles un gateaux de helado de frutos del bosque que es básicamente un helado puesto sobre un bizcochuelo. Como sucedía con la mousse, los helados de frutas admiten la preparación simplificada a base de gelatina usada como coagulante. Si se tratara de una crema de chocolate habría que utilizar como base una crema inglesa o maicena, pero dejemos eso para otro momento. Lo primero es el bizcochuelo, que es un clásico cuatro cuartos de chocolate: cien gramos de harina,manteca, azúcar y huevos (naturalmente, conviene comenzar pesando los huevos para equilibrar luego las demás cantidades). El quinto cuarto es el chocolate derretido. Ah, el orden: primero se baten hasta que estén blancos los huevos con el azúcar, luego se agrega la manteca sin dejar de batir y finalmente la harina tamizada y el chocolate fundido. Debe quedar una crema bien aireada. Al horno en un molde con cintura removible enmantecado hasta que la masa esté cocida, lo que se verifica con el clásico palillo que debe salir limpio. El batido debería garantizar la textura apropiada de esta base (no muy gruesa), pero en caso de titubeo, se puede agregar una pizca (un cuarto de cucharadita ya es mucho) de polvo para hornear. Ahora, el helado, cuya preparación no puede ser más sencilla (ni más tediosa). Se congelan los frutos del bosque (los que se prefieran: yo uso frambuesas, moras, arándanos y frutillas) y se procesan hasta formar una pasta de aproximadamente un kilogramo de peso que se reserva en la heladera o el congelador. Aparte se prepara una gelatina de frutilla usando sólo las tres cuartas partes del agua indicada en el sobre y se deja enfriar (pero no coagular) y se bate un kilo de crema con azúcar a gusto. Luego se integran las tres preparaciones (pasta de frutas y gelatina en primer término y luego la crema de leche). Hasta acá, todo ha sido bastante rápido. Ahora hay que prender la tele o agarrar un libro porque hay que batir la crema mientras se enfría para evitar la cristalización (lo ideal es hacerlo a cinco grados bajo cero, para lo que alcanza un baño maría de hielo con sal gruesa, pero yo prefiero poner directamente la crema en el freezer). Cada quince minutos se revuelve bien la preparación con un batidor para garantizar su textura cremosa. La operación demorará por lo menos tres horas y será evidente a la vista, al tacto y al gusto cuándo hay que dejarla reposar la noche entera (ah sí, hay que hacerlo el día antes). Una vez alcanzado el punto deseado, se vuelca la crema en el mismo molde en el que se horneó el bizcochuelo, que servirá de tapa en esta instancia. O en otro molde, siempre y cuando el diámetro de la base sea el mismo del bizcochuelo (yo tengo uno de siliconas con forma de rosa, pero tal vez sea demasiado maricón para el comensal promedio). Después, cuando la crema ya esté bien sólida, se desmolda invirtiendo y se guarda en el congelador (donde alcanzará la consistencia perfecta). Las dos últimas veces que hice este postre no quedaron ni las migas. Si sobra helado, en fin... ya se sabe.