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lunes, 11 de abril de 2016

Cómo cultivar ajos en macetas

Fuente: Supercampo

Es muy sencillo cultivar ajos, tanto en tierra como en maceta.
Lo primero que hay que hacer es comprar una cabecita de ajo. Luego, separar los dientes pero sin quitarles la cáscara.
En una maceta con buena tierra y buen drenaje, colocar los dientes de ajo enterrándolos por lo menos a 10 centímetros de la superficie y con la parte puntiaguda hacia arriba. Algunos le cortan la punta porque se dice que crecen mejor, según  publicó el sitio Sabe la Tierra.
Se puede colocar más de un diente de ajo por maceta, pero estos deben estar a una distancia de 10 centímetros uno de otro. Por cada diente de ajo va a nacer una cabeza completa.
Es necesario colocarlo en un sitio en el que le dé mucho sol por día, y regarlo con asiduidad.



lunes, 11 de marzo de 2013

De catering

Habíamos organizado una cena de despedida para una amiga que volvía al remoto y frío límite de Europa en el que vive y tuvimos que resolver el entrevero al estilo catering. ¿Cómo no ofrecerle una buena carne argentina, por última vez? Pero había que imaginar una solución que no implicaba cuchillo y corte. Éramos demasiados, para poner la mesa.
El lomo al horno con papas se transformó en versión de catering, así:
Primero herví ligeramente las papas y las batatas en agua con caldo de verduras y las puse a enfriar. Luego las corté en cubos de dos por dos (cms.) y las freí (junto con dos dientes de ajo) hasta que quedaran crocantes (sin la doble cocción, habrían quedado crudas por dentro). Salpimenté y reservé. 
Corté el lomo en cubos de dos por dos y los salté con unas gotas de aceite de oliva en un wok bien caliente. Recién cuando la carne estuvo dorada, salpimenté, agregué un poco de mostaza de Dijon y semillas de mostaza (se pueden agregar dos cucharadas de agua como para generar una apenas salsa). Volqué las papas sobre el lomo y revolví hasta que el manjar estuvo listo para los exigentes paladares que nos rodeaban.
Guarniciones: espinacas con queso, chutney, chambota.

 

sábado, 6 de marzo de 2010

Medallones de lomo en brasas de sal

He aquí un pequeño truco para realzar un bife de lomo. Se cortan medallones de lomo más bien gruesos y se los sujeta con un piolín para que conserven su forma. Se ponen a cocinar sobre una capa de 6 milímetros de sal gruesa sobre una sartén. Cuando la cocción ha llegado a la mitad, se dan vuelta y, poco antes de retirarlos se les agrega pimienta negra de molinillo.... o se prepara una "salsa" con mezclas de granos de pimienta trituradas, unas hojas de albahaca y apenas de aceite de oliva.... o una reducción de vino tinto y pimienta. Por supuesto, antes de servir se descarta el hilo y se elimina el exceso de sal gruesa que haya podido quedar adherido al medallón. Es curioso, pero sabe más a carne asada a las brasas que a la plancha. Esta receta no es aconsejable para quienes no gustan de la carne jugosa, por supuesto (el grado de cocción dependerá del grosor del medallón, pero la gracia está en que sean más bien altos).

viernes, 19 de febrero de 2010

Asado a leña

Hay dos grandes orientaciones culinarias, una hacia lo crudo (sushi y sashimi), y otra hacia lo cocido. Lo podrido, que completa el triángulo, no nos interesa.
El asado argentino es un prodigio alimentario porque, del lado de lo cocido, saca provecho de la autococción. Las personas que se las dan de "buenos asadores" son verdaderos impostores: el asado se hace solo y está bien que así sea.
Yo hago sólamente asado con leña. Supongo que con carbón el resultado no debe de ser muy diferente, pero en todo caso, los tiempos que conozco son los que la leña necesita para volverse brasa.
¿Cómo se hace un buen asado? Lo esencial es la calidad de la carne.
La última vez, me contrataron para asar una carne que yo no había comprado. Me trajeron unos lomos de supermercado, envasados. El asado salió seco, pero era evidente que así habría de ser de solo ver los jugos sueltos dentro de las bolsas de plástico.
En cuanto a cortes, todo tiene que ver con el gusto, naturalmente, pero no creo que haya nadie que prefiera algún otro corte al vacío, o alguna otra víscera a la molleja. Mis asados incluyen eso y una bondiola de cerdo (mechada con dientes de ajo), alguna costilla para los que gustan de roer huesos, chorizos, morcillas, salchicha parrillera, verduras (zuquinis, berenjenas, choclos, cebollas) y champignones
cortados en cubos suficientemente grandes como para que no se caigan de la parrilla. No hay mejor guarnición para un asado y los vegetarianos se chuparán los dedos sin sospechar hasta qué punto los jugos de la carne han saborizado el conjunto. Entre las brasas, las papas-plomo (con mucha manteca, sal, pimienta y alguna hierba, bien envueltas en papel aluminio) completan el banquete.
Las verduras (ya sé: hortalizas) se dejan marinar un rato con abundante aceite de oliva, romero fresco y pimienta (no sal, para que no se deshidraten). Las mollejas se marinan en jugo de limón, sal y pimienta durante una buena hora (que es el tiempo en que tardan en formarse las brasas).
El proceso total requiere de dos horas, por lo menos: una hora para el fuego y otra para la cocción.
Una vez caliente y limpia la parrilla (para mí, a 15 cms. de las brasas es más que suficiente), se disponen las carnes, salpimentadas (sal gruesa o parrillera, pimienta negra de molinillo): las costillas del lado del hueso, el vacío del lado del cuero, las verduras, ahora sí saladas, preferentemente rodeadas por un aro de metal, para que no se desparramen (los choclos, enmantecados, conviene cortarlos en ruedas anchas), las vísceras y los embutidos a un costado de la parrilla. Y eso es todo.
Hay que escuchar el ruido de la carne cociéndose, que debe ser parejo y agregar brasas cada vez que sea necesario (lentamente, sin arrebato). Cada tanto se pueden remover las verduras y los hongos y agregarle el jugo de limón de la marinada a las mollejas. La carne, tranquila.
Los chorizos no se pinchan (eso es cosa de gringos), porque si tienen grasa en exceso van a reventarse solos. La carne no se da vuelta salvo hasta último momento, cuando ya está caliente del lado de arriba. Si los comensales gustan de las mollejas excesivamente crocantes (no es mi caso) se puede, antes de servirlas, cortarlas por la mitad para dorarlas por dentro. Y hay que preguntar el punto de cocción deseado, aunque violente las propias convicciones porque uno se gana los aplausos si a la gente le gusta el resultado.

El único truco es tener brasas suficientes para alimentar la parrilla durante una hora, por lo menos, a ritmo tranquilo. Siempre vendrá algún tarado a burlarse de la cantidad de fuego, pero mejor es no contestarles. Una carretilla de leña, sal, pimienta y paciencia. El tiempo está de nuestra parte y no hay método culinario (salvo el nipón) que pueda estar a la altura de éste.