Ceviche checo

No se puede competir con una amiga peruana en la cocina (salvo que uno quiera someterse a una humillación olímpica). 
Pero para retribuir la generosidad de mi amiga Patricia, le preparé esta entrada (sirve para seis personas), que es en verdad un carpaccio de lenguado, pero que preferí llamar "ceviche checo" por los ingredientes que utilicé.
Se cortan con mandolina (es decir, en láminas bien finas) rabanitos e hinojos. Con la delicadeza del caso, se cortan tres filetes de lenguado (la mejor manera para no destrozar la carne es cortarlos semicongelados: habrá que tener en cuenta, luego, el tiempo necesario para la descongelación).
Se disponen las láminas de rabanitos, lenguado e hinojos en una fuente poco profunda y se adereza con jugo de lima y/o limón (abundante), bastante jengibre rallado y un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Por encima, pimienta rosa en granos enteros (muy aromática y para nada picante) y eneldo finamente picado.
No es ni comida fusión, ni un índice de la globalización: es puro amor.

(no encontré ninguna foto que se pareciera a mi preparación)

Cuatro pasos

Sólo una cosa le reprocho a Nigel Slater, cuyo programa sigo con voracidad de aprendiz: el hecho de que no sazone sus preparaciones. Me pone mal, paranoico. Intuyo que le han dicho: no uses sal, porque hay muchos hipertensos mirándote. Y entonces él no pone ni sal ni pimienta. ¿Cuánto habrá que poner en sus recetas? Seguramente él presupone que cualquier cocinero sabe sazonar, pero no siempre es así, sobre todo tratándose de ingredientes que no estamos acostumbrados a usar.
De todos modos, puse manos a la obra. Ayer lunes recibíamos gente del norte. Decidimos hacer un menú de cuatro pasos, porque la entrada y el principal eran recetas nuevas, no probadas, copiadas de Nigel y no quería jugarme a que todo me saliera mal.
Entonces, usé la sopa de verduras que había hecho el día previo, y la serví tal como la hice, sin procesarla, sólo con crutones agregados. Pequeñas porciones, para que no se me llenaran pronto.
De postre, mi clásico budín de pan. Como había amigos enojados porque no los había invitado (la mesa es chica, lo siento), hice dos, para una cena futura. Salieron deliciosos.
Como segundo plato, esta invención: una ensalada de trucha ahumada con tomates frescos, pepinos sin semilla, cebolla colorada y palta. Para el aderezo hay dos opciones: vinagre de jerez o jugo de lima. Nuturalmente, opté por la segunda (con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, por cierto). Y algunas hierbas frescas (apenas) del cantero inundado de la terraza. Y unos trocitos de queso azul que había comprado para un risotto que decidí no hacer. Una vez más, porciones pequeñas, porque el plato fuerte estaba por llegar. Los comensales pidieron más, y no había.

Puse a marinar desde la mañana una bondiola de cerdo de porciones generosas en grosellas o frambuesas pisadas un poco (lo mejor sería la variedad menos dulce que se consiga. Yo usé frambuesas y el resultado fue un poco demasiado dulce), con sal y pimienta negra molida.
Dos horas antes de la cena puse la preparación en el horno precalentado. La dejé que se cociera tranquilamente, mientras preparaba la guarnición: batatas y manzanas asadas cortadas en pedazos con salvia y tomillo (que saqué del congelador).
Cuando el cerdo esté casi listo (bien cocido, pero todavía jugoso), se lo retira y se lo pone en una asadera limpia, para que termine de dorar la costra de frambuesas (que es la gracia del asunto). 
Los jugos de la carne y la fruta sobrante se desglasan (yo usé cerveza, pero Nigel había recomedado caldo de pollo) y se ponen a reducir con echalotes (o cebollas) y ajos picados (¡y sal y pimienta!), hasta que adquiera el punto que uno quiera. Antes de servir hay que colar la preparación y cortar el dulzor con una buena cucharada de mostaza. 
En fin, yo opté por no usar toda la fruta sobrante, y no me arrepiento porque, repito, el resultado habría sido demasiado dulce. La próxima vez voy a ablandar las cebollas en aros grandes para servirlas después remojadas en la salsa. No me gustan demasiado las carnes salseadas. Pero es una pena, como bien se sabe, no aprovechar los jugos.

Si sobra bondiola para el día siguiente, se pueden hacer sandwiches. Pero eso es otro asunto.

Salmón con puré de arvejas

De pronto, la gente se ha volcado a la dieta sana. Un amigo ha dejado de tomar alcohol y dice que adelgazó ya 12 kgs. Come liviano. En fin...
Lo invitamos a comer con una entrada clásica: el cous-cous con camarones (pero esta vez sin zuquinis, porque no tenía).
Para principal tenía una penca de salmón rosado, que sellé primero en una sartén bien caliente y puse después en el horno sobre una base de cebollas e hinojos cortados en fina juliana.
Sobre el salmón, piel de naranja y cilantro, sal rosada del himalaya y pimienta negra. Apenas diez minutos de horno (un error, dado el calor que hizo anoche y que la cocción debe ser inmediatamente anterior al emplatado: salí de la cocina chorreando transpiración, lo que nunca queda bien) y a la mesa, acompañado de un puré de arvejas.
Para el puré de arvejas herví una papa en un poco de caldo de verduras, luego retiré y en el mismo caldo agregué quinientos gramos de arvejas congeladas, que cociné durante cinco minutos a partir de que el líquido volvió a hervir. Luego pisé las arvejas, con abundante manteca y un poco de crema. Tamicé la preparación para eliminar las cáscaras (lo que sobró lo congelé para hacer una sopa crema, cuando llegue el invierno) y mezclé con la papa. Tiene que resultar un puré muy suave y de consistencia cremosa. Sal, pimienta y el salmón rosado montado sobre el puré verde, que también podría haber sido de habas, pero en mi barrio no se consiguen.
En cinco minutos no quedaba más que mi transpiración en la mesa.

Cous Cous con camarones

Para que no me tilden de etnocentrista, preparo una entrada a base de cous cous, sencilla y deliciosa. En verano, el tabule (tabbule o tabbula) es casi obligatorio e infalible, de modo que me felicito de haber descubierto este plato (y deducido su receta) en Ipanema, porque funciona bien en invierno (se sirve tibio). Anoche la reproduje y fue muy aplaudida. Llamémosla "Ensalada de cous cous con camarones a la Ipanema".
Dos consideraciones sobre la cocción. Conviene prepararla a último momento para que conserve su calor y calcular raciones mínimas para que no sobre (no me atrevería a comer camarones más de seis horas después de cocidos). Yo hice dos tazas de cous cous y fue demasiado.
En todo caso, hay que rehogar una cebolla y uno, dos o cuatro dientes de ajo (según el gusto) en un poco de aceite de oliva. En la misma sartén se agrega una taza de agua hirviendo por cada taza de cous cous. Se agrega el cereal y se apaga el fuego, revolviendo hasta que se integre bien todo. Se puede agregar agua si es necesario (la preparación debe quedar más bien seca, pero no apelmazada).
Aparte, se fríe un zucchini cortado en daditos con alguna hierba (estragón o salvia) y unos portobellos cortados en mitades. El aceite debe estar bien caliente para que los zucchinis queden crocantes sin deshacerse y los portobellos no absorban la materia grasa. La pimienta puede agregarse al sofrito; la sal, no.
Se mezcla todo con el cous cous debidamente salpimentado y, antes de servir, se saltean los camarones (o langostinos) en aceite de oliva, con un poco de picante (cayena funciona bien), ajo, pimienta y jugo de lima. Se colocan sobre el cous cous y se espolvorea todo con perejil picado. Opciones (supuesto que uno conozca el gusto de los comensales): un poco de cilantro picado para los camarones, ramitas de menta para el cous cous (yo me abstuve, y de todos modos quedó rico).

Róbalo en corteza de sal

No soy de cocinar mucho pescado. Me parece que todo esfuerzo es en vano y que el pescado sabe siempre... a pescado. De modo que mis ocasionales incursiones son sencillísimas.

El róbalo (o lubina) en corteza de sal se hornea entero (previamente eviscerado, desde ya) a más de 200º durante 20 o 30 minutos envuelto en una corteza de sal gruesa (medio kilo de sal mezclada con dos claras de huevo y algunas hojas de menta). Antes de sellar el pescado con la corteza, agregarle pimienta por el interior y el exterior, rodajas de limón por dentro y algunas hojitas de menta.

Una vez listo, se descarta la corteza de sal, se pela con cuidado el róbalo y se sirve su deliciosa carne (es un pez muy voraz y carnívoro, y por eso suele ser más sabroso que otras variedades patagónicas).