Azúcar de coco

El Contrapunteo cubano del tabaco y del azúcar de Fernando Ortiz es un ensayo de larga proyección en los estudios culturales latinoamericanos.

Yo tuve ocasión de comprobar, en el edificio "Moderno" del Museo Nacional de Bellas Artes de Cuba, lo fundamental que ese contrapunto tiene en la conformación de la Cuba del Siglo XX y, al mismo, tiempo, lo anacrónico de esa formación (imaginaria, social y política) que se funda en dos cosas que hoy se consideran venenos: el tabaco y el azúcar.

En todo caso, yo me pliego a la moda "cancelatoria" de sacarosas y paso a usar, a partir de ahora, azúcar de coco en vez de azúcar de caña (refinada o mascabo).

Ya pasaré recetas nuevas, pero desde ya pido que en mis recetas se reemplace una por otra. En mi historia privada de la alimentación, la diabetes ya acecha en cada vuelta de camino.

 

 

Budín de calabaza

La torta de zanahorias tiene su gemela, que es la torta o budín de calabaza. Tan cierto es esto que se podría hacer la receta de carrot cake sencillamente reemplazando la zanahoria rallada por calabaza cruda rallada.

Lamentablemente, esta receta expresa sus ingredientes en gramos, lo que implica usar una balanza. No he tenido tiempo de hacer la conversión a tazas, pero insisto: usen el sistema de medición de la torta de zanahorias.

300 gramos de calabaza cruda (sin cáscara ni semillas, claro) rallada. 250 gramos de azúcar mascabo, 6 o 7 cucharadas de aceite de oliva, 300 gramos de harina leudante, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de nuez moscada molida, 4 huevos, rayadura de limón (o de lima, queda incluso mejor). Si hicieran la torta de zanahorias con ralladura de naranja, pónganle a ésta ralladura de limón.

El procedimiento es el mismo: batir los huevos con el azúcar, agregar el aceite de a poco, luego integrar la calabaza con la ralladura. Finalmente la harina tamizada. A molde engrasado y 30 minutos de horno (controlando la cocción después de los 20).

Acá si me dejé llevar por el delirio decorativo: la espolvoreé con azúcar impalpable siguiendo un esténcil (pero sepan que al día siguiente el azúcar se habrá derretido). Sirve para diferenciar.

 

Carrot cake

Nos volvimos adictos al carrot cake o torta de zanahorias. Por un lado porque es rico y, por el otro, porque lleva poca harina, ese veneno.

He aquí mi receta, adaptadísima de varias, pero que funciona bien, sobre todo por la unidad de medida (la taza).

Ingredientes: una taza grande de zanahorias ralladas (procesadas, digamos) bien apretadas, una cucharada generosa de jengibre rayado, rayadura de naranja (o limón, o lima), una taza de harina leudante, una cucharadita generosa de nuez moscada y otra de canlea, 3/4 de taza de azúcar morena (mascabo, sí o sí: la otra es el segundo veneno culinario), 3/4 tazas de aceite neutro y 3 huevos. 2 cucharadas generosas de miel (optativo) y frutas secas picadas (optativo).

Batir bien los huevos con el azúcar hasta obtener una crema clara. Agregar el aceite (y la miel, si así se quiere) y seguir batiendo un poco. Agregar las zanahorias con las rayaduras de jengibre y cítricos y mezclar un poco más. Al final, la harina tamizada con los polvos y, si así se quiso, las frutas secas picadas. Para integrar la masa, movimientos envolventes. Quedará bastante chirle y está bien que así sea.

A molde enmantecado (¡o aceitado! Basta de grasas animales) y al horno precalentado durante 40 minutos (controlar con el consabido palillo que la masa esté bien cocida).

Ls puristas insistirán en hacerle un glaseado, pero yo lo hice una vez y queda demasiado dulce.

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Verduras de estación: salteado de espárragos

Bien podría haber escrito "wok de espárragos" pero no estoy seguro de que tal designación conserve todavía algún encanto.

En todo caso, es un salteado de espárragos que bien puede hacerse en un wok o en una sartén.

Lo primero es hacer un sofrito de cebolla y ajo (las cebollas cortadas en trozos grandes o en aros, el ajo: machacado), que se agregan a trocitos de panceta ahumada cortadas en daditos.

Luego se agregan los espárragos (con un par de paquetes es un plato principal para dos, con un paquete un acompañamiento). De los espárragos se descartan los últimos cinco centímetros y al resto se le pasa un pelapapas en el tallo para eliminar la superficie más fibrosa. También unas tiras de morrón colorado. Se deja cocinar durante dos minutos, vigilando que no se ablanden demasiado y que no se queme la cebolla (se puede agregar una cucharada de agua, si acaso hiciera falta). 

Luego se agregan unos portobellos cortados también en pedazos grandes. Sal y pimienta y un poco de salsa de soja (¡ah sí: entonces es wok!). Se deja sobre el fuego como mucho cinco minutos (hasta que los espárragos estén cocidos pero todavía crocantes).