Para mis gatas, sin papas

Cómo cultivar ajos en macetas

Fuente: Supercampo

Es muy sencillo cultivar ajos, tanto en tierra como en maceta.

Lo primero que hay que hacer es comprar una cabecita de ajo. Luego, separar los dientes pero sin quitarles la cáscara.
En una maceta con buena tierra y buen drenaje, colocar los dientes de ajo enterrándolos por lo menos a 10 centímetros de la superficie y con la parte puntiaguda hacia arriba. Algunos le cortan la punta porque se dice que crecen mejor, según  publicó el sitio Sabe la Tierra.
Se puede colocar más de un diente de ajo por maceta, pero estos deben estar a una distancia de 10 centímetros uno de otro. Por cada diente de ajo va a nacer una cabeza completa.
Es necesario colocarlo en un sitio en el que le dé mucho sol por día, y regarlo con asiduidad.

¡Basta de pelapapas!

He aquí un truco sencillo para no tener que lidiar con los odiosos pelapapas. Dejar reposar unos minutos la papa en agua congelada y luego retirar la cáscara con la mano.

Finas Hierbas para todo el año

Un poco de cada hierba en manteca o aceite de oliva, para guardar en el freezer hasta que uno quiera usarlas... (recomiendo congelar la menta sin materia grasa, por si acaso uno quisiera usarla para un trago).

 

 

 

La batalla del enfriamiento

En diez minutos vienen mis hijos a festejar sendas promociones laborales. No tengo cervezas frías, pero sí un truco que conviene compartir con todos los que son tomados por sorpresa. Cualquier bebida (desde una cerveza al más fino vino blanco) se enfría en minutos si uno toma la precaución de, antes de poner la botella o la lata en el freezer, la envuelve con papel mojado.
Lo juro: en quince minutos las cervezas alcanzan su punto justo.

Tartas

Desde hace casi un mes, cuando un infeliz ladronzuelo dejó a mi madre inválida, tengo que cocinarle: cosas que pueda comer con un solo brazo.
Opté por adaptar al formato "tarta", recetas que ya he publicado:

1. Tarta de espinacas y panceta (a partir del flan de espinacas). La panceta, previamente dorada, la pongo como base sobre la masa de tarta, para evitar que se humedezca en demasía.

2. Tarta de hongos secos y portobellos (a partir de la mescolanza que uso para el risotto de hongos, pero sin morrones y, eso sí, con queso azul y mostaza de dijón). Si sobró panceta de la preparación anterior, puede agregársele sin riesgo y con provecho. Cuatro huevos para que ligue la mezcla en el horno y queso rallado y perejil por encima.

Y algunas recetas nuevas:

3. Tarta de puerros y cebolla de verdeo: corto y salto dos atados de puerros y dos de cebolla de verdeo en aceite de oliva, donde agrego uno o dos dientes de ajo. Condimento con sal y pimienta, alguna hierba y al final agrego un poco de crema. Mezclo con cuatro huevos apenas batidos. Sobre la preparación, queso rallado para que gratine.

4. Tarta de jamón y brócolis: salto (apenas) un paquete de brócolis congelado con cebolla colorada y ajo. Agrego jamón cocido cortado en dados o en cuadrados (si se trata de jamón feteado). Cuatro huevos, queso rallado por encima para que gratine.

5. La clásica de jamón y queso (más boba que un niño de paladar caprichoso, pero en fin...): jamón, queso y huevo batido, con un poco de cebolla caramelizada y un diente de ajo. 

Como, pese a la variación, a lo largo de las semanas, el menú puede aburrir, también le dejo a mi mamá preparados buñuelos de arroz, que le encantan: siempre con huevo batido, cebolla saltada, ajo y perejil, y algo más que pueda rescatar de la heladera (jamón cocido, o pechuga de pollo cortado muy finamente o incluso procesado).

En fin, en un caso como en otro, se trata de mezclar cualquier cosa con cualquier cosa con un cierto criterio y confiar en la capacidad de liga de los huevos.

Haciendo cáscara

Pocas cosas tan fastidiosas como rallar cáscara de limón o de naranja para agregar a una preparación.
La mejor opción será siempre tener una herramienta específica:

Pero a veces las circunstancias quieren que estemos en una cocina no muy bien provista de herramientas y tengamos que preparar un budín de pan para Juan Batalla.
Las opciones, en este caso, son dos:
1) pelar con cuidado la naranja (o limón) para que sólo salga la cáscara externa y luego hacer una fina juliana y, después, un picadillo de cáscara, una cascarilla.
2) rallar la naranja con el rallador de cocina y, ante el desconsuelo de que toda o gran parte de la ralladura ha quedado entre los dientes (o como se llamen) del rallador, proceder a 2.1) poner el rallador bajo el chorro de la canilla de modo que el agua arrastre el rallado hacia un pote limpio (un plato hondo, digamos). 2.2.) colar el agua anaranjada para recuperar la cáscara rallada.

Por supuesto, están también estos productos, en los que yo no confiaría demasiado:

Huevos escalfados

Existiendo la posibilidad de decir "escalfados" sólo un afrancesamiento mal avenido explica que sigamos diciendo "poché". 
Como una amiga muy querida retornaba a su lejano redil, donde la espera una manada de gatos de dimensiones inconmensurables, decidimos prepararle un banquete de despedida que incluía una entradilla bien gatuna, a base de rúcula (los gatos la adoran y se frotan contra las bolsas de la verdulería cuando la compramos), salmón ahumado y huevos escalfados.
En este punto, la cuestión técnica es el único escollo.
El plato se monta previamente con salmón ahumado en lonjas cortado en pedazos adecuados para llevarse a la boca sin tener que usar cuchillo. Sobre el salmón, un nido de rúcula ligeramente aderezada (para que las hojas no se quemen mientras se completa la delicada preparación). Y encima de la rúcula, el huevo escalfado.

Para hacer los huevos escalfados, usamos la siguiente técnica (uso el plural porque es necesario un ayudante): se empaquetan los huevos en papel film (yo los sazono dentro del paquete, pero hay gente que prefiere hacerlo una vez que están cocidos: sal, pimienta, un toque mínimo de perejil picado muy fino o cebollín (o ciboullete, si se prefiere el galicismo) y se colocan en agua hirviendo durante... bueno, acá la cosa alcanza una segunda complicación. Un huevo escalfado necesita de cuatro minutos para obtener su punto de cocción óptima (la clara blanca, la yema líquida), pero como se sigue cocinando, algunos sugieren sumergir el huevo ya cocido en agua helada y recalentarlo en agua caliente al momento de servirlo. Es demasiado estrés. 
Lo que hicimos fue cocinar los huevos durante tres minutos y dejar que continuaran la cocción mientras deshacíamos los paquetitos (operación compleja que requiere de una tijera a mano y manos rápidas). El resultado se sirve con el huevo tibio y es algo más o menos como lo que se ve a continuación (con un poco más de rúcula, naturalmente):

Para acelerar el proceso, conviene tener los platos semimontados y los huevos ya empaquetados en la heladera. Los puristas descartarán el papel film y harán los huevos al estilo bareback, en agua ligeramente avinagrada, colocando el huevo crudo en el centro de un remolino artificialmente producido en la olla.

Cebollas caramelizadas

La cebollas caramelizadas sirven como excelente acompañamiento de cualquier plato de carne y se las puede almacenar como punto de partida para cocinar cualquier cosa. Adapté esta receta de la inefable Dolli Irigoyen ("que no falte el vino").

Se corta un kilo de cebollas coloradas en juliana y se las pone en una sartén grande con abundante aceite de oliva con sal y pimienta y algunos granos de comino. Una vez que comienzan a rehogarse (sin dorarse) se agrega un poco de azucar (las cebollas caramelizan naturalmente pero el azúcar contribuye notablemente al proceso) y, al final, un chorro de vino tinto. Una vez evaporado el líquido, ya está listo el plato. Se pueden comer a temperatura ambiente o apenas tibias (calentadas, por ejemplo, a un costado de la parrilla).

No todo chancho vuela

La noche del 31 no fue planeada. O mejor dicho: nos habían invitado a comer unos amigos queridísimos, pero luego deshicieron el plan con una excusa inexcusable. Como, por otro lado, se dio la circunstancia de que mi hija quedara sola contra todo pronóstico (porque su novio tuvo que emprender uno de esos viajes relámpagos en los que visita casinos y prostíbulos adyacentes), decidimos comer juntos en el campo. 

Cuando llegamos a la carnicería ya era tarde y no había bondiola pero sí carré de cerdo. A regañadientes reemplacé una carne por otra para asar con mostaza y cerveza y, por si acaso pudiera disimularse la sequedad del corte, mechado con ciruelas.

Todo fue inutil: el carré quedó seco y empecé el año con un fracaso culinario. Un consejo: eviten el carré de cerdo, encarguen la bondiola con tiempo.

Alioli

Aunque el nombre es catalán (all i oli, "ajo y aceite"), se trata de una salsa muy popular en todo el Mediterráneo (en África se llama Toum) y que se remonta a la época de los romanos (aunque se supone que los cocineros imperiales la tomaron de la cocina egipcia) . Es fácil de hacer, pero tediosa, como toda emulsión (y esto es básicamente una emulsión de ajo y aceite). Proporciones: cuarto litro de aceite de oliva de primerísima calidad para seis dientes de ajo, sal y algunas gotas de limón.
Se quitan los brotes de los dientes de ajo y se machacan bien en el mortero (ay, tiene que ser de mármol o cerámica: material no poroso) con unas gotas de limón y un poco de sal: el limón ayudará al proceso de emulsionado e impedirá que la salsa se corte. Una vez bien machacados y jugosos los ajos, se va a agregando gota a gota el aceite de oliva, sin dejar de revolver siempre en la misma dirección hasta que se vaya formando una pasta de consistencia parecida a la mayonesa (pero no exactamente igual).
Al final (¿una hora después?) se puede rectificar la sazón con un poco de sal y, acaso, unas gotas de limón, con mucho ciudado.
¿Para qué tomarse semejante trabajo? Bueno: unas papas al alioli son insuperables, y le queda bien a cualquier plato de pescado, algunas carnes, ensaladas, en fin: lo que se quiera (hay incluso un arroz negro que condimentado al alioli y con cascarita de limón sutil rallado es una delicia).
Dicen que se puede hacer con batidora eléctrica. Y muchas recetas agregan una yema de huevo lo que claro, es hacer trampa: eso es una mayonesa con ajo y, además, la yema de huevo obliga a consumir la salsa en el día. Yo no me atrevería a intentar ni una cosa ni la otra.

Siliconas

Los buenos cocineros no necesitan más que de su arte. Francis Mallmann, que habita los más altos peldaños culinarios, es capaz de cocinar con un palo, un tarro viejo, un cuchillo sin filo, una buena fogata (y una cohorte de personal doméstico). Sea. Nosotros, que no hemos llegado a esos niveles de excelencia, necesitamos instrumentos adecuados.
Una vez, el abominable Samuel Gelblung dijo que un puto se reconoce porque tiene un wok en la cocina. Yo, que soy adicto a los moldes de siliconas, disiento con él. La silicona es, para la loca, el camino de ida.
¿Qué hay que tener en la cocina? Un buen set de cuchillos, una cuchara de madera, una mezcladora o licuadora o batidora, un wok, por supuesto, ollas de diversa capacidad, tablas para picar, asaderas, un rallador, papel aluminio y... sí: moldes de siliconas. Por lo menos eso (y con eso, ya es bastante). En cuanto tenga tiempo, copiaré mis recetas para moldes de siliconas (sin los cuales, no podría ofrecer esos platillos). 
Lo siento, chicas: no es que quiera traer agua para mi molino, pero la vida es así: el muchacho que tenga moldes de siliconas en sus armarios (¡a revisar!), seguro que no les llena la cocina de humo.

A la sazón

La "buena cocina" no tiene misterios: ingredientes de buena calidad, procesos adecuados y una buena sazón.
Cada comida lleva sus aderezos específicos, pero los básicos son la sal y la pimenta, sin las cuales mejor es no comer. Sal fina o sal gruesa molida con el molinillo (es mucho más sabrosa) y, finalmente, la "flor de sal" (sal marina en escamas que se deshace en la boca: conviene usarla en cantidades mínimas y básicamente como "efecto especial").
En cuanto a las pimientas: pimienta negra en grano molida con el molinillo. O alguna mezcla de pimientas (negra, blanca, roja, verde), pero en este caso sería preferible agregarlas por separado.
Especies y hierbas: cuantas más se tengan, mejor. En cada compra mensual del supermercado incorporar una distinta hasta tener un buen surtido y, después, ir probando. Canela y clavo de olor no pueden faltar. Romero (fresco o seco), eneldo, semillas de mostaza, albahaca y comino, tampoco. Pero la lista es infinita.
Conozco personas que cocinan admirablemente recetas complicadísimas pero que carecen de toda habilidad para sazonar. Hay que probar dos veces la comida, por lo menos, y corregir la sazón. La pimienta casi nunca está de más ("senza paura", acicatea Cozarinsky a los mozos italianos cuando les reclama el molinillo) y la sal...: nada es más desasosegante que una comida sosa. Y agregar la sal al plato, lamentablemente, no es lo mismo. A l@s cociner@s que le temen a la sal hay que señalarles el defecto para que vayan aumentando las dosis lentamente.