Viudas e hijas de doña Petrona

Por Germán Garrido para Soy

Alfredo Arias y Juan Stoppani vuelven a poner manos en la masa para entrar en territorio repostero como ya lo hicieron en los tan mentados años del Instituto Di Tella, cuando juntos hacían hornear piezas de cerámica en la panadería de la esquina. Ahora, la dupla que ha seguido unida a través de las décadas se sumerge en el universo de Doña Petrona, la inefable “ecónoma” argentina, para hacer un recorrido por la historia argentina reciente, sus ínfulas y aspiraciones. La muestra, que inaugura en Proa el próximo martes, se completa con el aporte de Pablo Ramírez, que pone un poco de austeridad entre la voluptuosidad del tortaje nacional.

Cous Cous con camarones

Para que no me tilden de etnocentrista, preparo una entrada a base de cous cous, sencilla y deliciosa. En verano, el tabule (tabbule o tabbula) es casi obligatorio e infalible, de modo que me felicito de haber descubierto este plato (y deducido su receta) en Ipanema, porque funciona bien en invierno (se sirve tibio). Anoche la reproduje y fue muy aplaudida. Llamémosla "Ensalada de cous cous con camarones a la Ipanema".
Dos consideraciones sobre la cocción. Conviene prepararla a último momento para que conserve su calor y calcular raciones mínimas para que no sobre (no me atrevería a comer camarones más de seis horas después de cocidos). Yo hice dos tazas de cous cous y fue demasiado.
En todo caso, hay que rehogar una cebolla y uno, dos o cuatro dientes de ajo (según el gusto) en un poco de aceite de oliva. En la misma sartén se agrega una taza de agua hirviendo por cada taza de cous cous. Se agrega el cereal y se apaga el fuego, revolviendo hasta que se integre bien todo. Se puede agregar agua si es necesario (la preparación debe quedar más bien seca, pero no apelmazada).
Aparte, se fríe un zucchini cortado en daditos con alguna hierba (estragón o salvia) y unos portobellos cortados en mitades. El aceite debe estar bien caliente para que los zucchinis queden crocantes sin deshacerse y los portobellos no absorban la materia grasa. La pimienta puede agregarse al sofrito; la sal, no.
Se mezcla todo con el cous cous debidamente salpimentado y, antes de servir, se saltean los camarones (o langostinos) en aceite de oliva, con un poco de picante (cayena funciona bien), ajo, pimienta y jugo de lima. Se colocan sobre el cous cous y se espolvorea todo con perejil picado. Opciones (supuesto que uno conozca el gusto de los comensales): un poco de cilantro picado para los camarones, ramitas de menta para el cous cous (yo me abstuve, y de todos modos quedó rico).

Regalo de navidad

Aunque el menú navideño es de hierro y no acepta modificación alguna, por los siglos de los siglos, la pasada Nochebuena decidí introducir una pequeña variación en el menú: una incomparable bondiola de cerdo (servida tibia) en vez del tradicional chanchito al horno, encargado a la panadería de confianza.
Como se trataba de una festividad especial, enriquecí un poco la cocción de las bondiolas a la parrilla, como para darles un aspecto más festivo: les hice dos cortes cruzados en el interior, atravesándolas y las rellené con ciruelas secas hidratadas en jugo de damascos natural. Luego, sobre la parrilla, las fui pincelando con el jugo de damascos sobrante mezclado con una buena mostaza de dijón.


Mi idea era que tuviéramos una bondiola para la cena de Nochebuena y sobrara otra para el almuerzo navideño, pero tuve que cortar las dos antes de las doce campanadas.

La deconstrucción

Ignoro el efecto que puede haber causado, en un espíritu tan fino como el de Derrida, la banalización de la "deconstrucción", esa supuesta resistencia a la metafísica occidental, en sus aplicaciones culinarias (lo que, en algún sentido, revela la impostura del dispositivo y el kitsch irremediable de los derrideanos).
Volvámonos, en todo caso, deconstructivos, para celebrar el verano. Pocas entradas tan clásicas como el jamón con melón (crudo, serrano, naturalmente). Pero siempre pensé que servirlo como suele hacerse: las rajas de melón envueltas con fetas de jamón no hace honor al plato y además supone el uso de cuchillos, algo totalmente inadecuado para un banquete tan frugal. Prefiero servir el melón cortado en cubos y el jamón serrano deshebrado, lo que constituye una sabrosísima y muy fresca ensalada (de hecho, comenzamos el 2011 con ese almuerzo).
Existe otra opción, todavía más deconstructiva: licuar el melón hasta obtener una sopa que se deja enfriar y se sirve luego con virutas de jamón serrano.
Dos trucos: hay que servir exactamente la cantidad de líquido correspondiente a una raja de melón (como suele dividirse en octavos, un octavo de sopa), para que conserve el equilibrio de sabores. Se puede, además, condimentar la sopa con apenas unos granos de pimienta negra recién molida.

Bocatto di cardinale

Enroque

Sé que tendría que cargar recetas nuevas, pero no estoy cocinando demasiado últimamente (poco tiempo), así que no tengo demasiados ensayos culinarios que comentar.
Sigo, sin embargo, aprendiendo, es decir: mirando televisión y leyendo. Desde mayo, hace ya un mes, Narda Lepes cambió de canal y ahora ensaya (inspirada en aquella película Julie & Julia) las recetas de Doña Petrona en Utilísima. Es verdad que el canal pertenece a la cadena Fox, pero lo cierto es que no es la Narda a la que estamos acostumbrados y no creo que el público de Utilísima sea el suyo. Además la calidad de la imagen y la producción no tiene punto de comparación con Gourmet, donde ha vuelto a cocinar la inefable Dolli Irigoyen, a quien tanto le hemos robado.
Por ahora, nada nuevo (cada recomienzo de ciclo significa la posibilidad de volver a repetir, una vez más, los viejos clásicos), y Dolli, además de momentos líricos que, sin embargo, nunca alcanzarán las alturas de Francis Mallman, se dedica a los clásicos de la cocina criolla que tanto patrocina.
De todos modos, volver a escuchar "limón sutil" con la peculiar pronunciación de Dolli nos hace estremecer.
En otros canales, hace tiempo que no veo a Laura Calder y Anthony Bourdain, ese farsante, me sigue dando el mismo asco de siempre.

Budín de pan

Yo creía que el horno estaba arreglado desde enero, cuando lo usé por última vez, pero resultó que no: sigue apagándose aleatoriamente, lo que dificulta todo proceso de cocción. Fogwill me ha prometido el teléfono de un hornista, porque él pasó por la misma pesadilla. Noté el falso arreglo la semana pasada, cuando hice un budín de pan para llevar a casa de unos amigos que nos habían invitado a comer.
Como era de prever que dejaríamos los restos de budín en la casa anfitriona, dupliqué las cantidades de la receta para poder quedarnos con uno, de modo que estas cantidades son para dos budines de mediano tamaño.
Originalmente, el budín de pan fue inventado para aprovechar los restos de pan duro, pero yo prefiero hacerlo con pan fresco, negro y con cereales. Corto en cubos cuatrocientos gramos de pan y los dejo en un recipiente con nueces picadas y dos pocillos de vermouth (en los cuales, si se prefiere, se pueden poner a remojar pasas de uva; no sé por qué, yo no lo hago). Luego se hierve un litro de leche (o medio litro de leche con medio litro de crema), con abundante canela en polvo y cáscaras de limón o de naranja. Apenas hierve la leche se vuelca sobre el pan y se mezcla todo. Mientras la preparación enfría, se baten seis huevos con doscientos cincuenta gramos de azúcar hasta que quede una crema blanca que se añadirá a la mezcla de pan con leche.
Luego se vuelca en moldes acaramelados (yo uso mis moldes de silicona con forma de rosa) y se lleva al horno durante cincuenta minutos (palillo que salga seco, etc...).
Se sirve con crema y los comensales siempre pensarán que el postre está quemado (porque su color es oscuro), lo que siempre será una buena oportunidad para reflexionar sobre los prejuicios raciales.

Gateaux de frutos del bosque

Todo empezó como un tonto desafío. Los amigos que viven en Nueva York siempre se quejan de que no haya, fuera de Argentina, heladerías. Aparentemente, en la mayoría de las ciudades "civilizadas" se considera al helado un producto estacional, y como no disfrutan de veranos largos, han eliminado ese consumo esencial de sus horizontes. Yo dije: "pero entonces, hagan ustedes sus propios helados". Se resistían a creer que se pudieran fabricar cremas heladas con facilidad e, incluso, sin máquina. Tuve que recordarles que los helados se conocen desde antes que la electricidad y que la pereza de la que estaban dando muestras me sublevaba. Lo siguiente fue prepararles un gateaux de helado de frutos del bosque que es básicamente un helado puesto sobre un bizcochuelo. Como sucedía con la mousse, los helados de frutas admiten la preparación simplificada a base de gelatina usada como coagulante. Si se tratara de una crema de chocolate habría que utilizar como base una crema inglesa o maicena, pero dejemos eso para otro momento. Lo primero es el bizcochuelo, que es un clásico cuatro cuartos de chocolate: cien gramos de harina,manteca, azúcar y huevos (naturalmente, conviene comenzar pesando los huevos para equilibrar luego las demás cantidades). El quinto cuarto es el chocolate derretido. Ah, el orden: primero se baten hasta que estén blancos los huevos con el azúcar, luego se agrega la manteca sin dejar de batir y finalmente la harina tamizada y el chocolate fundido. Debe quedar una crema bien aireada. Al horno en un molde con cintura removible enmantecado hasta que la masa esté cocida, lo que se verifica con el clásico palillo que debe salir limpio. El batido debería garantizar la textura apropiada de esta base (no muy gruesa), pero en caso de titubeo, se puede agregar una pizca (un cuarto de cucharadita ya es mucho) de polvo para hornear. Ahora, el helado, cuya preparación no puede ser más sencilla (ni más tediosa). Se congelan los frutos del bosque (los que se prefieran: yo uso frambuesas, moras, arándanos y frutillas) y se procesan hasta formar una pasta de aproximadamente un kilogramo de peso que se reserva en la heladera o el congelador. Aparte se prepara una gelatina de frutilla usando sólo las tres cuartas partes del agua indicada en el sobre y se deja enfriar (pero no coagular) y se bate un kilo de crema con azúcar a gusto. Luego se integran las tres preparaciones (pasta de frutas y gelatina en primer término y luego la crema de leche). Hasta acá, todo ha sido bastante rápido. Ahora hay que prender la tele o agarrar un libro porque hay que batir la crema mientras se enfría para evitar la cristalización (lo ideal es hacerlo a cinco grados bajo cero, para lo que alcanza un baño maría de hielo con sal gruesa, pero yo prefiero poner directamente la crema en el freezer). Cada quince minutos se revuelve bien la preparación con un batidor para garantizar su textura cremosa. La operación demorará por lo menos tres horas y será evidente a la vista, al tacto y al gusto cuándo hay que dejarla reposar la noche entera (ah sí, hay que hacerlo el día antes). Una vez alcanzado el punto deseado, se vuelca la crema en el mismo molde en el que se horneó el bizcochuelo, que servirá de tapa en esta instancia. O en otro molde, siempre y cuando el diámetro de la base sea el mismo del bizcochuelo (yo tengo uno de siliconas con forma de rosa, pero tal vez sea demasiado maricón para el comensal promedio). Después, cuando la crema ya esté bien sólida, se desmolda invirtiendo y se guarda en el congelador (donde alcanzará la consistencia perfecta). Las dos últimas veces que hice este postre no quedaron ni las migas. Si sobra helado, en fin... ya se sabe.

Sopa de verduras enriquecida

Reconozco que me gusta más cocinar en invierno que en verano, cuando me entrego a la facilidad de los manjares estacionales, que pueden comerse crudos o semicrudos. Con los primeros fríos ya me entrego a la imaginación culinaria.
Algo que nunca falla (y que nunca falta en mi heladera) es una buena sopa de verduras. Yo la hago así: parto de la base de las "verduritas para sopa" que venden en las verdulerías: puerro, acelga, zanahoria, apio, perejil, algún pedazo de zapallo (todo cada vez más ruin y más avaro). A eso le agrego todo lo que se me ocurra: papas cortadas en dados, granos de choclo (el marlo del choclo lo pongo a hervir también, pero luego lo retiro), más acelga, más cebolla, más calabaza cortada en dados, hinojo, zapallitos verdes... (la lista es infinita), hierbas aromáticas. Por fortuna tengo una olla de regimiento donde pongo todo a hervir en abundante agua debidamente salpimentada. Pasada una hora por lo menos y luego de haber espumado la sopa para retirar las impurezas, le agrego una buena medida de roux (manteca derretida con harina) para espesar un poco. Una vez cocida la harina apago el fuego y separo la sopa en porciones para llevar al freezer. Sirvo la sopa sola o con croutones, después de haberla descongelado lentamente.

Risotto de hongos

El risotto es una de esas invenciones que supera holgadamente el descubrimiento de cualquier astro. Hay risottos de cualquier cosa y está bien que así sea. De los dos que preparo habitualmente, comienzo con el más pedido, el risotto de hongos. Los pasos para un buen risotto son tres: la preparación de la mezcla saborizante, la cocción del arroz (carnaroli, exclusivamente) y el montado. Se puede dejar todo preparado y mientras se levantan los platos de la entrada, se cocina y se monta el risotto (el proceso no lleva más de quince minutos). Mi risotto de hongos lleva champignones o portobellos y hongos secos (remojados previamente en vino tinto), de modo que lo primero es picar finamente un echalote o dos (según la cantidad de arroz), dos dientes de ajo por lo menos y blanquearlos en manteca con un poco de aceite de oliva (que resiste mejor la temperatura). Cuando comienzan a tomar color, se agregan los hongos frescos cortados en cuartos o en mitades y medio pimiento morrón cortado en pequeños cubos. Finalmente, cuando los hongos y el morrón ya están blandos, se agregan los hongos secos cortados y el vino (un vaso o taza grande entre una cosa y la otra). Se condimenta la preparación (sal, pimienta negra de molinillo, un peperonchino o similar, unas pocas semillas de coriandro, alguna hierba predilecta) y se deja que el líquido evapore. Primer paso, cumplido. Para la cocción del arroz es necesario preparar un buen litro de caldo de verduras, que debe estar caliente (hirviendo o a punto de hervor) cuando la cocción comience (y ya no hay distracción posible).
Primero se vuelca en la olla, sartén o wok (lo siento, Samuel) la cantidad necesaria de arroz (yo sigo las sugerencias de las cajas en cuanto a porciones), sobre un poco de materia grasa (manteca con aceite de oliva). Se revuelve, en seco, el arroz, hasta que comienza a transparentar en los bordes. Se agrega la mezcla saborizante y se mezcla todo. Inmediatamente se agrega caldo hasta cubrir el arroz. El caldo se va a agregando de a poco hasta que el arroz esté exactamente a punto. La idea de agregar el líquido de a poco es precisamente poder controlar la dureza del grano y que, una vez ésta alcanzada, la preparación no quede acuosa. El arroz del risotto debe quedar al dente y con poca humedad (que, de todos modos, los granos seguirán absorbiendo mientras estén calientes).
Una vez alcanzado el punto, se apaga el fuego y rápidamente se monta el arroz con manteca cortada en cubos (o queso crema), abundante queso rallado y un poco de queso azul hasta que esté todo derretido y se haya formado una preparación cremosa pero consistente. Finalmente, se espolvorea con perejil picado y se lleva a la mesa. Si sobra risotto, se puede calentar al día siguiente con un poco del caldo que también es preferible que sobre. Una vez dominada la técnica, es fácil cambiar el sabor del risotto.

La buena mesa

por Jean Anthelme Brillat-Savarin*

1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás uno se aburrre.
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber.
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros.
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.*

*Jean Anthelme Brillat-Savarin. Fisiología del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Página 19-20.

Medallones de lomo en brasas de sal

He aquí un pequeño truco para realzar un bife de lomo. Se cortan medallones de lomo más bien gruesos y se los sujeta con un piolín para que conserven su forma. Se ponen a cocinar sobre una capa de 6 milímetros de sal gruesa sobre una sartén. Cuando la cocción ha llegado a la mitad, se dan vuelta y, poco antes de retirarlos se les agrega pimienta negra de molinillo.... o se prepara una "salsa" con mezclas de granos de pimienta trituradas, unas hojas de albahaca y apenas de aceite de oliva.... o una reducción de vino tinto y pimienta. Por supuesto, antes de servir se descarta el hilo y se elimina el exceso de sal gruesa que haya podido quedar adherido al medallón. Es curioso, pero sabe más a carne asada a las brasas que a la plancha. Esta receta no es aconsejable para quienes no gustan de la carne jugosa, por supuesto (el grado de cocción dependerá del grosor del medallón, pero la gracia está en que sean más bien altos).

Cocina ornamental

por Roland Barthes*

La revista Elle (verdadero tesoro mitológico) nos pre­senta casi todas las semanas una hermosa fotografía en colores de un plato preparado: perdigones dorados mechados con cerezas, chaud-froid de pollo rosado, tim­bal de langostinos con cinturón de carapachos rojos, Charlotte cremosa adornada con dibujos de frutas con­fitadas, genovesas multicolores, etcétera.
En esa cocina, la categoría sustancial que domina es lo cubierto: se ingenian visiblemente en gelatinar las superficies, en redondearlas, en esconder el alimento bajo el sedimento liso de las salsas, de las cremas, de los fondants y de las gelatinas. Todo esto tiene que ver sin duda con la finalidad específica de la cobertura, que es de orden visual, y la cocina de Elle es una cocina exclusivamente para la vista, que es un sentido distin­guido. En esta perseverancia en la cobertura existe, en efecto, una exigencia de distinción. Elle es una revista refinada, casi legendaria y su papel consiste en presentar al inmenso público popular, que es el suyo (las encues­tas dan fe de ello), el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina del revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso disfrazar la naturaleza primera de los alimentos, la bru­talidad de las carnes o lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es admitido sólo a título excepcional (el buen puchero de familia), como fantasía rural de ciudadanos hastiados.
Pero sobre todo, la cobertura prepara y sostiene uno de los mayores logros de la cocina distinguida: la orna­mentación. Los glacis de Elle sirven de soporte para adornos desenfrenados: hongos cincelados, puntuación de cerezas, motivos con limón trabajado, mondaduras de trufas, pastillas de plata, arabescos de frutas confitadas, la capa subyacente (que llamaría sedimento, pues el alimento propiamente dicho no es más que un yaci­miento incierto) pretende ser la página donde se lea una verdadera cocina en rocalla (el rosa pardo es el color de predilección).
La ornamentación procede por dos vías contradic­torias, cuya resolución dialéctica veremos en seguida: por una parte, huir de la naturaleza gracias a una suerte de barroco delirante (mechar camarones dentro de un limón, darle color rosa a un pollo, servir pomelos calientes) y por la otra, intentar reconstituir esa natu­raleza por medio de un artificio burdo (disponer hongos merengados y hojas de acebo sobre un bizcocho de navidad con aspecto de leño, volver a colocar cabezas de langostinos en torno a la salsa blanca sofisticada que oculta sus cuerpos). Es el mismo movimiento, por otra parte, que se reencuentra en la elaboración de las bara­tijas pequeñoburguesas (ceniceros como sillas de montar, encendedores con forma de cigarrillos, tarteras como cuerpos de liebres).
En este caso, como en todo arte pequeñoburgués, la irreprimible tendencia al verismo aparece contrariada —o equilibrada— por uno de los imperativos constantes del periodismo doméstico: eso que en L'Express se llama gloriosamente tener ideas. De la misma manera, la co­cina de Elle es una cocina de "ideas". Sólo que, en este caso, la invención, confinada a una realidad mágica, debe aplicarse únicamente en la guarnición, pues la vocación "distinguida" de la revista le prohíbe abordar los problemas reales de la alimentación (el problema real no está en encontrar el modo de mechar con cere­zas un perdigón, sino en conseguir el perdigón, es decir, pagarlo).
Esta cocina ornamental está sostenida, efectivamen­te, por una economía totalmente mítica. Se trata abier­tamente de una cocina de ensueño, como lo muestran las fotografías de Elle, que sólo captan en sobrevuelo, como un objeto próximo e inaccesible a la vez, cuyo consumo bien podría realizarse sólo con la mirada. Se trata de una cocina de cartel, en el sentido fuerte de la palabra, totalmente mágica, sobre todo si se tiene en cuenta que esa revista se lee mucho en medios de precarios ingresos. Esto último, por otra parte, explica lo anterior: justamente, porque Elle se dirige a un pú­blico auténticamente popular, evita postular una cocina económica. L'Express, cuyo público exclusivamente bur­gués posee un alto poder de compra, es todo lo con­trario: su cocina es real, no mágica; Elle ofrece la receta de los perdigones-fantasía, L'Express la de la ensalada niçoise. El público de Elle sólo tiene derecho a la fábu­la; al del L'Express, se le puede proponer platos reales con la certeza de que podrá prepararlos.

*Mitologías. Buenos Aires, Siglo XXI, 2003, pág. 132 y siguientes. Trad. Héctor Schmucler