Alioli

Aunque el nombre es catalán (all i oli, "ajo y aceite"), se trata de una salsa muy popular en todo el Mediterráneo (en África se llama Toum) y que se remonta a la época de los romanos (aunque se supone que los cocineros imperiales la tomaron de la cocina egipcia) . Es fácil de hacer, pero tediosa, como toda emulsión (y esto es básicamente una emulsión de ajo y aceite). Proporciones: cuarto litro de aceite de oliva de primerísima calidad para seis dientes de ajo, sal y algunas gotas de limón.
Se quitan los brotes de los dientes de ajo y se machacan bien en el mortero (ay, tiene que ser de mármol o cerámica: material no poroso) con unas gotas de limón y un poco de sal: el limón ayudará al proceso de emulsionado e impedirá que la salsa se corte. Una vez bien machacados y jugosos los ajos, se va a agregando gota a gota el aceite de oliva, sin dejar de revolver siempre en la misma dirección hasta que se vaya formando una pasta de consistencia parecida a la mayonesa (pero no exactamente igual).
Al final (¿una hora después?) se puede rectificar la sazón con un poco de sal y, acaso, unas gotas de limón, con mucho ciudado.
¿Para qué tomarse semejante trabajo? Bueno: unas papas al alioli son insuperables, y le queda bien a cualquier plato de pescado, algunas carnes, ensaladas, en fin: lo que se quiera (hay incluso un arroz negro que condimentado al alioli y con cascarita de limón sutil rallado es una delicia).
Dicen que se puede hacer con batidora eléctrica. Y muchas recetas agregan una yema de huevo lo que claro, es hacer trampa: eso es una mayonesa con ajo y, además, la yema de huevo obliga a consumir la salsa en el día. Yo no me atrevería a intentar ni una cosa ni la otra.

Bondiola con salsa de mostaza y cerveza

Ya se sabe que la bondiola de cerdo, bien preparada, es un éxito asegurado. Hice esta bondiola a la cerveza y salió muy bien.
Primero, rellené la bondiola con cuatro dientes de ajo y la sellé primorosamente, con un poco de aceite en la sartén, mientras calentaba el horno. Salpimenté la carne por todos sus flancos y la dispuse sobre una asadera con apenas de aceite. Mezclé mostaza de dijón (sí o sí, no me vengan con medias tintas) con un poco de cerveza. Con esa pasta chirle bañé la bondiola y luego vacié el resto de la lata de cerveza (digamos, aunque yo usé Negra Modelo) en la asadera. Al horno, no muy fuerte, durante dos horas. A medida que la cocción avanza se va agregando cerveza y la carne se da vuelta una o dos veces (no más). Antes de apagar el horno, todavía le agregué unas semillas de mostaza. Dejé la bondiola en una asadera limpia en el horno caliente y apagado y puse a reducir los jugos de la cocción que, finalmente, monté con una buena porción de manteca. ¿Adivinan qué? No sobró nada.



Mi versión se parece más a la de la derecha, pero no me gusta servir la carne ya cortada (la troncho en la mesa) y por eso puse las fotos de ambas versiones. A las dos les falta la salsa de mostaza y cerveza, pero imagínenla.
Acompañamientos: un buen chutney, unas espinacas con queso.

Schinkenflecken

No soy amigo de cocinar con sobras, pero lo hago cuando el resultado: a) es tanto o más sabroso que la comida original, b) lleva un nombre (sí, tambien en la cocina soy nominalista).
Por ejemplo: los buñuelos hechos con la espinaca o el arroz que sobraron del día anterior. En este caso, la receta se llama Schinkenflecken y su base son los fideos con manteca que sobraron "de anoche" (o de dos noches previas: más ya es de entreguerras).
Como su nombre lo indica, los Schinkenflecken llevarán "manchas de jamón", es decir: jamón cocido levemente tostado (o, como yo los prefiero: panceta ahumada totalmente desgrasada y crocante).
Hacerlos es tan sencillo....: se ponen a calentar los fideos sobrantes en una cacerola mientras la panceta se dora. Cuando están calientes se les echa encima un huevo o dos (según la cantidad de fideos) y se revuelve enérgicamente, tratando de que el huevo coagule preferentemente sobre la pasta y no en el fondo de la cacerola (de todos modos, se raspará el fondo sin conmisceración alguna). El huevo debe quedar cocido pero no reseco. Finalmente, se sirve con los pedacitos de panceta o jamón mezclados y el clásico toque de pimienta recién molida.
Recetas más ortodoxas ponen la mezcla en el horno, con crema y queso parmesano por encima para que gratine (y los fotógrafos exigirán, por manía, el "verde" espolvoreado), pero creo que no vale la pena tanto trabajo si el manjar es instantáneo.
Otra opción es aumentar la cantidad de huevos hasta obtener una tortilla.
Mis Schinckenflecken (comida de infancia) funcionan con cualquier tipo de fideos, pero siempre los he hecho con fideos largos.

Por una ampliación de perspectivas

Acá, algo para leer mientras se cocina una bondiola...

Ajo

Si a alguien le gusta cocinar sin ajo y sin pimienta, que siga de largo. Es más, que deje de cocinar. No se puede cocinar sin ajo y sin pimienta.
Yo detesto pelar ajos (pero el ajo seco queda espantoso, salvo en alguna sopa), así que estoy siempre atento a cualquier invento que me salve del tedio. En algunos casos, se puede usar puré de ajo, pero en otros, no.
Vimos en Estambul un picador de ajos que parecía salido de un sueño: no de aluminio, sino de acero inoxidable, muy design, con la parte del colador que se quitaba (para mejor limpiar el adminículo de esas pieles desagradables que siempre dificultan el proceso).
Nos trajimos dos, uno para regalarle a mi mamá y otro para nosotros, y con las prisas nos olvidamos de guardarlos en las valijas que íbamos a despachar así que nos fastidiaron en todos los aeropuertos.
Cuando lo quise usar, casi me mato. Resultó que el artefacto no funciona. Por alguna razón que no termino de entender, el martillito no alcanza a pisar el diente de ajo. De modo que tuve que volver al horrible adminículo de siempre. Con fotitos lindas, no me van a engañar.

Espinacas con yoghurt

Si consiguen yoghurt griego o turco, me avisan dónde. Hasta ahora no hemos tenido suerte. Es un yoghurt extremadamente cremoso y espeso (y, naturalmente, sin saborizar). Aquí venden algo parecido pero con gusto a vainilla. Imposible de usar, así que adaptamos esta entradita a nuestro stock de lácteos más bien villero.
Se saltan las espinacas (crudas o congeladas) en manteca con ajo bien picado (y sí: abundante). Apenas, como para que queden tiernas pero no pierdan el verde brillante. Ya frías, se descarta el exceso de líquido (si eran hojas enteras conviene picarlas un poco) y se mezcla el saltado con queso cremoso (o el exotísimo yoghurt turco), sal y pimienta.
Conviene poner abundante pan cerca. No sobra nada.



Mi versión se ve menos verde (se ve que los de la foto escatimaron en el queso). Y en Turquía, a veces, reemplazan las espinacas con algo parecido al berro, pero nunca entendimos bien qué era. Mejor ir sobre seguro que bastante mala sangre nos hacemos con el temita del yoghurt.

Actualización navideña (20.12.11): sancor acaba de distribuir yoghurt natural. Bien por ellos. Mañana probaremos las espinacas con yoghurt (o con una mezcla de yoghurt y queso: no nos sentimos tan audaces).

Berenjenal

En Turquía, era la base de nuestra dieta. Y, ya de vuelta, agasajamos siempre a nuestros amigos con la célebre "mescolanza turca", que los italianos llaman Ciambotta o Chambota. Es una ensalada de berenjenas, morrones y tomates asados, condimentada con vinagre y ajo. Cualquier otro agregado, es cosa de gringos.
Así la preparo: corto las berenjenas en mitades y las pongo a asar con la cáscara hacia abajo. Los tomates en cuartos, con la piel hacia abajo y dos o tres cabezas de ajo envueltas en papel aluminio.
Conviene que los tomates estén duros para que no pierdan el jugo (y, por lo tanto, se hiervan en vez de asarse). Su tiempo de cocción es considerablemente menor que el de las berenjenas (la idea es que queden tostados y que se pueda sacar la piel fácilmente una vez tibios).
Mientras sucede el milagro culinario en el horno (alrededor de 15 minutos), abro dos o tres latas de morrones (las cantidades, en este caso, dependen del capricho o la inspiración). Naturalmente, convendría hacer la receta con morrones crudos, pero ni loco me tomo el trabajo de asarlos sobre el fuego y pelarlos. En cambio, en una sarten muy caliente, pongo los morrones de lata para que se tuesten y ya.
Una vez tibias las berenjenas y los tomates se les quita la piel (en la foto, las berenjenas están con piel, pero no es mi culpa) y se mezclan los vegetales (previamente cortados en tiras o dados, lo más rústico que se pueda), se condimentan con abundante puré de ajo resultado de la cocción, sal, pimienta y un buen chorro de vinagre.
La mescolanza sirve para cualquier cosa, pero nos gusta servirla con boquerones.

Viudas e hijas de doña Petrona

Por Germán Garrido para Soy

Alfredo Arias y Juan Stoppani vuelven a poner manos en la masa para entrar en territorio repostero como ya lo hicieron en los tan mentados años del Instituto Di Tella, cuando juntos hacían hornear piezas de cerámica en la panadería de la esquina. Ahora, la dupla que ha seguido unida a través de las décadas se sumerge en el universo de Doña Petrona, la inefable “ecónoma” argentina, para hacer un recorrido por la historia argentina reciente, sus ínfulas y aspiraciones. La muestra, que inaugura en Proa el próximo martes, se completa con el aporte de Pablo Ramírez, que pone un poco de austeridad entre la voluptuosidad del tortaje nacional.

Cous Cous con camarones

Para que no me tilden de etnocentrista, preparo una entrada a base de cous cous, sencilla y deliciosa. En verano, el tabule (tabbule o tabbula) es casi obligatorio e infalible, de modo que me felicito de haber descubierto este plato (y deducido su receta) en Ipanema, porque funciona bien en invierno (se sirve tibio). Anoche la reproduje y fue muy aplaudida. Llamémosla "Ensalada de cous cous con camarones a la Ipanema".
Dos consideraciones sobre la cocción. Conviene prepararla a último momento para que conserve su calor y calcular raciones mínimas para que no sobre (no me atrevería a comer camarones más de seis horas después de cocidos). Yo hice dos tazas de cous cous y fue demasiado.
En todo caso, hay que rehogar una cebolla y uno, dos o cuatro dientes de ajo (según el gusto) en un poco de aceite de oliva. En la misma sartén se agrega una taza de agua hirviendo por cada taza de cous cous. Se agrega el cereal y se apaga el fuego, revolviendo hasta que se integre bien todo. Se puede agregar agua si es necesario (la preparación debe quedar más bien seca, pero no apelmazada).
Aparte, se fríe un zucchini cortado en daditos con alguna hierba (estragón o salvia) y unos portobellos cortados en mitades. El aceite debe estar bien caliente para que los zucchinis queden crocantes sin deshacerse y los portobellos no absorban la materia grasa. La pimienta puede agregarse al sofrito; la sal, no.
Se mezcla todo con el cous cous debidamente salpimentado y, antes de servir, se saltean los camarones (o langostinos) en aceite de oliva, con un poco de picante (cayena funciona bien), ajo, pimienta y jugo de lima. Se colocan sobre el cous cous y se espolvorea todo con perejil picado. Opciones (supuesto que uno conozca el gusto de los comensales): un poco de cilantro picado para los camarones, ramitas de menta para el cous cous (yo me abstuve, y de todos modos quedó rico).

Regalo de navidad

Aunque el menú navideño es de hierro y no acepta modificación alguna, por los siglos de los siglos, la pasada Nochebuena decidí introducir una pequeña variación en el menú: una incomparable bondiola de cerdo (servida tibia) en vez del tradicional chanchito al horno, encargado a la panadería de confianza.
Como se trataba de una festividad especial, enriquecí un poco la cocción de las bondiolas a la parrilla, como para darles un aspecto más festivo: les hice dos cortes cruzados en el interior, atravesándolas y las rellené con ciruelas secas hidratadas en jugo de damascos natural. Luego, sobre la parrilla, las fui pincelando con el jugo de damascos sobrante mezclado con una buena mostaza de dijón.


Mi idea era que tuviéramos una bondiola para la cena de Nochebuena y sobrara otra para el almuerzo navideño, pero tuve que cortar las dos antes de las doce campanadas.

La deconstrucción

Ignoro el efecto que puede haber causado, en un espíritu tan fino como el de Derrida, la banalización de la "deconstrucción", esa supuesta resistencia a la metafísica occidental, en sus aplicaciones culinarias (lo que, en algún sentido, revela la impostura del dispositivo y el kitsch irremediable de los derrideanos).
Volvámonos, en todo caso, deconstructivos, para celebrar el verano. Pocas entradas tan clásicas como el jamón con melón (crudo, serrano, naturalmente). Pero siempre pensé que servirlo como suele hacerse: las rajas de melón envueltas con fetas de jamón no hace honor al plato y además supone el uso de cuchillos, algo totalmente inadecuado para un banquete tan frugal. Prefiero servir el melón cortado en cubos y el jamón serrano deshebrado, lo que constituye una sabrosísima y muy fresca ensalada (de hecho, comenzamos el 2011 con ese almuerzo).
Existe otra opción, todavía más deconstructiva: licuar el melón hasta obtener una sopa que se deja enfriar y se sirve luego con virutas de jamón serrano.
Dos trucos: hay que servir exactamente la cantidad de líquido correspondiente a una raja de melón (como suele dividirse en octavos, un octavo de sopa), para que conserve el equilibrio de sabores. Se puede, además, condimentar la sopa con apenas unos granos de pimienta negra recién molida.

Bocatto di cardinale

Enroque

Sé que tendría que cargar recetas nuevas, pero no estoy cocinando demasiado últimamente (poco tiempo), así que no tengo demasiados ensayos culinarios que comentar.
Sigo, sin embargo, aprendiendo, es decir: mirando televisión y leyendo. Desde mayo, hace ya un mes, Narda Lepes cambió de canal y ahora ensaya (inspirada en aquella película Julie & Julia) las recetas de Doña Petrona en Utilísima. Es verdad que el canal pertenece a la cadena Fox, pero lo cierto es que no es la Narda a la que estamos acostumbrados y no creo que el público de Utilísima sea el suyo. Además la calidad de la imagen y la producción no tiene punto de comparación con Gourmet, donde ha vuelto a cocinar la inefable Dolli Irigoyen, a quien tanto le hemos robado.
Por ahora, nada nuevo (cada recomienzo de ciclo significa la posibilidad de volver a repetir, una vez más, los viejos clásicos), y Dolli, además de momentos líricos que, sin embargo, nunca alcanzarán las alturas de Francis Mallman, se dedica a los clásicos de la cocina criolla que tanto patrocina.
De todos modos, volver a escuchar "limón sutil" con la peculiar pronunciación de Dolli nos hace estremecer.
En otros canales, hace tiempo que no veo a Laura Calder y Anthony Bourdain, ese farsante, me sigue dando el mismo asco de siempre.