Cocina ornamental

por Roland Barthes*

La revista Elle (verdadero tesoro mitológico) nos pre­senta casi todas las semanas una hermosa fotografía en colores de un plato preparado: perdigones dorados mechados con cerezas, chaud-froid de pollo rosado, tim­bal de langostinos con cinturón de carapachos rojos, Charlotte cremosa adornada con dibujos de frutas con­fitadas, genovesas multicolores, etcétera.
En esa cocina, la categoría sustancial que domina es lo cubierto: se ingenian visiblemente en gelatinar las superficies, en redondearlas, en esconder el alimento bajo el sedimento liso de las salsas, de las cremas, de los fondants y de las gelatinas. Todo esto tiene que ver sin duda con la finalidad específica de la cobertura, que es de orden visual, y la cocina de Elle es una cocina exclusivamente para la vista, que es un sentido distin­guido. En esta perseverancia en la cobertura existe, en efecto, una exigencia de distinción. Elle es una revista refinada, casi legendaria y su papel consiste en presentar al inmenso público popular, que es el suyo (las encues­tas dan fe de ello), el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina del revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso disfrazar la naturaleza primera de los alimentos, la bru­talidad de las carnes o lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es admitido sólo a título excepcional (el buen puchero de familia), como fantasía rural de ciudadanos hastiados.
Pero sobre todo, la cobertura prepara y sostiene uno de los mayores logros de la cocina distinguida: la orna­mentación. Los glacis de Elle sirven de soporte para adornos desenfrenados: hongos cincelados, puntuación de cerezas, motivos con limón trabajado, mondaduras de trufas, pastillas de plata, arabescos de frutas confitadas, la capa subyacente (que llamaría sedimento, pues el alimento propiamente dicho no es más que un yaci­miento incierto) pretende ser la página donde se lea una verdadera cocina en rocalla (el rosa pardo es el color de predilección).
La ornamentación procede por dos vías contradic­torias, cuya resolución dialéctica veremos en seguida: por una parte, huir de la naturaleza gracias a una suerte de barroco delirante (mechar camarones dentro de un limón, darle color rosa a un pollo, servir pomelos calientes) y por la otra, intentar reconstituir esa natu­raleza por medio de un artificio burdo (disponer hongos merengados y hojas de acebo sobre un bizcocho de navidad con aspecto de leño, volver a colocar cabezas de langostinos en torno a la salsa blanca sofisticada que oculta sus cuerpos). Es el mismo movimiento, por otra parte, que se reencuentra en la elaboración de las bara­tijas pequeñoburguesas (ceniceros como sillas de montar, encendedores con forma de cigarrillos, tarteras como cuerpos de liebres).
En este caso, como en todo arte pequeñoburgués, la irreprimible tendencia al verismo aparece contrariada —o equilibrada— por uno de los imperativos constantes del periodismo doméstico: eso que en L'Express se llama gloriosamente tener ideas. De la misma manera, la co­cina de Elle es una cocina de "ideas". Sólo que, en este caso, la invención, confinada a una realidad mágica, debe aplicarse únicamente en la guarnición, pues la vocación "distinguida" de la revista le prohíbe abordar los problemas reales de la alimentación (el problema real no está en encontrar el modo de mechar con cere­zas un perdigón, sino en conseguir el perdigón, es decir, pagarlo).
Esta cocina ornamental está sostenida, efectivamen­te, por una economía totalmente mítica. Se trata abier­tamente de una cocina de ensueño, como lo muestran las fotografías de Elle, que sólo captan en sobrevuelo, como un objeto próximo e inaccesible a la vez, cuyo consumo bien podría realizarse sólo con la mirada. Se trata de una cocina de cartel, en el sentido fuerte de la palabra, totalmente mágica, sobre todo si se tiene en cuenta que esa revista se lee mucho en medios de precarios ingresos. Esto último, por otra parte, explica lo anterior: justamente, porque Elle se dirige a un pú­blico auténticamente popular, evita postular una cocina económica. L'Express, cuyo público exclusivamente bur­gués posee un alto poder de compra, es todo lo con­trario: su cocina es real, no mágica; Elle ofrece la receta de los perdigones-fantasía, L'Express la de la ensalada niçoise. El público de Elle sólo tiene derecho a la fábu­la; al del L'Express, se le puede proponer platos reales con la certeza de que podrá prepararlos.

*Mitologías. Buenos Aires, Siglo XXI, 2003, pág. 132 y siguientes. Trad. Héctor Schmucler