Claves para armar una huerta en casa

Por Gustavo Peláez para espacioliving.com

El ingeniero agrónomo Eduardo Barak te recomienda algunas especies para cultivar en macetas. Antes que nada es importante tener en cuenta cómo preparar el sustrato. Se necesita una capa de 3cm. de leca en el fondo; el resto es una mezcla de 1/3 de fibra de coco o turba, 1/3 humus de lombriz, y 1/3 de Vermiculita o Perlita. A esto se le agrega un fertilizante granulado de liberación lenta.

QUÉ ESPECIES INCORPORAR 

Tomate Cherry (Solanum Lycopersicum): necesita una maceta de, como mínimo, 40cm.de profundidad. Se cultiva en primavera y verano; lo conveniente es comenzar con plantines enraizados. A pleno sol, es necesario acompañar su crecimiento con cañas o algún alambrado, ya que se trata de una especie trepadora: cuanto más alto crezca, más flores (y luego más frutos) tendrá.

Orégano (Origanum Vulgare): esta planta produce hojas y flores durante cinco años; necesita sol y sufre el exceso de riego (se produce la pudrición del cuello de la raíz). Es conveniente podarla 3 ó 4 veces al año.

Albahaca (Ocinum Basilicum): es una planta herbácea anual que llega a la altura de medio metro; su follaje es muy aromático. Existen más de 40 especies, la más común es la albahaca dulce. No tolera el frío, por lo que debe plantarse a principios de la primavera. Para su desarrollo, las semillas o los esquejes enraizados se plantan en surcos. Se debe humedecer el sustrato sin llegar a encharcar.

Perejil ( Petroselinum Sativum): se reproduce con semillas; se van recolectando las hojas y los tallos tiernos. Cortar pequeños manojos es beneficioso, ya que la planta se renueva rápidamente. Hay que plantarla con una separación de 15cm. La germinación es muy lenta (cerca de un mes) y se cosecha hasta fines del verano. Es importante evitar el sol del mediodía.

Ciboulette (Allium schoenoprasum): es una variedad de la cebolla: se consumen sus hojas. Su aroma suave y sabor exquisito permite utilizarla cruda o cocida. Es conveniente plantarla en febrero o marzo, comenzando de plantines enraizados. Soporta muy bien las heladas aunque es preferible mantenerla a pleno sol y a una distancia de 20cm. una de otra. El exceso de humedad le produce hongos, por lo que en época de lluvias no se debe regarla, mientras que en tiempo seco debe hacerse espaciadamente. Tarda 2 ó 3 meses en dar abundante follaje y luego se corta en su 2/3 parte. Luego de 2 años es conveniente replantar.

Romero (Rosmarinus Officinalis): hay que cultivarlo en macetas grandes y necesita estar en un lugar con sol. El riego no debe ser abundante y es importante asegurarle un buen drenaje (que nunca se acumule agua en la maceta). Para que crezca más denso y ramificado, se debe despuntar los tallos principales. Esto también sirve para controlar el crecimiento excesivo en altura (puede alcanzar los 2 metros). Ahora bien, nunca se debe cortar más de una cuarta parte de la mata, pues se debilita mucho y puede morir.

Menta Piperita: lo recomendable es comenzar con plantines enraizados. Esta planta tiende a crecer mucho en forma lateral, tanto en forma subterránea como por sobre la superficie. Entonces la maceta puede resultarle chica. Este problema se soluciona fácilmente cortándole los estolones. Requiere un lugar soleado -ya que necesita mucha luz-, un suelo que no se encharque y una frecuencia continua de riego en época calurosa. La maceta más adecuada debe ser ancha y con una profundidad de 20cm.

Con un poco más de espacio, podemos pensar en cultivar las siguientes especies: 

Radicheta (Cichorium Intybus): su semilla germina en 10 días. Hay que plantarla con una distancia de 15cm entre planta y planta. Es importante podar las hojas viejas y regarla abundantemente durante el verano. La siembra se realiza desde fines de primavera -para evitar la floración prematura- y se cosecha a los 100 ó 110 días, cuando las hojas aún mantienen su color verde.

Lechuga (Lactuca Sativa): se cultiva en las cuatro estaciones, en macetas de 20 cm de profundidad, y a una distancia de 30cm entre planta y planta. La recolección se da cada 90 ó 120 días, dependiendo de la variedad que se cultive.

Morrón (Capsicum Annuum): es una planta tropical y subtropical que alcanza los 75cm de altura. Hay que regarla abundantemente. Sus semillas se plantan en al inicio de la primavera, a una distancia de 40 cm entre planta. Requiere una temperatura mínima de 21ºC y una humedad del 70 a 75%. Para lograr un mayor crecimiento hay que cortarle las puntas o ápices. Dado su carácter trepador, es necesario ayudarla con cañas o una red. El fruto se empieza a cosechar a los 130 días de plantado.

Rabanito (Raphanus Sativus): el período vegetativo del rabanito es muy corto; a unos 40 días de la siembra se arranca toda la planta. Se adapta a cualquier tipo de clima, aunque prefiere climas templados y muy luminosos. La época de siembra va de agosto a octubre y de febrero a mayo. Distancia entre plantas debe ser de 10cm. y entre líneas de 40cm.

 

Papas agrias

No encontré ninguna foto que se parezca a esta guarnición más bien invernal, las papas agrias (receta de mi abuela paterna). Se hierven las papas cortadas en cuartos, no muy cocidas para que no se deshagan, con poca agua salada y unos granos de comino.

Aparte, se prepara roux (manteca y harina) y se mezcla con un poco del agua de la cocción, un buen chorro de limón o de vinagre y pimenta negra molida (también sobre las papas ya cocidas). ¡Qué sería de Europa sin el tubérculo sudamericano!

Pepinos con crema

Una ensalada veraniega deliciosa: pepinos con crema.

Primero hay que cortar el pepino en finas láminas (con o sin cáscara, según se prefiera: yo, para esto, los prefiero sin cáscara) y dejarlo macerar con sal durante un par de horas para que suelten agua. Luego se escurren y se mezcla con crema fresca. Naturalmente, no hay que agregarles sal, pero sí pimienta negra, una pizca de dil o eneldo (en su defecto, hojitas de hinojo) y una cucharadita de materia ácida (vinagre o limón), si se prefiere, antes de agregar la crema. ¿Cuánta crema? Lo suficiente para que los pimientos queden jugosos pero no ensopados. En fin, ojo:

Mouse de maracujá

No sé qué azar o snobismo trajo maracujás al "Parador Fruit" que me aprovisiona. Compré cuatro para hacer una mousse, por primera vez en mi vida (y conste que es mi postre predilecto).

Usé el mismo procedimiento que para la mousse de mango, adaptado.

Vacié las frutas en una procesadora (o licuadora, llegado el caso). Luego colé el jugo y lo reservé. Agregué un poco de agua al colador para recuperar un poco más de jugo y, después, todavía lavé las semillas un poco más para obtener el agua fría con la cual hacer la gelatina (por cierto, hay que calcular a ojo cuánta gelatina de naranja usar, porque un paquete completo es demasiado: digamos, poco más de la mitad, dependiendo del tamaño de las frutas y la cantidad de jugo obtenido). Reservé las semillas para la decoración.

Luego, preparé la gelatina (el agua fría será el resultado del último filtrado de la pulpa), batí la crema (poco menos de medio litro) con un poco de azúcar y batí dos claras a nieve hasta que quedaron firmes (en la mousse de mango no hace falta, pero acá sí, porque del mango sale pulpa y del maracujá, jugo). Primero mezclé bien la gelatina con el jugo de maracujá y la dejé enfriar (sin que coagulara). Reservé una cucharadas de gelatina para la decoración.Luego mezclé la gelatina con la crema batida, lentamente y, finalmente, le agregué las claras a nieve. Puse en el congelador la mezcla hasta que comenzara a tomar cuerpo y, recién entonces, volqué encima el poco de gelatina que había reservado con las semillas de maracujá (antes no puede hacerse, porque se hunden en la mezcla). Luego, dejé enfriar en la heladera hasta el día siguiente.

Me dijeron, con razón, que es mucho más rica que la mousse de mango y ahora me la piden sin parar.

Cebollas caramelizadas

La cebollas caramelizadas sirven como excelente acompañamiento de cualquier plato de carne y se las puede almacenar como punto de partida para cocinar cualquier cosa. Adapté esta receta de la inefable Dolli Irigoyen ("que no falte el vino").

Se corta un kilo de cebollas coloradas en juliana y se las pone en una sartén grande con abundante aceite de oliva con sal y pimienta y algunos granos de comino. Una vez que comienzan a rehogarse (sin dorarse) se agrega un poco de azucar (las cebollas caramelizan naturalmente pero el azúcar contribuye notablemente al proceso) y, al final, un chorro de vino tinto. Una vez evaporado el líquido, ya está listo el plato. Se pueden comer a temperatura ambiente o apenas tibias (calentadas, por ejemplo, a un costado de la parrilla).

Pierna de cordero a la parrilla

Todo lo bueno nos llega por azar o coacción. Vimos, la otra noche, un programa de Dolli Irigoyen en el que preparaba hamburguesas de cordero "para mis amigos los paisanos" que habían ido "de cabalgata", "con mi hermano Juan". 

Dolli es una gran cocinera y una profesora "fantástica" y siempre seguimos sus "deliciosos" consejos aunque nos cuesta seguirla en sus brindis: "brindemos por los caballos, para que nunca...".

Fui a la carnicería a comprar un kilo de carne de cordero molida. Cuando el carnicero me mostró la pata de cordero que iba a transformar en picadillo me dio pena y pedí que me la diera así, entera.

La carne de cordero no es de mis predilectas (como poca carne y, en general, su sabor me aburre o me relaja, pero si tengo que elegir, prefiero la de vaca), porque es sosa ("suave", dirán sus cultores) y puede saber a orín, de ahí que resulte imprescindible marinarla.

La noche anterior preparé una marinada de abundante ajo, un poco de menta, coriandro tostado, sal, pimienta y aceite de oliva. Dejé la pata bañada en la marinada en la heladera toda la noche y la mañana siguiente la saqué para que terminara de saborizarse a temperatura ambiente.

La cocción reuqiere de una hora y media o dos (habrá quien comerá el cordero "jugoso", pero yo creo que su punto mejor es bien cocido), lentamente y usando la marinada cada vez que se da vuelta la pata.

La acompañamos con nuestras afamadas espinacas con queso (con yoghurt quedan horribles), unas cebollas rojas caramelizadas (regalo de Dolli), ensalada de tomate de nuestra propia cosecha con orégano fresco y una mescolanza turca que nos sobró del 31.

Debo decir que la pata de cordero asada luce espectacular (no tengo idea qué será lo que tiene el vasito que agregó el fotógrafo).

No todo chancho vuela

La noche del 31 no fue planeada. O mejor dicho: nos habían invitado a comer unos amigos queridísimos, pero luego deshicieron el plan con una excusa inexcusable. Como, por otro lado, se dio la circunstancia de que mi hija quedara sola contra todo pronóstico (porque su novio tuvo que emprender uno de esos viajes relámpagos en los que visita casinos y prostíbulos adyacentes), decidimos comer juntos en el campo. 

Cuando llegamos a la carnicería ya era tarde y no había bondiola pero sí carré de cerdo. A regañadientes reemplacé una carne por otra para asar con mostaza y cerveza y, por si acaso pudiera disimularse la sequedad del corte, mechado con ciruelas.

Todo fue inutil: el carré quedó seco y empecé el año con un fracaso culinario. Un consejo: eviten el carré de cerdo, encarguen la bondiola con tiempo.

La tragedia del tomate

Por Verónica Wiñazki para Libre



La ciencia lo hizo más lindo y resistente, pero caro y sin sabor. El movimiento platense de salvación*.

*Y una anécdota personal: Hace algunos años (siete, tal vez) asistí casualmente a una reunión de científicos y líderes políticos africanos que discutían algunos aspectos de la modificación genética de los alimentos. Me contaron este drama: los científicos habían conseguido, mediante manipulación, que los bananeros dieran una fruta que duplicaba su tamaño habitual. Consecuencia: las palmeras no conseguían sostener los cachos y, para que no se vinieran abajo, debían ser apuntaladas con varas para las cuales... había que desforestar la selva. Lo hicieron, claro, y se quedaron sin selva.
En la misma ocasión me contaron la "prueba" para saber si el tomate está bien modificado o no: se lo deja caer, ya maduro, desde lo alto y se mide el radio de dispersión de su reviente. Si es demasiado amplio, es obvio que no servirá para las verdulerías y dicen: pónganle más (de lo que sea).
Les dije a esa gente psicótica que el problema de la alimentación nunca ha sido científico, sino político y les pedí que se dejaran de joder arruinando las cosas bellas y sabrosas.

Hefeklöße dulces

Mi mamá es totalmente criolla y nunca entendió que mi abuela pudiera considerar esta variante de Hefeklösse, dulces, una comida.
Yo presumo un equívoco lingüístico, e insisto (le insisto) que la receta me parece deliciosa para acompañar el te, en todo caso.
La masa se prepara de igual forma que la anterior (en este caso se puede activar la levadura con leche tibia), pero lleva tres (o cuatro) huevos, cuatro cucharadas de azúcar y un poco de vainilla para aromatizar (o lo que se prefiera). Se deja leudar la masa (bastante blanda) por quince minutos, y luego se le agregan 50 gramos de manteca fría trozada y se amasa bien agregando la harina necesaria hasta que la masa quede esponjosa (y no más).
Cada bollito de cinco cms. aproximadamente puede rellenarse con una ciruela pasa (o algun otro relleno, sin carozo). Se dejan leudar los bollitos por media hora y se cocinan al vapor (para que queden secos) durante 30 minutos. Se pintan con apenas de manteca derretida o leche y se les pega azúcar morena, o canela, o nueces molidas, o semillas de amapola, en fin, lo que haya a mano...
Si uno no tiene una "vaporiera" (es mi caso) se pone a hervir agua en una cacerola amplia, se tapa la boca con un repasador enharinado o un cesto de bambú (en fin: ingenio, que estas cosas se hacen desde que existe el fuego...), donde se colocan los Klösse y luego, se tapa todo con un recipiente de vidrio. No es el tipo de cosa que a mí me guste cocinar, pero si hay que impresionar a alguna tía, esto es un éxito (y si es una tía alemana que vive en Kreuzberg, insístanle en que todo es "bio").

Hefeklöße

He aquí una de mis comidas predilectas: Hefeklöße (literalmente: bollos de levadura) con salsa.
Es una comida invernal, de modo que tengo el derecho de pedirla dos veces: para mi cumpleaños y para el día del padre. Se trata de un plato de pastas que podría describirse como "pancitos hervidos".
Repito la receta de mi mamá (aunque ella se reserva el derecho a la "inspiración del momento"), que es la única verdadera en este punto (ella la heredó de mi abuela paterna, pero está copiada con la letra de mi tía, de modo que me sumerjo en aguas de profundidad insospechada).
Para los bollos, hay que disolver 50 (cincuenta) gramos de levadura en agua tibia con una pizca de azucar. El leudado se agrega a 3/4 kilos de harina, donde además se vuelca un huevo ("yo a veces le pongo dos", dice mi mamá, arruinando toda posibilidad de copia), sal y agua tibia hasta formar una masa tierna (hasta que no se pegue a los dedos, ni un gramo de harina más). Se deja levar y luego se forman los Klösse (más bien chatos, de cinco o seis centímetros de diámetro), que vuelven a levarse sobre un repasador limpio espolvoreado con harina.
Se cocinan en agua hirviendo con cuidado suficiente para que no se pongan duros: deben salir cocidos y esponjosos.
Se sirven de inmediato con abundante salsa.
Para la salsa: se doran costillitas de ternera (chicas) cortadas en trozos, se retira la carne y se desglasa el fondo de cocción con agua. Se agrega un poco de roux suave (mezcla de harina y manteca derretida que se usa para espesar), se agrega la carne de nuevo y un poco de agua caliente, dos cebollas cortadas en mitades con dos clavos de olor cada media cebolla y 2 hojas de laurel, sal y pimienta. Al final, cuando la carne ya está totalmente cocida y las cebollas tiernas ("también pueden agregarse al comienzo"), se agrega crema y una o dos rodajas de limón. Si hace falta, se corrige la liga con un poquito de harina.
No he encontrado ninguna fotografía para ilustrar esta receta lo que me hace sospechar una vasta conspiración familiar. De todos modos, el plato bien vale el engaño. Después: la siesta.

Alioli

Aunque el nombre es catalán (all i oli, "ajo y aceite"), se trata de una salsa muy popular en todo el Mediterráneo (en África se llama Toum) y que se remonta a la época de los romanos (aunque se supone que los cocineros imperiales la tomaron de la cocina egipcia) . Es fácil de hacer, pero tediosa, como toda emulsión (y esto es básicamente una emulsión de ajo y aceite). Proporciones: cuarto litro de aceite de oliva de primerísima calidad para seis dientes de ajo, sal y algunas gotas de limón.
Se quitan los brotes de los dientes de ajo y se machacan bien en el mortero (ay, tiene que ser de mármol o cerámica: material no poroso) con unas gotas de limón y un poco de sal: el limón ayudará al proceso de emulsionado e impedirá que la salsa se corte. Una vez bien machacados y jugosos los ajos, se va a agregando gota a gota el aceite de oliva, sin dejar de revolver siempre en la misma dirección hasta que se vaya formando una pasta de consistencia parecida a la mayonesa (pero no exactamente igual).
Al final (¿una hora después?) se puede rectificar la sazón con un poco de sal y, acaso, unas gotas de limón, con mucho ciudado.
¿Para qué tomarse semejante trabajo? Bueno: unas papas al alioli son insuperables, y le queda bien a cualquier plato de pescado, algunas carnes, ensaladas, en fin: lo que se quiera (hay incluso un arroz negro que condimentado al alioli y con cascarita de limón sutil rallado es una delicia).
Dicen que se puede hacer con batidora eléctrica. Y muchas recetas agregan una yema de huevo lo que claro, es hacer trampa: eso es una mayonesa con ajo y, además, la yema de huevo obliga a consumir la salsa en el día. Yo no me atrevería a intentar ni una cosa ni la otra.

Bondiola con salsa de mostaza y cerveza

Ya se sabe que la bondiola de cerdo, bien preparada, es un éxito asegurado. Hice esta bondiola a la cerveza y salió muy bien.
Primero, rellené la bondiola con cuatro dientes de ajo y la sellé primorosamente, con un poco de aceite en la sartén, mientras calentaba el horno. Salpimenté la carne por todos sus flancos y la dispuse sobre una asadera con apenas de aceite. Mezclé mostaza de dijón (sí o sí, no me vengan con medias tintas) con un poco de cerveza. Con esa pasta chirle bañé la bondiola y luego vacié el resto de la lata de cerveza (digamos, aunque yo usé Negra Modelo) en la asadera. Al horno, no muy fuerte, durante dos horas. A medida que la cocción avanza se va agregando cerveza y la carne se da vuelta una o dos veces (no más). Antes de apagar el horno, todavía le agregué unas semillas de mostaza. Dejé la bondiola en una asadera limpia en el horno caliente y apagado y puse a reducir los jugos de la cocción que, finalmente, monté con una buena porción de manteca. ¿Adivinan qué? No sobró nada.



Mi versión se parece más a la de la derecha, pero no me gusta servir la carne ya cortada (la troncho en la mesa) y por eso puse las fotos de ambas versiones. A las dos les falta la salsa de mostaza y cerveza, pero imagínenla.
Acompañamientos: un buen chutney, unas espinacas con queso.

Schinkenflecken

No soy amigo de cocinar con sobras, pero lo hago cuando el resultado: a) es tanto o más sabroso que la comida original, b) lleva un nombre (sí, tambien en la cocina soy nominalista).
Por ejemplo: los buñuelos hechos con la espinaca o el arroz que sobraron del día anterior. En este caso, la receta se llama Schinkenflecken y su base son los fideos con manteca que sobraron "de anoche" (o de dos noches previas: más ya es de entreguerras).
Como su nombre lo indica, los Schinkenflecken llevarán "manchas de jamón", es decir: jamón cocido levemente tostado (o, como yo los prefiero: panceta ahumada totalmente desgrasada y crocante).
Hacerlos es tan sencillo....: se ponen a calentar los fideos sobrantes en una cacerola mientras la panceta se dora. Cuando están calientes se les echa encima un huevo o dos (según la cantidad de fideos) y se revuelve enérgicamente, tratando de que el huevo coagule preferentemente sobre la pasta y no en el fondo de la cacerola (de todos modos, se raspará el fondo sin conmisceración alguna). El huevo debe quedar cocido pero no reseco. Finalmente, se sirve con los pedacitos de panceta o jamón mezclados y el clásico toque de pimienta recién molida.
Recetas más ortodoxas ponen la mezcla en el horno, con crema y queso parmesano por encima para que gratine (y los fotógrafos exigirán, por manía, el "verde" espolvoreado), pero creo que no vale la pena tanto trabajo si el manjar es instantáneo.
Otra opción es aumentar la cantidad de huevos hasta obtener una tortilla.
Mis Schinckenflecken (comida de infancia) funcionan con cualquier tipo de fideos, pero siempre los he hecho con fideos largos.