Edimburgo (1)

Callos de vieiras sobre rodaja de morcilla y puré de arvejas picante con jamón serrano crocante de Olive Brunch.

Ceviche checo

No se puede competir con una amiga peruana en la cocina (salvo que uno quiera someterse a una humillación olímpica). 
Pero para retribuir la generosidad de mi amiga Patricia, le preparé esta entrada (sirve para seis personas), que es en verdad un carpaccio de lenguado, pero que preferí llamar "ceviche checo" por los ingredientes que utilicé.
Se cortan con mandolina (es decir, en láminas bien finas) rabanitos e hinojos. Con la delicadeza del caso, se cortan tres filetes de lenguado (la mejor manera para no destrozar la carne es cortarlos semicongelados: habrá que tener en cuenta, luego, el tiempo necesario para la descongelación).
Se disponen las láminas de rabanitos, lenguado e hinojos en una fuente poco profunda y se adereza con jugo de lima y/o limón (abundante), bastante jengibre rallado y un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Por encima, pimienta rosa en granos enteros (muy aromática y para nada picante) y eneldo finamente picado.
No es ni comida fusión, ni un índice de la globalización: es puro amor.

(no encontré ninguna foto que se pareciera a mi preparación)

Comida peruana

Inviten a comer a una amiga peruana y traten de resolver uno de los grandes misterios de la humanidad: ¿por qué en Perú se come tan rico?
Lo más probable es que la amiga peruana, con la dulzura que la caracteriza, tome por asalto la cocina y saque un manjar inesperado.
Por ejemplo, esta salsa para papas, que es una variación de muchas que combinan ají, queso fresco y aceite. Las variaciones regionales son con hierbas diferentes, o el tipo de molido, no en licuadora sino con mortero, pero la base es la misma.


2 ajíes amarillos (ají peruano le dicen los verduleros aquí)
Unas tres cucharadas de maní tostado
1 cebolla chica y un ajo
Unas dos cucharadas de perejil (y, eventualmente, otras dos de menta). 
Si se usa cebolla de verdeo o cebollines, no se licuan sino que se ponen finamente picados al final.
100 gramos de queso fresco (mas bien magro)
Copio textual el correo con las instrucciones, que agregan el sabor de la lengua:

"En una sartén con aceite caliente sofríes las cebollas hasta que estén muy brillantes y suaves, luego agregas el ají por unos tres minutos y luego el resto de los ingredientes menos el queso. Fries un poco todo para que se unan los sabores.
Pones todo en la licuadora y le agregas un poco de aceite y 1/4 de taza de leche. Si te sale muy gruesa le agregas un poco de leche, si muy líquida un poco mas de queso y maní. Hay gente que le  pone galletas de soda (saltinas)". 

Dejando de lado los adornos, la "salsa patricia" (así la bautizamos, pero es una OCOPA AREQUIPEÑA) debería verse así. Papas fritas u horneadas van perfecto, pero la salsa también funciona con pastas. Un manjar inesperado.

Para mis gatas, sin papas

Cómo cultivar ajos en macetas

Fuente: Supercampo

Es muy sencillo cultivar ajos, tanto en tierra como en maceta.

Lo primero que hay que hacer es comprar una cabecita de ajo. Luego, separar los dientes pero sin quitarles la cáscara.
En una maceta con buena tierra y buen drenaje, colocar los dientes de ajo enterrándolos por lo menos a 10 centímetros de la superficie y con la parte puntiaguda hacia arriba. Algunos le cortan la punta porque se dice que crecen mejor, según  publicó el sitio Sabe la Tierra.
Se puede colocar más de un diente de ajo por maceta, pero estos deben estar a una distancia de 10 centímetros uno de otro. Por cada diente de ajo va a nacer una cabeza completa.
Es necesario colocarlo en un sitio en el que le dé mucho sol por día, y regarlo con asiduidad.

La tortilla perfecta

http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/10/26/receta/1445890274_521730.html

Y, para variar:

http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2012/06/18/articulo/1339995600_133999.html

Cuatro pasos

Sólo una cosa le reprocho a Nigel Slater, cuyo programa sigo con voracidad de aprendiz: el hecho de que no sazone sus preparaciones. Me pone mal, paranoico. Intuyo que le han dicho: no uses sal, porque hay muchos hipertensos mirándote. Y entonces él no pone ni sal ni pimienta. ¿Cuánto habrá que poner en sus recetas? Seguramente él presupone que cualquier cocinero sabe sazonar, pero no siempre es así, sobre todo tratándose de ingredientes que no estamos acostumbrados a usar.
De todos modos, puse manos a la obra. Ayer lunes recibíamos gente del norte. Decidimos hacer un menú de cuatro pasos, porque la entrada y el principal eran recetas nuevas, no probadas, copiadas de Nigel y no quería jugarme a que todo me saliera mal.
Entonces, usé la sopa de verduras que había hecho el día previo, y la serví tal como la hice, sin procesarla, sólo con crutones agregados. Pequeñas porciones, para que no se me llenaran pronto.
De postre, mi clásico budín de pan. Como había amigos enojados porque no los había invitado (la mesa es chica, lo siento), hice dos, para una cena futura. Salieron deliciosos.
Como segundo plato, esta invención: una ensalada de trucha ahumada con tomates frescos, pepinos sin semilla, cebolla colorada y palta. Para el aderezo hay dos opciones: vinagre de jerez o jugo de lima. Nuturalmente, opté por la segunda (con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, por cierto). Y algunas hierbas frescas (apenas) del cantero inundado de la terraza. Y unos trocitos de queso azul que había comprado para un risotto que decidí no hacer. Una vez más, porciones pequeñas, porque el plato fuerte estaba por llegar. Los comensales pidieron más, y no había.

Puse a marinar desde la mañana una bondiola de cerdo de porciones generosas en grosellas o frambuesas pisadas un poco (lo mejor sería la variedad menos dulce que se consiga. Yo usé frambuesas y el resultado fue un poco demasiado dulce), con sal y pimienta negra molida.
Dos horas antes de la cena puse la preparación en el horno precalentado. La dejé que se cociera tranquilamente, mientras preparaba la guarnición: batatas y manzanas asadas cortadas en pedazos con salvia y tomillo (que saqué del congelador).
Cuando el cerdo esté casi listo (bien cocido, pero todavía jugoso), se lo retira y se lo pone en una asadera limpia, para que termine de dorar la costra de frambuesas (que es la gracia del asunto). 
Los jugos de la carne y la fruta sobrante se desglasan (yo usé cerveza, pero Nigel había recomedado caldo de pollo) y se ponen a reducir con echalotes (o cebollas) y ajos picados (¡y sal y pimienta!), hasta que adquiera el punto que uno quiera. Antes de servir hay que colar la preparación y cortar el dulzor con una buena cucharada de mostaza. 
En fin, yo opté por no usar toda la fruta sobrante, y no me arrepiento porque, repito, el resultado habría sido demasiado dulce. La próxima vez voy a ablandar las cebollas en aros grandes para servirlas después remojadas en la salsa. No me gustan demasiado las carnes salseadas. Pero es una pena, como bien se sabe, no aprovechar los jugos.

Si sobra bondiola para el día siguiente, se pueden hacer sandwiches. Pero eso es otro asunto.

Fin de semana largo

Aprovechamos el fin de semana largo para ir de compras. Nos gastamos una pequeña fortuna en el supermercado, pero conseguimos cosas que por lo general no hay en el barrio y a las que, seguramente, les sacaremos provecho.
Hice una olla gigantesca de sopa de verduras, que congelé en porciones. Me sobraron algunas hojas de acelga y espinaca, que no entraron en la olla así que esta mañana, que tenía que cocinar todo el día, decidí hacer una tortilla de verduras.
Trocé a mano las hojas de acelga y de espinaca. Los cabos de espinaca los descarté, pero los cabos de acelga los saltee apenas en la sartén con un poco de cebolla y ajo, mientras preparaba la mezcla de verduras, cuatro huevos, y queso parmesano. 
Volque los cabos de acelga en la mezcla y volví a poner todo en la sartén. La tuve que dar vuelta dos o tres veces, para que se cociera bien el huevo sin que la superficie se quemara.
Quedó una tortilla deliciosa que alcanzó para un almuerzo para dos y de la cual sobraron tres porciones que congelamos para otra ocasión, cuando funcionarán de acompañamiento.

 

¡Basta de pelapapas!

He aquí un truco sencillo para no tener que lidiar con los odiosos pelapapas. Dejar reposar unos minutos la papa en agua congelada y luego retirar la cáscara con la mano.

Finas Hierbas para todo el año

Un poco de cada hierba en manteca o aceite de oliva, para guardar en el freezer hasta que uno quiera usarlas... (recomiendo congelar la menta sin materia grasa, por si acaso uno quisiera usarla para un trago).

 

 

 

Vos seguí comiendo soja...

Confirmado: el glifosato es cancerígeno, según la OMS

La batalla del enfriamiento

En diez minutos vienen mis hijos a festejar sendas promociones laborales. No tengo cervezas frías, pero sí un truco que conviene compartir con todos los que son tomados por sorpresa. Cualquier bebida (desde una cerveza al más fino vino blanco) se enfría en minutos si uno toma la precaución de, antes de poner la botella o la lata en el freezer, la envuelve con papel mojado.
Lo juro: en quince minutos las cervezas alcanzan su punto justo.

Salmón con puré de arvejas

De pronto, la gente se ha volcado a la dieta sana. Un amigo ha dejado de tomar alcohol y dice que adelgazó ya 12 kgs. Come liviano. En fin...
Lo invitamos a comer con una entrada clásica: el cous-cous con camarones (pero esta vez sin zuquinis, porque no tenía).
Para principal tenía una penca de salmón rosado, que sellé primero en una sartén bien caliente y puse después en el horno sobre una base de cebollas e hinojos cortados en fina juliana.
Sobre el salmón, piel de naranja y cilantro, sal rosada del himalaya y pimienta negra. Apenas diez minutos de horno (un error, dado el calor que hizo anoche y que la cocción debe ser inmediatamente anterior al emplatado: salí de la cocina chorreando transpiración, lo que nunca queda bien) y a la mesa, acompañado de un puré de arvejas.
Para el puré de arvejas herví una papa en un poco de caldo de verduras, luego retiré y en el mismo caldo agregué quinientos gramos de arvejas congeladas, que cociné durante cinco minutos a partir de que el líquido volvió a hervir. Luego pisé las arvejas, con abundante manteca y un poco de crema. Tamicé la preparación para eliminar las cáscaras (lo que sobró lo congelé para hacer una sopa crema, cuando llegue el invierno) y mezclé con la papa. Tiene que resultar un puré muy suave y de consistencia cremosa. Sal, pimienta y el salmón rosado montado sobre el puré verde, que también podría haber sido de habas, pero en mi barrio no se consiguen.
En cinco minutos no quedaba más que mi transpiración en la mesa.

El toro por las astas

Mejor es dejar de comer pollo, de una vez y para siempre. ¡¡¡Liberen a Chicken Run!!!!


Advierten de los peligros de lavar el pollo

Los consumidores ya están avisados: hay que dejar de lavar el pollo crudo, pues aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria

Tartas

Desde hace casi un mes, cuando un infeliz ladronzuelo dejó a mi madre inválida, tengo que cocinarle: cosas que pueda comer con un solo brazo.
Opté por adaptar al formato "tarta", recetas que ya he publicado:

1. Tarta de espinacas y panceta (a partir del flan de espinacas). La panceta, previamente dorada, la pongo como base sobre la masa de tarta, para evitar que se humedezca en demasía.

2. Tarta de hongos secos y portobellos (a partir de la mescolanza que uso para el risotto de hongos, pero sin morrones y, eso sí, con queso azul y mostaza de dijón). Si sobró panceta de la preparación anterior, puede agregársele sin riesgo y con provecho. Cuatro huevos para que ligue la mezcla en el horno y queso rallado y perejil por encima.

Y algunas recetas nuevas:

3. Tarta de puerros y cebolla de verdeo: corto y salto dos atados de puerros y dos de cebolla de verdeo en aceite de oliva, donde agrego uno o dos dientes de ajo. Condimento con sal y pimienta, alguna hierba y al final agrego un poco de crema. Mezclo con cuatro huevos apenas batidos. Sobre la preparación, queso rallado para que gratine.

4. Tarta de jamón y brócolis: salto (apenas) un paquete de brócolis congelado con cebolla colorada y ajo. Agrego jamón cocido cortado en dados o en cuadrados (si se trata de jamón feteado). Cuatro huevos, queso rallado por encima para que gratine.

5. La clásica de jamón y queso (más boba que un niño de paladar caprichoso, pero en fin...): jamón, queso y huevo batido, con un poco de cebolla caramelizada y un diente de ajo. 

Como, pese a la variación, a lo largo de las semanas, el menú puede aburrir, también le dejo a mi mamá preparados buñuelos de arroz, que le encantan: siempre con huevo batido, cebolla saltada, ajo y perejil, y algo más que pueda rescatar de la heladera (jamón cocido, o pechuga de pollo cortado muy finamente o incluso procesado).

En fin, en un caso como en otro, se trata de mezclar cualquier cosa con cualquier cosa con un cierto criterio y confiar en la capacidad de liga de los huevos.

La culpa no es del chancho...

Narda, mi amor: la foto es fea. Y no podés decir (nadie podría) que la cria de animales para consumo no es básicamente un dispositivo de tortura.

Pero lo que importa es que la foto es fea. No publicarías la foto de un animal en el matadero. Y esto se le parece bastante...

Doña Delia

Conocí a Delia a través del Graham Norton Show, donde estaba promocionando su escuela de cocina online. 
El sitio es excelente y vale la pena seguirlo, aunque más no sea para aprender vocabulario específico.

Haciendo cáscara

Pocas cosas tan fastidiosas como rallar cáscara de limón o de naranja para agregar a una preparación.
La mejor opción será siempre tener una herramienta específica:

Pero a veces las circunstancias quieren que estemos en una cocina no muy bien provista de herramientas y tengamos que preparar un budín de pan para Juan Batalla.
Las opciones, en este caso, son dos:
1) pelar con cuidado la naranja (o limón) para que sólo salga la cáscara externa y luego hacer una fina juliana y, después, un picadillo de cáscara, una cascarilla.
2) rallar la naranja con el rallador de cocina y, ante el desconsuelo de que toda o gran parte de la ralladura ha quedado entre los dientes (o como se llamen) del rallador, proceder a 2.1) poner el rallador bajo el chorro de la canilla de modo que el agua arrastre el rallado hacia un pote limpio (un plato hondo, digamos). 2.2.) colar el agua anaranjada para recuperar la cáscara rallada.

Por supuesto, están también estos productos, en los que yo no confiaría demasiado:

Cumpleaños

Mi mamá cumple, hoy, como todos los años, y había que pensar en un regalo a) que le gustara, b) que le fuera útil. Regalarle ropa es imposible porque más allá del gusto, es imposible adivinar el talle (y de las prendas para las cuales el talle es flexible, como un abrigo, ya le hemos dado bastantes, que son como un ejército de reserva que duerme en los roperos).
El utensilio de cocina es siempre una buena solución, pero ella tiene casi todos los que se necesitan en una vida entera de dedicación a la cocina). Ah, pero la cocina en sí está vieja, el horno no cierra bien y es horrible. Decidimos desafiar su ira (nos va a acusar de que no es un regalo "para ella", sino para "la casa", como si no fueran un sistema de conexiones indiscernible). 
En fin, fuimos a San Juan y Boedo donde nos encontramos con la sorpresa de que el espacio que ella tiene es diminuto (apenas 51 cms. de ancho) y que las cocinas verdaderamente lindas y buenas tienen por lo menos 55 cms. de ancho). ¿Todas? Sí, todas, salvo una que es como la cocina de casa (un monstruo de acero inoxidable con horno con ladrillos refractarios), sólo que más chica (aunque un cm. más ancha que el avaro espacio disponible: habrá que robar un cm. a la pared porque mover la mesada me parece inverosímil). 
En todo caso, con la cocina nueva, seguramente el invierno nos deparará más de una sorpresa culinaria. Todo esto para decir: si uno gusta de usar el horno (como es mi caso, o el de cualquier persona que cocine), hay que tener un horno como éste: con ladrillos refractarios que distribuyen parejamente el calor (la hipótesis de que se puedan hacer pizzas sobre la piedra, en fin, es secundaria).

 

Huevos escalfados

Existiendo la posibilidad de decir "escalfados" sólo un afrancesamiento mal avenido explica que sigamos diciendo "poché". 
Como una amiga muy querida retornaba a su lejano redil, donde la espera una manada de gatos de dimensiones inconmensurables, decidimos prepararle un banquete de despedida que incluía una entradilla bien gatuna, a base de rúcula (los gatos la adoran y se frotan contra las bolsas de la verdulería cuando la compramos), salmón ahumado y huevos escalfados.
En este punto, la cuestión técnica es el único escollo.
El plato se monta previamente con salmón ahumado en lonjas cortado en pedazos adecuados para llevarse a la boca sin tener que usar cuchillo. Sobre el salmón, un nido de rúcula ligeramente aderezada (para que las hojas no se quemen mientras se completa la delicada preparación). Y encima de la rúcula, el huevo escalfado.

Para hacer los huevos escalfados, usamos la siguiente técnica (uso el plural porque es necesario un ayudante): se empaquetan los huevos en papel film (yo los sazono dentro del paquete, pero hay gente que prefiere hacerlo una vez que están cocidos: sal, pimienta, un toque mínimo de perejil picado muy fino o cebollín (o ciboullete, si se prefiere el galicismo) y se colocan en agua hirviendo durante... bueno, acá la cosa alcanza una segunda complicación. Un huevo escalfado necesita de cuatro minutos para obtener su punto de cocción óptima (la clara blanca, la yema líquida), pero como se sigue cocinando, algunos sugieren sumergir el huevo ya cocido en agua helada y recalentarlo en agua caliente al momento de servirlo. Es demasiado estrés. 
Lo que hicimos fue cocinar los huevos durante tres minutos y dejar que continuaran la cocción mientras deshacíamos los paquetitos (operación compleja que requiere de una tijera a mano y manos rápidas). El resultado se sirve con el huevo tibio y es algo más o menos como lo que se ve a continuación (con un poco más de rúcula, naturalmente):

Para acelerar el proceso, conviene tener los platos semimontados y los huevos ya empaquetados en la heladera. Los puristas descartarán el papel film y harán los huevos al estilo bareback, en agua ligeramente avinagrada, colocando el huevo crudo en el centro de un remolino artificialmente producido en la olla.

Con la pimienta no se jode

Papalmente feliz (o felizmente papal), salgo a la calle tempranísimo: "Al MALBA, al MALBA". Atravieso Buenos Aires en hora pico modulando mis recuerdos juveniles de canto gregoriano.
No encuentro donde estacionar (en el MALBA me niegan que puedan acomodar mi Papamovil por una hora y media) y me voy al Paseo Alcorta ("A Estacionar, a Estacionar").
Salido del MALBA, aprovecho para ver si consigo (en las tiendas del supracitado) algún cubrecama nuevo, como ofrenda para las celebraciones del Segundo Aniversario de Nuestros Esponsales, que se acerca pronto (muy pronto).
Me ofrecen unas colchas horribles, prácticamente todas en colores pastel (cosa de que el pelo de las gatas se note bien notado), más adecuadas al catrecito de una adolescente idiota que al tálamo de dos locas que acaban de pintar su casa de plateado. Eso sí,  carísimas (doce cuotas fijas: "Alabaré, alabaré"). Como tengo que ir al médico, paso por el Alto Palermo, donde la situación se repite: el autoritarismo de los pasteles, esta vez subrayado por la quinta imbecilidad de la mañana. "Mi cama es como ésa", digo. Y la vendedora responde: "¿Seguro? Porque ésas son camas nuevas. Son las que tienen en la Casa Blanca". "Entonces no debe ser", le digo, "porque la mía no tiene olor a Fin del Mundo". Y me doy vuelta sin saludar.
Como ya tengo hambre, me acerco a un negocio de comidas y hago mi pedido. Cuando llega la orden pido pimienta (incienso, mirra y miel no se me ocurrió). Me contestan: "No trabajamos pimienta". 
Desconcertado (mecum omnes plangite!), repregunto. "No tra-ba-ja-mos pi-mien-ta", me repiten, como si fuera tarado, perverso, turista o escapado del asilo. "Entonces devolveme la plata", digo.
Como ya se han dado cuenta de que estoy en estado de misticismo y de canturreo en latín, me devuelven mi dinero y me retiro rumbo al médico, a quien le cuento mis pesares matutinos.
"Entonces no deberías salir de tu casa", me dice. Precisamente.