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Verduras de estación: salteado de espárragos

Bien podría haber escrito "wok de espárragos" pero no estoy seguro de que tal designación conserve todavía algún encanto.

En todo caso, es un salteado de espárragos que bien puede hacerse en un wok o en una sartén.

Lo primero es hacer un sofrito de cebolla y ajo (las cebollas cortadas en trozos grandes o en aros, el ajo: machacado), que se agregan a trocitos de panceta ahumada cortadas en daditos.

Luego se agregan los espárragos (con un par de paquetes es un plato principal para dos, con un paquete un acompañamiento). De los espárragos se descartan los últimos cinco centímetros y al resto se le pasa un pelapapas en el tallo para eliminar la superficie más fibrosa. También unas tiras de morrón colorado. Se deja cocinar durante dos minutos, vigilando que no se ablanden demasiado y que no se queme la cebolla (se puede agregar una cucharada de agua, si acaso hiciera falta). 

Luego se agregan unos portobellos cortados también en pedazos grandes. Sal y pimienta y un poco de salsa de soja (¡ah sí: entonces es wok!). Se deja sobre el fuego como mucho cinco minutos (hasta que los espárragos estén cocidos pero todavía crocantes).

Verduras de estación: repollitos de Bruselas

Los repollitos (o coles) de Bruselas están baratos. He aquí una receta fácil para una guarnición que acompaña bien carnes.

Se hierven los repollitos en agua con sal. No deben quedar demasiado blandos, sino crocantes, sobre todo porque tendrán segunda cocción. Se pueden agregar unos trozos de hinojo, para acentuar los sabores.

Se dejan enfriar y se cortan por la mitad. Aparte, se doran cubitos pequeños de panceta o de jamón cocido.

Se disponen en una asadera o sartén de hierro (tanto mejor para la foto) los repollitos con los cubitos de jamón o panceta mezclados y se cubren con una mezcla de un poco de crema, queso crema, parmesano, pimienta, alguna hierba y sal si es que hace falta. Se cubre con abundante queso parmesano para gratinar la superficie y cuando está bien dorado se saca y se sirve.

(naturalmente, para hacer una receta dietética se puede reemplazar la crema por queso descremado, pero que no sea de plástico, por favor)

 

Comida de trinchera (8)

Plan de comidas

Lunes 6
Almuerzo: Lenguado con arroz a la greca. Helado de banana con nuez
Cena: Pizzas caseras

Martes 7
Almuerzo: Tarta de puerro con couscous. Gelatinas
Cena: Pastel de papas con ensalada de zanahoria y repollo

Miércoles 8
Almuerzo: Bife de lomo con ensalada de tomates
Cena: Ñoquis de polenta con albóndigas. Yoghurt


Jueves 9
Almuerzo: Ojo de bife con tortilla de papas
Cena: Risotto de hongos. Frutas

Viernes 10
Almuerzo: Bife de lomo con tortilla de papas
Cena: Mostacholes con langostinos. Batido de arándanos con yoghurt.

Sábado 11
Almuerzo: Asadito con ensaladas
Cena: Carnes frías. Ensaladas. Helado de mango

Domingo 12:
Almuerzo: Milanesas con arroz y huevo frito. Rosca de pascuas.
Cena: Ravioles con estofado.Gelatinas

Comida de trinchera (7)

Plan de comidas

Lunes 30

Cena:  Ensalada de lentejas. Empanada gallega. Gelatinas de frutas.

Martes 31

Almuerzo: Tartas. Frutas

Miércoles 1

Cena: Tallarines con camarones. Manzana asada.

Jueves 2

Almuerzo: Bife de lomo con ensalada. Gelatinas de frutas.

Cena: Couscous con camarones. Helado de banana con nuez.

Viernes 3

Almuerzo: Ojo de bife con ensalada. 

Cena: Lenguado a la plancha al roquefort. Helado de mango.

Sábado

Almuerzo: Ravioles con estofado.

Cena: Ojo de bife a caballo.

Domingo

Almuerzo: Restos

Cena: Pizzas caseras

Comida de trinchera (6)

Plan de comidas

Miércoles 26
Almuerzo: Tartas. Fruta
Cena: Colita de cuadril a la cacerola con cebollas y clavo de olor. Puré de papa. Helado de mango

Jueves 27
Almuerzo: Ojo de bife con ensalada de tomate y apio. Gelatina de frutas
Cena: Colita de cuadril (restos). Polenta al vino tinto con albahaca. Yoghurt

Viernes 28
Almuerzo: Tartas
Cena: Empanada gallega con ensalada de rúcula, ajo y semillas. Manzana asada

Sábado 29
Almuerzo: Asadito con ensaladas. Helado de banana
Cena: Omelette de jamón, queso y portobellos. Ensalada de repollo y zanahoria.

Domingo 30
Almuerzo: Restos
Cena: Pizzas caseras

 Gelatinas sin azúcar

 Colita de cuadril con cebollas y clavo de olor.

Helado de mango sin azúcar agregada.

Comida de trinchera (5)

Hoy Manolo me mandó esta obrita irónica:

Y yo, en agradecimiento, le mandé fotos de lo que estábamos cocinando, con otro regalo suyo, un vueltatortillas:

 

 Sólo de papas y cebolla. Las papas, fritas en rodajas finas y luego mezcladas con el huevo y la cebolla saltada. Sal abundante y a la sartén, tapada. Una vez hecha de un lado, bien se puede apenas dorar del otro lado (para que quede babé) o dejarla más tiempo. Va en gusto. La servimos con una ensaladita de tomate:

Comida de trinchera (4)

Desde hace ya bastante tiempo hago helados sin azúcar agregada por razones de salud y nueva pericultura (mi nieta, según las rigurosas leyes de mi hija, una fanática) no come azúcar ni sal (agregada). Mi salud y la suya, pues, van hacia lo mismo.
De hecho el helado de banana que presento a continuación, lo saqué de un dibujo que ve mi nieta: el Tigre Daniel o algo así ("batido de banana" lo llamaban ahí).

No puede ser más sencillo: se congelan bananas trozadas y peladas. Cuando uno quiere hacer helado, saca la cantidad necesaria, procesa y listo. Bueno: se puede agregar una cucharada de crema para mejorar la consistencia y, como en este caso, canela molida.
Yo venía haciendo algo parecido con el mango (que congelo en cubeteras para que sea más fácil procesarlo), el mamao (más soso, necesita de edulcorante agregado) y los duraznos.
Háganlos: es pura fruta congelada. No pueden estar contraindicados para nada.



 

Comida de trinchera (3)

Por supuesto, la idea no es cocinar todos los días, sino tener reserva y, sobre todo, no tener que repetir platos, que es un aburrimiento.
Cocinamos dos días seguidos, pero ya vamos por el quinto de cuarentena. Uno de nuestros almuerzos constó de restos: un "tapeo coronado" (lo llamamos):

Ahí hay milanesa, cuadril de cerdo, mescolanza turca y arroz a la griega. Hay también una porción sobrante de empanada gallega (la hicimos el primer día, pero reservé la presentación para ahora para poder copiar la receta). Ya que estamos obligados a pelotudear en la cocina, tampoco nos condenemos a las mismas recetas de siempre:

Acá va (es una receta de mi marido, galleguérrimo, y él la preparó):

"[22:50, 20/3/2020] Sebastián Freire: primero se hace el relleno, un sofrito con bastante aceite de oliva (ponele casi un cuarto litro), medio kg de cebollas, y un morrón grande (o dos chicos). Cuando ya está la cebolla transparente le pones una buena cucharada de pimentón dulce y ahi le agregás de 300 a 400 gramos de atún (escurrido). Puede hacerse también con caballa o con sardina. Mezclar. Lo sacás del fuego. Y escurrís el aceite del sofrito con un colador, para usarlo en la masa. En ese momento le agregás a la mezcla del relleno aproximadamente media lata de tomate perita... picás un poco los tomatitos y mezclás.
[22:56, 20/3/2020] Sebastián Freire: para la masa, 750 de harina leudante (naturalmente, todas las medidas dependen del tamaño del molde: hablo de un molde tipo pizzera). Le agregás sal, un poco de vino blanco y el aceite del sofrito. Y mezclás. Le agregás un huevo (crudo, claro). Y si vas viendo que queda muy seca le vas agregando agua. Amasás y dejás descansar tapada. A la media hora maso la separás en dos (un bollo mas grande que el otro ya que uno será para la base y el otro la tapa). Estirás y ponés en molde. Y armás la empanada. Si querés podes pincelar la parte de arriba con huevo o huevo y pimentón dulce. Si sobraron recortes de masa, podés hacerle dibujitos. Esto va a horno precalentado a 180 grados por aproximadamente 40 min.

Comida de trinchera (2)

Tuvimos la suerte de que Marcos no tuviera bondiola y me ofreció un cuadril de cerdo. No le dije "dame dos" porque no están los tiempos para andar acaparando.
Hicimos el cuadril de cerdo al horno con papas y batatas:

Además, nos llevamos un lomo entero cortado para bifes, dos kilos de nalga para milanesas y seis ojos de bife gruesos. Salvo la carne para milanesas, congelamos el resto con separadores.
Mientras se asaba la carne, preparamos un arroz a la greca (importado de Brasil). Es muy fácil: se cuece el arroz. Cuando está listo se le agrega: granos de choclo, morrón (finamente picado), jamón (picado finito) y pasas de uva. Sirve para acompañar cualquier cosa:

Comida de trinchera

Previendo la cuarentena, y ya en ella, nos dedicamos a cocinar y congelar. Algunas recetas son ya viejas conocidas de este blog, otras son nuevas. En todo caso, los años transcurridos desde que comencé a hacerlas y el presente de mi cuerpo me ha obligado a reemplazar algunos ingredientes: ya no uso azúcar (prediabético), limito las harinas blancas al mínimo posible, reemplazo la manteca por aceite de oliva, toda vez que puedo y, aunque me resulten productos repulsivos, derivados de la peor industria alimentaria, uso lácteos descremados. 
Hicimos cuatro tartas: una de zapallitos, una de portobellos, otra de espinacas y una (nueva) de cebolla, queso, jamón y tomate. Las tapas son de harina integral o algo por el estilo.

 Somos tres personas en cuarentena, de modo que apartamos el equivalente a una comida y congelamos el resto que, calculamos, servirá para tres o incluso cuatro comidas más.
Al día siguiente conseguimos puerros, así que hicimos dos tartas de puerros. Salió tan bien que nos comimos una apenas salió del horno y congelamos la otra.

Para aprovechar el horno, asamos las verduras para una mescolanza turca y guardamos en la heladera:

Edimburgo (1)

Callos de vieiras sobre rodaja de morcilla y puré de arvejas picante con jamón serrano crocante de Olive Brunch.

Ceviche checo

No se puede competir con una amiga peruana en la cocina (salvo que uno quiera someterse a una humillación olímpica). 
Pero para retribuir la generosidad de mi amiga Patricia, le preparé esta entrada (sirve para seis personas), que es en verdad un carpaccio de lenguado, pero que preferí llamar "ceviche checo" por los ingredientes que utilicé.
Se cortan con mandolina (es decir, en láminas bien finas) rabanitos e hinojos. Con la delicadeza del caso, se cortan tres filetes de lenguado (la mejor manera para no destrozar la carne es cortarlos semicongelados: habrá que tener en cuenta, luego, el tiempo necesario para la descongelación).
Se disponen las láminas de rabanitos, lenguado e hinojos en una fuente poco profunda y se adereza con jugo de lima y/o limón (abundante), bastante jengibre rallado y un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Por encima, pimienta rosa en granos enteros (muy aromática y para nada picante) y eneldo finamente picado.
No es ni comida fusión, ni un índice de la globalización: es puro amor.

(no encontré ninguna foto que se pareciera a mi preparación)